La gran tríada dels embotits catalans és constituït per les botifarres, la sobrassada i la llonganissa. La llonganissa ja és, en ella sola, un univers dividit en tres continents en què s’inclouen les botifarres crues o "llonganisses" tendres, llonganissetes, tastets i salsitxes. També els fuets, espetecs, secallones, collars i somalles. I fins i tot les llonganisses seques, salsitxes seques, xoriç o carn i xua de Menorca o la llonganissa de Pasqua valenciana.
Però, dintre aquest univers, la "Llonganissa de Vic" és, ella sola, un país. És l'embotit més il·lustre i representatiu de Catalunya. Gaudeix d’una Indicació Geogràfica Protegida (IGP).
El pas de la llonganissa dels pagesos a les primeres fàbriques s'esdevé vers l'any 1850: en Pau Riera, dit "Pau Muleta", i en Pau Sendra inauguren establiments que encara existeixen avui. La "Casa Sendra" es diu fundada l'any 1849, mentre que la "Casa Riera Ordeix" va ser fundada el 1852. Aquesta darrera raó fou la primera amb perspectiva empresarial i comercial, i encara continua en mans familiars (Riera Comella) a la Plaça dels Màrtirs, justament on s'hi feia l'antic mercat de porcs. L'any 1906 ja emprava el nom, com es veu en un magnífic cartell modernista, de "Legítimo salchichón de Vich" (legítima llonganissa de Vic). L'any 1992 va celebrar el seu 140 aniversari amb l'edició d'un llibre-miscel·lània. El nom correcte, en castellà, és salchichon, i no longaniza, que és un emboti fresc fet amb les parts menys nobles.
No obstant, la primera fàbrica vigatana "dedicada al comerç a l’engròs" la va instal·lar Jaume Vernís i Cuspinera, que va iniciar l'exportació de llonganisses. L'any 1867 va ser present, per exemple, a l'Exposició Universal de París, i el 1876 l'Exposició Universal de Filadèlfia. Hi va presentar una llonganissa amb tòfones (trufada) que va tenir un gran èxit: cal recordar que a Osona s'hi dóna aquest prestigiós ingredient. A veure si algun fabricant la recupera!.
Jaume Vernís, segons una nota de "El Porvenir" (29/5/1867), és proveïdor de la Reial Casa: "En la exposición Universal de París están llamando poderosamente la atención de los más encopetados gastrónomos las ya célebres longanizas de Vich, y muy particularmente las que tienen expuestas D. Jaime Vernís". "Las que parecen haber obtenido la preferencia son las que este industrial tuvo la feliz idea de confeccionar con pedacitos de criadilla de tierra o "tòfones", que dan al célebre embutido un sabor muy exquisito". Noteu que s'hi empra la paraula catalana "llonganissa", que no s'havia d'haver haver abandonat, i que jo proposo de recuperar, a fi de donar la seva identitat única al producte.
Sembla que els reis espanyols han estat gormands de les llonganisses de Vic. Alfons XIII va visitar la ciutat en diverses ocasions, per la qual cosa els edils municipals li feien present d'aquest producte, tal com consta en les factures guardades a l'arxiu municipal. El mateix rei es recordava, en el seu exili a Roma, d'aquestes llonganisses que tant li agradaven i que eren molt superiors als salchichones espanyols.
Josep Maria Solà i Sala, cronista de la ciutat de Vic, conta també que va ser present al moment en què es va fer tastar a Paul Bocuse, la gran estrella de la cuina, unes rodanxes d'aquesta llonganissa, in situ, que varen fer exclamar al rei dels cuiners. "Ai làs! Per primera vegada m'avergonyeixo d'haver donat el meu nom a una llonganissa de França". Finalment, tal com ens recorda també Josep Maria Solà, el periodista britànic David Beir va escriure de Vic que "ells no preparen el "te familiar", però preparen quelcom més: el Rolls-Royce en el regne dels embotits" (Daily Express, 9/3/1974).
Pel que fa a les fàbriques, a principis de segle eren unes cinc, incloent les que s'havien desglossat del tronc de la família Riera Ordeix. Sembla que a mitjan segle present ja eren una trentena, reduïdes a 15 en l’immediata postguerra. Actualment en són unes quantes més, incloent alguna fàbrica important a nivell estatal i europeu, amb productes diversificats (espetecs, patés, etc.).
Les llonganisses de Vic s'exportaven fins a "ultramar", segurament a Cuba, i més tard forma part del sarró de l'Eugeni d'Ors la Madrid de la postguerra, moments en què el nom de salchichón de Vic tenia, per als castellans, ressonàncies mítiques... Un prestigi que, intacte, arriba fins avui, ara al costat del fuet.
Citem-ne un de curiós, en vers, degut al metge, periodista i escriptor vigatà Antoni Ribot i Fontserè (1813-1871), que fou director del Col·legi de Medicina i Cirurgia de Barcelona i un revolucionari important de l'època, exiliat a Cuba i resident a Madrid:
"¡Oh Vich ¡Oh Patria mía!
Esclarecen tu nombre
salchichones de gusto y de fragancia;
no envidies, no, la justa nombradía
de famosas ciudades; ni te asombres
la gloria de Sagunto y de Numancia:
si a Córcega dió fama Napoleón
tú la debes mayor al salchichón.
del uno al otro polo
tu salchichón circula
y es su sabor la fe de su bautismo
que en salchichones, Vich, te pintas solo".
Salchichón de Vich: "fabricació" i ingredients (només carn magra i un mica de cansalada, i només porc; sal i pebre, no pas nitrat de potassa); "localitat", o sigui, Osona, "ventilació" en sec i primera matèria, el porc del país, millor si és d'Osona.
Com veiem, en algun aspecte caldria tornar fins i tot enrere, a fi de dignificar aquest producte a partir de l'aplicació rigorosa, estricta i controlada d'uns mínims criteris de qualitat emmarcats en Denominació d'Origen, que torno a insistir, hauria de ser "Llonganissa de Vic", seguida, si calgués, de les traduccions pertinents en anglès, espanyol i francès, per aquest ordre. Per un producte tan important, l'ús poruc exclusivament de l'espanyol ja no és una obertura de mercats, sinó un tancament. Com que algú no fa bondat, hi ha qui fabrica una de les millors llonganisses de Vic, sinó la millor, fora de la DO.
Sempre tindrem altres llonganisses: de Girona, del Pallars (xolís), del Berguedà o de Menorca (carn i xua).