A l’Edat Mitjana se’n deia fi de taula, nom ben bonic que vàrem perdre en pro del castellà postre. Tot i que en l’ adaptació catalana s’ha de dir en plural, postres. També hi ha la forma concorrent, llevant de taula, que en la meva infància, a pagès, encara es feia servir.
Fi de taula és l’expressió que apareix en els documents medievals per indicar això que avui, en paraula d’origen castellà, anomenem postres (dessert en francès i anglès, sobremesa en portuguès). En la major part de les cuines històriques i del món –de la romana a la xinesa, passant per l’àrab–, no existeix el concepte de postres. Els plats dolços, si de cas, s’alternaven –o s’alternen– amb els plats salats i d’altres gustos –agredolços, agre-picants, dolços-salats, etc. De fet, segurament la primera vegada en què es pot documentar bé aquesta seqüència piramidal o jeràrquica de l’àpat és en els textos medievals catalans: de les Ordinacions de Palau a Francesc Eiximenis –que ho explica, detalladament, a Com usar de beure e menjar–, passant pel Tirant lo Blanch,on els banquets s’acaben amb coses dolces i, al final de tot, amb tota mena de confits amb vi aromatitzat, que equivaldrien als petit fours o pastes que actualment se serveixen amb el cafè.
La fi de taula medieval no comptava amb pastisseria, ja que aquest art, en el sentit actual, és recent, i no es comença a documentar fins al Barroc, quan el sucre comença a abaratir-se a causa del colonialisme. Però, en canvi, comptava amb una gran varietat de bunyols, cremes d’ametlles o de llet, cremes al forn i flams, casquetes, flaons, neules, torrons, confits i confitures, de les quals el Libre de totes maneres de confits, escrit en la nostra llengua al segle XV –i que és probablement el primer manual europeu sobre el tema– en dona complida nota. Hi apareixen els torrons, el carabassat, el celiandrat, el codonyat, els confits de fruites i altres matèries, el citronat o el poncemat –que tant agradaven al papa Borja Alexandre VI i a la també valenciana senyora Estefania de Requesens.
D’entre aquestes postres cal esmentar el menjar blanc, que fins als segle XX s’elaborava a València i, encara avui, a Reus, a la regió de l’Ebre, etc., i fins recentment a les Balears. A aquesta recepta també hi era aficionat Roderic de Borja, i va adquirir fama i notorietat europea. La recepta és recollida als manuals francesos (Le viandier de Paris, de Taillevent), anglesos (The form of cury i d’altres) sota el nom de blanc manger, ambdós del segle XIV. A Anglaterra encara s’elabora (blancmange) i es ven als súpers en terrina. A França, si més no a Provença, es va elaborar fins al segle XIX, ja que en parlen Grimod de la Reynière, el “primer periodista gastronòmic de la història” –de finals del XVIII-principis del XIX– i el quasi contemporani Antonin Carême.
El trobem igualment a Portugal i de Castella va passar a Amèrica Llatina –manjar blanco– i fins al Brasil –manjar branco–, on encara s’elabora, adaptat als gustos tropicals, amb coco. A Portugal, com diu la historiadora Maria José Azevedo Santos, este doce, herdado da Idade Média, ao contrário de o que muitos pensam, generalizou-se em Portugal no século XVI.
Per cert que aquesta historiadora portuguesa dóna per bona la falsa documentació aportada per l’autor Salvador Dias Arnaut, que afirma, erròniament, que la recepta és “espanyola”. Això, no obstant, no ens ha d’estranyar: en textos escrits per investigadors europeus –cada cop menys, però–, l’aportació catalana i valenciana, força important a la història de l’alimentació, és ignorada o manipulada. Si bé el Llevant ibèric és, en relació a Europa, la perifèria de la perifèria, i tant actualment com històricament ha estat esborrat de mapa, l’aportació d’aquest territori a la cuina no és perifèrica és absolut, i d’ Eiximenis a les fonts italianes medievals i renaixentistes n’exalten la seva aportació primordial, per sobre de països incomparablement molt més grans, com ara la mateixa Castella.
Sorprèn molt més, però, veure iniciada tota una exposició titulada “Llibre de cuina a Catalunya” (Palau Robert, Barcelona, 01.06-25.09 de 2005) amb un llibre d’un tal “Robert de Nola”, la versió castellana –que no va existir mai en català!– de Mestre Robert. Així, és clar, sorprèn molt menys que autors com Braudel, Flandrin, Tannanhill i altres investigadors de prestigi afirmin que el sucre comencés a conèixer-se amb les croades o a difondre’s al segle XVI, quan ja sabem que la canyamel era cultivada a la València medieval, així com a Mallorca, i el sucre àmpliament utilitzat.
Tenim postres històriques ben vigents, com la crema, el menjar blanc, el flam, les tortades o l’arnadí valencià i la sopada, les ensaïmades de Mallorca, les greixoneres de brossat i les fruites farcides a part dels dolços estacionals, com els bunyols, les mones, els panellets, les coques i els torrons i d’altres de caràcter local.
També tenim un conjunt de pastisseria pública molt remarcable: tortells, sant marc, massini, braços, pa de pessic, merengues, sares, borratxos, cremadillos, casquetes, pals, búlgar, tartes, robiols, gató d’ametla, pastissets, cocots, crespells, pasta de full, rebosteria dolça, pastes de te...