Les conserves a còpia d'ànecs i oques són, probablement, les més antigues de la Humanitat. En un relleu egipci, publicat l’any 1892 per Gaston Maspero, apareix amb tota claredat una escena d’elaboració d'una conserva amb ànecs (o un altra au): es veu com els tallen el coll, els adoben o salen i els posen dins unes gerres. Semblantment, hi ha nombrosos frescos i baixos relleus egipcis on es veu el procés d'alimentació, engreix o embocament d’aquestes oques.
Els grecs i romans sobrealimentaven aquestes aus amb figues, a fi de fer-ne hipertrofiar el seu fetge, cosa profusament documentada en autors com Horaci, Juvenal o Marcial. Tant és així que la paraula fetge, en les llengües romàniques, ve de ficatum, de figa, hígado en castellà, fígado en portuguès, foie en francès, fegato en italià, fetge en occità i fegatu en cors.
Les conserves i confits d'oca o ànec, suposada glòria de la gastronomia francesa, és en realitat un "invent" occità. si bé practicat també a Alsàcia, Hongria o Israel. Igualment, hi ha prou referències que a diverses comarques de Catalunya, de l'Empordà al Vallès, s' elaborava l'oca amb greix. És a dir, un confit. També se n’elabora al Piemont i altres regions del Nord Itàlia (oca in onto, in confit, nel grasso, in pignatto... I encara avui, l'àrea natural d'aquestes conserves és l'oest occità (del Llenguadoc a la Gascunya, passant pel Perigord), allò que en terminologia francesa s'en diu el Sud-Ouest.
En aquestes comarques de clima humit i atlàntic, oques i ànecs –i fins i tot galls dindis– són, en l'economia domèstica de les cases de pagès, com els porcs en d'altres indrets. Els confits, doncs, són autèntiques elaboracions casolanes i artesanes, que la indústria ha intentat reproduir, sovint amb èxit. Molts pagesos francesos en reben a les seves granges, on se’n pot comprar, i en poden viure.
En síntesi, un confit és "oca (o ànec) en greix", és dir, confitat en el seu propi greix. Les mateixes paraules de confit, confitat i confitar no són franceses, sinó occitano-catalanes –com la paraula magret, que en francès, si de cas, seria maigret.
Tradicionalment, l'oca és considerada de superior qualitat pel que fa al seu fetge. Actualment, però, es fa servir la raça d'ànecs de Berberia, un germà, en realitat, del nostre ànec mut de l'Empordà o del Penedès, que ens va venir d'Amèrica. També, amb menys intensitat, el moulard.
Anem, a continuació, a descriure els més tradicionals d'aquests confits que, actualment, es tornen a elaborar a la Catalunya del Nord, a l'Empordà i a la Selva, llocs on s'ha introduït la cultura de l'ànec barberí (o moulard), les races més aptes per aquest comès, les que donen el fetge gras (nom occità),o foie gras o fugràs. Tal com ja ho escrivia, raonadament, el gran cuiner Ignasi Domènech l’any 1924 a La teca. En canvi, em sembla horrible anomenar-lo simplement foie (que només vol dir fetge).
Fetge gras, foie gras.És el fetge natural, cru o conservat (mi cuit, etc.). Sembla que el van inventar els jueus d’Hongria, que encara és una potència en la seva elaboració, com Israel, com a alternativa al porc.
Confit d’oca. S'elabora fent marinar les cuixes, i també les ales, de l'oca amb sal gruixuda durant tot un dia. Després es fan fregir en el propi greix. S’hi sol afegir all aixafat, pebre en gra i clavells. Se sol tenir unes tres hores a foc molt dolç. Després es posa en pots de terrissa envernissada o gres, recobrint-ho amb el propi greix, i com que no n’hi sol haver prou, també amb llard fos –que és millor conservant–, que perquè no es podreixi, ha de recobrir totalment la carn.
Confit d’ànec. Es fa igual que el d'oca, però en general no ha de coure tant i caldrà afegir-hi més llard o greix d’oca. En l'un i l’altre cas, el confit es fa servir directament, escalfant-lo, fregint-lo, posant-lo al cassolet de mongetes etc. Acompanya bé les mongetes i les patates fregides en el mateix greix del pot.
Pedrets confitats. Se solen fer servir com a entremès, passats per la paella, i en amanides, especialment amb escarola. Es pot fer un contrast fred-calent o tebi.
Llardons d’oca. Una altra elaboració tradicional base per acompanyar plats de llegums i verdures. Fins i tot s'arriben a elaborar gelats amb greixons d'oca.
Patés, pa de fetge, terrines. Aquests productes elaborats poden estar fets amb fetge gras. La terrina, del francès terrine, cassola, és una elaboració emmotllada, com el pa de fetge català –paté català, a la Catalunya Nord– que se sol fer en una cassola, al forn, normalment recobert amb mantellina (crépine). A Espanya, antigament, es creia que el paté era millor que el foie gras, pel fet que els patés industrials portaven el nom equivocat de foie gras.
El pa de fetge és un producte tradicional català que es fa al Pallars i a alguna altra comarca, també a la Vall d’Aran. Equival al que a la Catalunya Nord se’n diu paté català, i a França paté de campagne. De patés o pastes de fetge, també se’n fan a Alemanya, Dinamarca, etc.
Productes diversos
A Occitània també es fan els colls d’oca farcits.Per acabar, a l'Empordà, a la Selva, etc., s’elaboren un típic producte d'inventiva catalana: la llonganissa d'ànec, que resulta excel·lent, així com d’altres preparacions amb fetge gras, figues, etc., que suposen una autèntica renovació d’aquests productes.
Semblantment aquí, i particularment a les comarques de l'Empordà i de la Selva, així com a la Catalunya Nord i al País Basc, s'elaboren magrets al natural o preparats, salats, amb herbes o fumats, així com fetges gras (al natural, mig cuits, etc.) i mousses, terrines i patés de fetge gras d'ànec, "embocat" o "enguierat" normalment in situ. També s'elaboren o es cuinen ales d'ànec, tripes, llengües, cors, potes que es farceixen... És a dir que, com s'escau amb el porc, de l'ànec se n'aprofita tot. Tota una joia per al paladar.