Un establiment molt característic dels Països Catalans, i particularment de Catalunya i Mallorca, és la granja, establiment urbà dedicat a l’elaboració, venda i consum de derivats làctics. Equival, en part, a la crémerie francesa.
En tinc un record personal. En la meva infància, a Banyoles (Pla de l’Estany), hi havia una d’aquestes granges, on delien un “exquisito yogur” (així deia la cel·lofana que el protegia, recuits, matons, nata, mantega...). Només de passar-hi a davant se sentia una deliciosa flaire de bons productes làctics, i particularment l’aroma de la mantega fresca que caracteritza les notes de tast d’alguns vins. Més tard, quan era estudiant, freqüentava de tant en tant alguna de les granges del carrer Petritxol de Barcelona, tota una institució, i en el meu primer viatge a Mallorca em vaig afanyar a anar a can Joan de s’Aigo. L’equivalent al País Valencià seria l’orxateria, que també sol servir xocolata o bunyols (com la del Tio Nel·lo de Barcelona, que feia les delícies dels modernistes).
Actualment hi tres locals a Palma. El primer es troba al carrer Sanç 10 des de l’any 1977, i conserva tots els detalls del primer local que es va obrir, ni més ni menys que el 1700! El segon es va obrir als anys noranta, en una de les zones més emblemàtiques del nou local inaugurat en 2018, i està situat en els baixos de l’edifici de l’antic bar Triquet, obra de Gaspar Bennàssar el 1909. Continuen servint, com sempre, el delicat gelat d’ametlla, la xocolata desfeta amb ensaïmada, el Gató d’ametlla –a vegades combinat amb gelat, un must– i tota mena de delicioses pastes i “quemullars” (per mullar en una beguda freda o calenta. A Barcelona, Can Culleretes es vanta de ser el segon restaurant més antic d’Espanya, atès que va ser fundat el 1786. Però originàriament era una granja, i d’aquí ve el seu nom: els cambrers cridaven “noies, culleretes!”, quan servien mató de monja, crema catalana, etc. A les granges també es prenia xocolata i els seus derivats, coma ara xocolata desfeta i batuts, com el Cacaolat, al País Valencià el Cholek i a Mallorca el Laccao.
Durant l’última dècada, un producte tan arrelat al país com el Cacaolat ha estat d’actualitat per unes quantes raons. Ha passat successivament de l’antic propietari, Clesa, a Nueva Rumasa, el hòlding inversor dels Ruiz Mateos, i que va tenir una sonora caiguda. Abans havia passat per las mans de la italiana Parmalat, que també va caure. Posteriorment Cacaolat va viure un rescat a dues mans gràcies a Cobega (la concessionària de Coca-Cola i Damm). Finalment, Damm va anunciar l’adquisició del 100% del capital de la marca.
Com sabem, la història de Cacaolat comença molt abans, a la dècada dels trenta, i l’home clau per al seu naixement va ser Joan Viader, hereu de la firma lletera Letona, que havia nascut just a sobre de la granja familiar. El 1929 es va fer càrrec de l’establiment que la família tenia al carrer Urgell de Barcelona. Només dos anys més tard, va agafar les regnes de l’altra empresa familiar, la làctia Letona. La gerència de Joan Viader va comportar canvis importants ben aviat, perquè de seguida es va optar per produir també kèfir, iogurt, llet condensada..., fins al punt que en tres anys havia duplicat la producció de llet.
La gran revelació va arribar el 1931 durant un viatge a Hongria. Quan Viader va arribar a Budapest va descobrir un tipus de batut fresc de llet amb cacau que no havia vist mai. Aquell producte innovador li aportava un doble avantatge: per una banda, podria col·locar una marca nova al mercat i diferenciar-se de la competència i, per l’altra, podia aprofitar la llet descremada, el subproducte resultant d’elaborar nata i mantega. De totes maneres, aquest batut també el van fabricar a Cuba els Mestre, dos germans de cognom català, des del 1939 sota la marca “Kresto”.
Tot i que des d’un punt de vista conceptual el batut de llet i cacau semblava fàcil de produir, la veritat és que l’aplicació pràctica va resultar molt més complicada del que es podia esperar. Mantenir el color i la textura desitjats després d’un procés industrial que incloïa una fase d’esterilització no era gens fàcil. Fins al punt que Viader va estar a punt de tirar la tovallola. Però un diumenge del 1931 va trobar el batut desitjat i que complia totes les condicions necessàries pel que feia a l’aspecte i el gust. Aconseguit el producte, doncs, només quedava enregistrar la marca. Hi havia unes quantes propostes, com ara Xoco-Llet, Xoco-Lat o Cacao-Llet, però al final es va imposar Cacao-Lat. Així el juny del 1933, a la Fira de Mostres de Barcelona, es va dur a terme la presentació en societat de la “beguda nutritiva refrescant”. L’èxit del primer dia va deixar clar a Viader que el Cacaolat havia arribat per quedar-se.
Amb un Cacaolat ja consolidat i una Letona amb grans xifres de vendes, va arribar la Guerra Civil i, de retruc, la col·lectivització de l’empresa a mans de la CNT-AIT. La firma es va incorporar al conglomerat Industria Lactea Socializada i Viader va preferir anar-se’n i buscar feina en una altra companyia. A més, durant els bombardejos de Barcelona del 1938 un projectil va destruir la factoria Letona, situada al carrer Pujades.
Acabada la Guerra i recuperada la propietat de l’empresa, el Cacaolat no es tornaria a produir fins al 1950, per la dificultat d’aconseguir primeres matèries a la postguerra. Poc després va arribar la mort del pare, Marc Viader, i la successió va desembocar en un conflicte molt virulent entre germans, que tindria com a desenllaç (el 1964) la destitució de Viader i la sortida de l’empresa que havia portat durant tant de temps. La voracitat dels germans revoltats es va materialitzar en una voràgine de judicis que només va servir perquè Joan Viader acabés arruïnat. El conflicte va obligar a vendre Letona a Clesa el 1971. El 1976, Viader va morir enmig d’unes circumstàncies econòmiques molt negatives, però el Cacaolat va continuar tenint una vida plena d’encerts, amb nous productes. Fred o calent, una novetat que es va introduir als bars, continua gaudint de l’apreci dels catalans.