Si aneu a Reus, a Tortosa, etc., podreu fruir d’un menjar blanc. El menjar blanc és un plat mític de la cuina medieval catalana. En síntesi, era una refinada crema a base d’ametlles, farina d’arròs, sucre, etc., però també amb versions que, sense abandonar el gust dolç, incloïen llagosta, pit de pollastre, cacera... N’hi havia versions per a malalts com ara el Llibre del coc, de Mestre Robert, del segle XV. Era un plat propi de l’aristocràcia i la gent rica, ja que era de confecció laboriosa i constava d’ingredients cars. Pels seus ingredients i per altres elements històrics, podem dir que el seu origen és àrab, si bé ja Cató en parla d’una menja que el podria recordar, lamulum, feta amb blat. Però la difusió arreu d’Europa es fa, segurament, a través de fonts catalanes: si més no als receptaris medievals i renaixentistes italians hi apareixen diverses receptes de mangiar bianco alla catalana,com el de Maestro Martino, Libro de arte coquinara, de la segona meitat del segle XV. Aproximadament a la mateixa època també l’esmenta l’alt funcionari papal i humanista Bartolomeo dei Sacchi Platina al De honesta voluptate et valetudine (cibarium album catellionicum, “menjar blanc a la catalana”). Leonardo da Vinci, a les seves Notes de cuina, reprendrà la recepta, així com el gran cuiner Bartolomeo Scappi al seu manual de cuina renaixentista. No és es estrany que una menja tan il·lustre fos servida per un banquet luxosíssim, de caire escenogràfic i musical, donat per Roderic de Borja a València –el futur papa Alexandre VI– segons el Dietari del capellà d’Alfons el Magnànim, Melcior Miralles: “Aprés vingué lo menjar blanc e premsades, ab abundància de sucre. E aprés vengueren los grans plats de diverses maneres de confits”. Veiem, doncs, que aquest menjar blanc se serveix com a postres.
Fraus i avalots
Al “Siglo de Oro” espanyol va ser un plat de considerable prestigi social i també menja popular, que es venia a les parades del carrer, com explicava Cervantes. Era un dels plats preferits per Felip II. Era tanta l’afició a aquest menjar que hi havia botigues especialitzades, com encara n’hi ha a Turquia. Així, a la Mallorca del segle XVI –moment encara àlgid del consum del cuscussó aràbic–, el 9 d’ abril de 1565 es produeix un avalot a causa, segons sembla, del frau en aquest producte, cosa que obliga el governador Joan d’Urries a promulgar un edicte que deia: “atès lo gran abús que se ha fet de dit menjar blanc, de que se ha seguit qüestions i rixes (baralles) axí civils com criminals y altres dans”. L’edicte prohibia les botigues de menjar blanc.
El seu origen és persa (muhalabia) i, com a tal, va passar als manuals de cuina andalusina, tot i que aquesta confecció la trobem en la major part de països àrabs (muhallabia) i, sobretot, a Turquia, on continua essent unes postres totalment vigent, amb diverses versions: muhallebi,amb farina d’ arròs o fècula; bademil krema, keskül –amb ametlles–, amb pit de pollastre, com la recepta medieval més prestigiosa (tavuk göksü) i versions del popular muhallebi amb aigua de roses –su muhallebisi–, amb iogurt, amb fruites fresques, etc. Aquestes preparacions amb arròs, ametlles, etc. arriben fins a l’Índia.
La recepta és recollida als manuals francesos (Le viandier de Paris, de Taillevent) i anglesos (The form of cury) sota el nom de blanc manger. A Anglaterra encara s’elabora (blancmange) i es ven als súpers en terrina. I a França, si més no a Provença, es va elaborar fins al segle XIX, ja que en parlen Grimod de la Reynière, el “primer periodista gastronòmic de la història” (de finals del segle XVIII i principis del XIX) i el quasi contemporani Antonin Carême. El trobem igualment a Portugal, i de Castella va passar a Amèrica Llatina (manjar blanco) i fins al Brasil (manjar branco), on encara s’ elabora adaptat als gustos tropicals, fonamentalment amb coco.
A Portugal, com diu la historiadora Maria José Azevedo Santos, “este doce, herdado da Idade Média, ao contrário de o que muitos pensam, generalizou-se em Portugal no século XVI e o Livro de Cozinha da Infanta D. Maira dâ-nos dele uma receita” (Jantar e cear na corte de D. Joaô III, 2002). En la recepta d’aquest llibre hi apareix el terme escudela, desaparegut del portuguès modern, que era el recipient en què se servia el menjar blanc. Fins i tot alguns textos castellans de l’època suggereixen que aquesta menja, que havia pres la forma del motlle, tenia forma de pit femení.
Catalunya desconeguda
Per cert, que aquesta historiadora dona per bona la falsa documentació aportada per l’autor Salvador Dias Arnaut, que afirma, erròniament, que la recepta és “espanyola”. Això, no obstant, no ens ha d’estranyar: si en textos escrits per investigadors europeus –cada cop menys, però–, l’aportació catalana –força important– a la història de l’alimentació és ignorada o manipulada –als primers llibres de cuina, de bones mares, de receptes afrodisíaques, de confiteria, de vins, difusió del sucre, de la pasta, l’arròs i altres productes d’origen àrab, dels usos primerencs de la taula, les tovalles i tovallons, la forquilla i del menjador o tinell–, sorprèn que això encara sigui més redundant en els escrits en espanyol... o en català. Si bé Catalunya és, en relació a Europa, la perifèria de la perifèria, i tant actualment com històricament ha estat esborrat de mapa, la seva aportació no ho és absolut, i d’Eiximenis a les fonts italianes medievals i renaixentistes n’ exalten la seva aportació primordial per sobre de països incomparablement molt més grans, com ara la mateixa Castella.
Que l’autor José Vicente Lasierra Rigal afirmi a La cocina aragonesa (Saragossa, 190) que Mestre Robert era un “famoso cocinero aragonés” que va escriure un Libro de Guisados, o que Lourdes March diguin que Mestre Robert era aragonès és pura ignorància o pura mala fe supremacista. Però a Espanya molts cops s’ha fet la història així.