Fins fa relativament ben poc, les platges eren ben diferents a com les coneixem avui. No existia el turisme de masses i es vivia d’esquenes al mar. Les zones a tocar de la platja eren habitatges humils, i els rics es retiraven a les zones altes en cerca de la fresca. Això va canviar a partir dels cinquanta, amb l’inici del turisme de masses, cobejós de sol.
El terme espanyol chiringuito passa pel català. Va néixer cap al 1913 a Sitges, en el moment àlgid de les festes modernistes de Santiago Rusiñol, Miquel Utrillo i dels pròspers indians. Aquests, en un bar que hi havia –i hi ha– a tocar de la platja, acostumaven a demanar un chiringo, que en cubà volia dir un cafè: chiringo era el rajolí del cafè que sortia quan es premia la media (mitjó) amb què es preparava. El propietari va decidir denominar-lo així, nom que gradualment es va aplicar a la resta d’espais a peu de platja.
Però no va ser a principis de segle XX quan nasqué entre la població l’interès per les platges, com a alternativa econòmica i a l’aire lliure dels balnearis. Fins als anys trenta, al voltant de les platges es va anar generant una incipient indústria turística, propulsada per la millora dels transports. Del ferrocarril, fonamentalment, on els xiringuitos n’eren els principals representants. El període de Guerra Cvil (1936-1939) i la postguerra (1939-1945), però, va interrompre el desenvolupament turístic, anul·lant-lo totalment.
Encara no existien els tour-operadors, però les aigües d’aquesta part del litoral català i la seva oferta gastronòmica van propiciar-hi l'assiduïtat de famosos personatges. La Costa Brava esdevingué un plató de Hollywood, a més del lloc escollit per Truman Capote per escriure part de A sang freda, o on va fixar residència Nicolai Woevodsky, membre de la guàrdia personal de últim tsar rus, Nicolau II. L’Ava Gardner, “l’animal més bell del món”, era clienta assídua de Los Caracoles davant del port de Palamós, a peu de platja.
A l’Ava li encantava el pa amb tomàquet. A Truman Capote el suquet de peix. A Rocío Jurado l’escalivada. A Joan Manel Serrat els ous ferrats. A Rock Hudson l’allioli. A Lola Flores l’arròs amb bacallà... Elisabeth Taylor, Carmen Amaya, Kirk Douglas, Terenci Moix, Salvador Dalí, Marc Chagall, Josep M. Sert, André Breton, Tom Sharpe, Josep Maria de Sagarra, J. V. Foix o Xavier Cugat foren algunes de les celebritats que van gaudir dels inicis de la Costa Brava com a tal: de la seva gastronomia i del plaer de degustar-la davant el mar. Amb el turisme proliferen els xiringuitos i els restaurants a la platja. A la Barceloneta de Barcelona i a la Malva-rosa de València, d’estructura fixa i que la Llei de Costes farà desaparèixer a la dècada dels 90.
La cuina d’alguns xiringuitos no té res a envejar als millors restaurants. De fet, inclús, el que ha estat fins fa poc el millor restaurant del món va ser en els seus inicis un xiringuito de platja, a la Cala Montjoi de Roses.
Sí, el Bulli, que va començar la seva història com a miniglof, al 1963, per la popularitat de la cala Montjoi com a centre de submarinisme entre els afeccionats europeus de la zona, va impulsar al matrimoni Schilling a instal·lar un xiringuito. José Lozano, un cordovès de la zona, va construir-hi una barraca que fou lloc de trobada de banyistes i submarinistes, i que era coneguda a Roses com el “bar Alemany”.
És obvi que el menjar per excel·lència dels xiringuitos és el peix fresc i que la manera més fàcil de preparar-lo a l’aire lliure és a la brasa. No obstant, la cuina d’aquests espais ha desenvolupat unes especialitats pròpies de cada zona. A Catalunya hi trobem l’arròs a la cassola, els suquets i el mar i muntanya. Al País Valencià les llandetes i suquets els fideus i la paella, que es feu popular en tot el territori. A les Balears, les calderes i calderetes, els bullits de peix...
A finals del segle XIX, i en les primeres dècades del segle XX, a les platges de la Barceloneta van començar a proliferar unes instal·lacions delimitades per tanques de fusta on els usuaris es podien banyar en millors condicions d’higiene i confort que a les platges públiques. Eren espais lliures de les mirades dels passavolants i on es podia disposar de certes comoditats, com ara casetes per canviar-se i per guardar-hi la roba i, fins i tot, gaudir d’un servei de dutxes d’aigua dolça. Els més coneguts van ser els Baños Orientales, els Baños de San Miguel, els Baños del Astillero i els Banys de Sant Sebastià.
Arran de l’afluència de visitants a aquestes instal·lacions de les platges de la Barceloneta, sobretot de les classes més benestants, van començar a sorgir els primers xiringuitos urbans, que van servir menjars a la platja. Eren barraques on els pescadors oferien les seves captures cuinades de manera senzilla seguint el receptari tradicional de la cuina marinera, com ara suquets o sarsueles –plat típicament barceloní– i també arrossos i paelles.
Amb el pas dels anys, cada vegada més barcelonins s’acostaven a la platges de la Barceloneta. Tot aquest moviment va provocar que creixés de manera significativa el nombre de guinguetes, arribant-se a formar tot un ecosistema d’aquests locals en plena platja, alguns d’ells fins i tot construïts d’obra.
Els anys de més esplendor d’aquests singulars restaurants van ser des de la postguerra, als anys quaranta, fins que les necessitats derivades de la transformació de la ciutat de Barcelona, per acollir els Jocs Olímpics de l’any 1992, els van fer desaparèixer sobtadament. Emparat sota la Ley de Costas de 1988, el Ministerio de Obras Públicas y Urbanismo (MOPU) del govern espanyol va iniciar el procediment per posar punt i final a aquesta activitat. Va ser una pèrdua lamentable. Les guinguetes exposaven els seus peixos a l’entrada, sobre un llit de gel en paneres de vímet i en petits vivers. Cada xiringuito tenia un relacions públiques al davant de la porta que intentava captar a la clientela, com encara es fa a Istanbul. Amb la seva desaparició es va perdre un dels grans atractius de la ciutat.