La sal és un condiment universal. En totes les cultures, i també en la judeocristiana, la sal té un gran contingut simbòlic, i fins i tot religiós i litúrgic. Al Nou Testament , Jesucrist deia que els seus deixebles que eren “la sal de la terra”.
L’alimentació i la cuina són inimaginables sense la sal, gran saboritzant i poderós conservant alhora. Força revoltes amb contingut independentista han començat per la sal. La Rebel·lió de la sal va ser una revolta que es va produir al País Basc entre 1631 i 1634 arran d'un conflicte econòmic sobre el preu i la propietat de la sal, a partir d’una la Reial Ordre del 3 de gener de 1631. A la Catalunya Nord, pocs anys després, es varen aixecar partides de pagesos rossellonesos contra la gabella de la sal (impost) establerta per l’administració francesa (edicte reial de l’any 1661). Va ser una revolució contra el colonialisme francès coneguda com a Guerra de la sal. De retruc, prohibien el comerç de la sal de Cardona (Bages) –que era el nom, fins i tot amb què es coneixia la sal. Hi ha una novel·la històrica que ho explica, Els Angelets de la Terra, editada pel Liceu Deodat de Severac de Ceret l'any 1985 i redactada per un grup d’alumnes. Els angelets actuaren entre el 1667 i el 1675 com a autèntiques guerrilles contra les tropes franceses i sobretot contra els funcionaris de la gabella que perseguien els contrabandistes de sal. Un pagès de Prats de Molló (Vallespir), Josep de la Trinxeria –d’una família radicada també a Olot (Garrotxa)– esdevingué cap dels revoltats.
Al Brasil també hi ha una lluita anticolonialista coneguda com la Revolta de la sal, que va tenir lloc a principis del segle XVIII: Portugal obligava a importar tota la sal que es consumia al Brasil de la metròpolis. Estava prohibit explotar els salins del propi país, el Brasil. La venda de sal, a més, era un monopoli d'un petit nombre de comerciants portuguesos.
Retrobem també a l’Índia un procés independentista relacionat amb la sal. Es coneix com a Marxa de la sal la manifestació empresa per Gandhi el 12 de març de 1930 amb l'objectiu d'aconseguir la independència de l'Índia respecte de l'Imperi Britànic, dins d’un admirable procés de desobediència. Després d'un recorregut a peu de 300 quilòmetres, arriba el 6 d'abril de 1930 a la costa de l'Oceà Índic. Avança dins de l'aigua i recull a les seves mans una mica de sal. Amb aquest gest irrisori i altament simbòlic, Gandhi encoratja els seus compatriotes a violar el monopoli de l'estat sobre la distribució de sal. L’Índia, com és ben sabut, avui és un estat independent. Tindrem el coratge, els catalans, de seguir qualsevol d’aquests exemples?
Cal recordar que els Països Catalans són una potència en la producció de sal, amb importants salines a la regió de l’Ebre, Eivissa –ses Salines–, Mallroca –es Trenc–, etc. A més, tenim la sal de muntanya i la sal gema –Cardona, Gerri la Sal (Pallars Sobirà)– explotada des de l’època dels romans, i segurament abans. Disposem de sal gurmet com ara les escates i flor de sal, la sal de cocó de Mallorca, escates de sal d’Eivissa, sal de Villena (Alt Vinalopó), etc.
La sal és un condiment alimentari format per clorur de sodi, un compost de sodi i clor. Serveix per condimentar i donar sabor als aliments, per coure’ls i per conservar-los. Hi ha dues classes de sal: la sal marina, que s’extreu de l’aigua de mar per evaporació; i la sal gema, que existeix al sòl en forma de cristalls. D’uns anys ençà estan de moda les sals gurmet: de Maldon, del riu Murray d’Austràlia, dolça d’Utah, d’Añana (Àlaba), de Guérande (al nord-oest de França), de la Camarga (Provença), de Sierra Nevada (Andalusia), rossa i negra de l’Himàlaia, de Namíbia i un munt més. També hi ha sals amb sabors; amb herbes i espècies, fumades, amb pebre vermell, amb ceps, amb balsàmic, amb wasabi, amb algues, amb tòfones...
El sodi és un mineral essencial que té la funció de regular el contingut d’aigua a l’interior de les cèl·lules i està implicat en la transmissió nerviosa del cervell i en la relaxació de les fibres musculars. Una dieta molt baixa en sal pot ser perjudicial. D’altra banda, una dieta elevada en sal també pot ser molt perjudicial perquè pot causar hipertensió arterial. Hi ha sals sense sodi.La sal és imprescindible, però sempre en petites quantitats. L’Organització Mundial de la Salut va establir que la quantitat de sal diària havia de ser, com a màxim, de cinc grams per persona. És a dir, la quantitat que cap en una culleradeta de postres. D’aquests cinc grams, n’hi ha dos que són de sodi, el mineral responsable que pot causar retenció de líquids. Aquesta és la quantitat recomanada, tenint en compte la sal que ja contenen alguns aliments i la que hi afegim. Hi ha aliments que en contenen massa, com ara els plats industrials precuinats, els brous preparats, les conserves, els fumats, les olives i envinagrats, els formatges, els aperitius i snacks, la fruita seca salada, les galetes, les torrades o biscots, els bastonets de pa, les salses, els embotits pernils (incloent el dit “dolç” o cuit), els pans i la brioixeria. Podem trobar que alguns d’aquests productes ja es comercialitzen amb un baix contingut de sal, xifra que és indicada a l’envàs.
Fa uns anys, hom va decidir que a tot el món se subministraria sal iodada per posar fi al dèficit de iode d’alguns territoris, que és la causa de l’hipotiroïdisme. Però si es consumeix peix, marisc i algues, el consum de iode està assegurat, de manera que aquest suplement no fa falta.
La sal ha estat un mètode de conservació dels aliments durant mil·lennis. Amb la salaó s’elimina la humitat dels aliments i, d’aquesta manera, s’inhibeix el procés de putrefacció. A més, l’efecte de la sal en la carn i el peix també té propietats antisèptiques i evita que els bacteris hi puguin actuar. Això fa que aliments que en estat fresc són poc interessants, com ara el bacallà, salats siguin molt millors.