El món de les conserves dolces és més ampli del que sembla a primera vista, perquè no totes les receptes amb fruita es poden considerar melmelades. Aquest terme, de fet, ens ha estat imposat per la legislació espanyola, i ha fet molt de mal. Les confitures, les melmelades i gelees són conserves elaborades amb fruites, verdures i fins i tot herbes aromàtiques, espècies i productes com el café i la xocolata.
Encara que per a molts, els termes confitura, melmelada, compota i gelea són sinònims i se solen utilitzar indistintament, realment es tracta de productes diferents, i la diferència està principalment en la proporció de sucre, el procés d'elaboració i el tall o gruix de la fruita.
Al mercat no sempre hi trobem les confitures de la qualitat desitjada o, simplement, no ho són: són melmelades.
Als Països Catalans tenim una important tradició en l’elaboració de confitures, melmelades i dolços. De fet, el primer receptari europeu del tema és el català Llibre de totes maneres de confits, d'autor anònim quatrecentista, que conté més d'una trentena de precioses i venerables receptes de confiteria –codonyat, nous verdes, dàtils, pomes en sucre, gingebre verd, poncemat... L'autor, al proemi, ens diu: "así comensa lo quart libre de totes maneres de confits quis puguen fer de mell e de sucre, la qual cosa és una de les gentilesses e nobleses que om deu saber e fer entendre a totes natures de gents, so és hòmens hi dones de qualsevulla estament que sia". D'aquest text es dedueix que hi ja d'altres llibres sobre la dolçor, dins la qual Catalunya fou un país precoç respecte dels de la resta d'Europa ja que, a través dels àrabs, que plantaren canyamel a Gandia i també a Mallorca, va conèixer aquest preuat producte, que servia també d'espècia, abans del descobriment d'Amèrica. Encara avui, a València els pastissers s'anomenen "sucrers", denotant aquesta antiga esplendor de les arts del sucre. Podem establir els següents tipus de conserves a base de fruita.
Melmelada, segons la legislació espanyola, és la conserva amb fruita fresca i una proporció de sucre de mitja a tres quartes parts del total. Pot tenir textura batuda, cremosa o amb trossets, tot i que el més corrent és que s’hagi passat per la batedora. Solen ser menys espesses i menys ensucrades que les confitures. La Fageda, per exemple, fabrica de les poques melmelades amb trossets de fruita.
En la confitura els trossos de fruita són més grossos, i fins i tot fruita sencera suspesa en un almívar que fa que sigui més gran la proporció de sucre: 1 per 1, i fins i tot 1,5 per 1. És, en general, un producte més espès i dolç que la melmelada. El cert, però, és que ara es fan confitures amb menys proporció de sucre, i algunes sense sucre –amb sucs de fruita. Com fa la dita, “al pot petit hi ha la bona confitura". Als Països Catalans, tradicionalment, s’han fet confitures d’albercoc, préssec, pruna, figa, tomàquet i meló i síndria –una de les meves preferides, ara difícil de trobar.
Les conserves en almívar es fan quan la fruita es conserva sencera, si és petita, o en trossos en un xarop de sucre. Per exemple, per fer préssecs en almívar fem servir un quilo de la fruita, 250 grams de sucre i un litre d'aigua. A Mallorca són tradicionals els albercocs en almívar, que s’acostuma a servir de guarniment de les coques.
La compota és bàsicament fruita cuita, sense més. S'afegeix poc sucre o fins i tot gens. Les compotes requereixen fruita amb una polpa més carnosa, i per això especialment pomes, peres i, opcionalment, prunes solen ser susceptibles de fer compota. La paraula ja apareix, en català, al segle XVIII. La compota més popular, que serveix per guarnir plats salats, és la de poma, i sol ser d’origen alemanya. També se’n deia composta.
El dolç de fruites és puré de fruites que es couen en un almívar lentament durant força temps fins que estiguin molt concentrats. El codonyat és l'exemple més conegut d'aquest tipus d'elaboració, però també existia el prunat, habituan en les pastes de fruites. Al País Valencià hi ha un dolç de taronja tradicional, deliciós, però cremós, no en forma de pasta.
Gelees: a diferència de les melmelades, són transparents i sòlides perquè s'elaboren amb el suc o la infusió de les fruites que posteriorment es cola. Tenen aparença de gelatina de colors i exigeixen menys cocció que les melmelades. Una de les gelees tradicionals de Catalunya és la de codony.
No hi ha cap fruita que no sigui susceptible de fer-ne algunes d’aquestes preparacions. També es fan barreges de diversos fruits vermells, de meló i síndria, de fruites tropicals, etc. També hi ha confitures de verdures: tomàquet –la meva mare en feia una d’ exquisida–, pebrot, albergínia, pastanaga, o de sabors agredolços. També n’hi ha de flors, com ara la deliciosa confitura de roses de Bulgària.
El Museu de la Confitura, situat a Torrent, al Baix Empordà, és una creació de la Georgina Regàs. Té la més àmplia referència de confitures de tot el país. En venen i fan cursets. S’hi segueix la distinció que fan els anglesos, que també està aprovada per un decret de la Unió Europea de l’any 1995: aquesta distinció anomena melmelada (marmelade) a l’elaboració que es fa amb cítrics i, en canvi, confitura la que es fa amb la resta de fruites i verdures.