Històricament, Catalunya va ser la pionera peninsular, i fins i tot europea, en molts aspectes de la difusió de la pastisseria. Així ho testimonia l'esplèndid manual Llibre de totes maneres de confits,del segle XV, seguit d’altres dels segles XVII i XVIII, tot i que el panorama modern de llibres d'aquesta mena és més aviat migrat. És a dir, no hi l'equivalent del que en cuina va ser, per exemple, La cuynera catalana al segle XIX o el Llibre de la cuina catalana, de Ferran Agulló a la dècada dels trenta del segle XX. Jo mateix hi vaig voler incidir amb la publicació de l’extens llibre Postres i pastissos de l’avia, o de tot un gran volum dedicat a la pastisseria a l’enciclopèdia La cuina. Gastronomia tradicional sana.
Una de les grans elaboracions és el pa de pessic, dit també bescuit, congret, etc. i, en altres llengües, pan di Spagna (Itàlia), pâo de ló (Portugal), pain de Savoie (França), Sponge cake (en anglès), etc.
La pastisseria va ser definida com un art subtil, delicat i complex, en paraules del crític gastronòmic francès Robert J. Courtine. I un compatriota seu, el novel·lista Anatole France, va ser encara més contundent en sostenir que les Belles Arts "són cinc, és a dir: Pintura, Escultura, Poesia, Música i Arquitectura, la branca principal de la qual és la pastisseria". La pastisseria és un art de perfums, de formes de colors, de tota mena de subtilitats de les quals és difícil sostreure’s. Sempre he trobat trist que hi hagi persones, afortunadament poques, que no es deixin seduir per aquest art, amic dels nens i dels grans, delicat i seductor, i a vegades fins i tot amb un punt d’ angèlic... de tan llépols que ens fa ser!
I el pa de pessic, amb la seva senzillesa i subtilitat primigènies, que no necessita de grans additaments ni adorns, n’és, diria, l’expressió màxima. És la subtilesa feta pastís i esdevinguda una vellutada experiència gustativa.
El pa de pessic ha estat ennoblit literàriament per Josep Pla, que l’evoca parlant de la seva mare a l’inici d’El Quadern Gris. Un servidor també en té els seus propis records ben emotius. Recordo la sensualitat del meu amic Ransel, de la comunitat sefardita d’Istambul, que em va oferir el “pan d’Espanya” com una de les “dulzuras” que havia fet la seva pròpia mare. O l’afecte íntim d’en Bernat, un amic valencià de la Ribera –malauradament ja traspassat– que quan venia a visitar-me sempre em portava el pa de pessic (coca de bescuit) que feia la seva mare, amb mans amoroses. O el “moustatchou” o pa de pessic que a Mostaganem, Algèria, he degustat amb el magnificent te amb menta amb el meu amic de l’ànima Karim. Un pa de pessic, per cert, potser deixat al país africà pels emigrants valencians o balears que hi varen anar en massa al segle XIX.
I què us diria del delicadíssim i conventual paô de lô que solia degustar amb el meu estimat amic portuguès Paulo a la confiteria A Suiça, en ple centre de Lisboa? O el pa de pessic, potser una joia del llegat francès, que menjo amb el meu estimadíssim amic íntim Hassan a Marràqueix, en ple barri de Gueliz, on m’acull a casa seva i on sap preparar, millor que ningú, un te amb menta, amb donzell o una barreja d’herbes. Parafrasejat Pau Faner, un escriptor illenc que va prologar un llibre meu titulant-lo “els plats de la nostra vida”, aquests són els records i les vivències –associats al pa de pessic– de la meva vida.
Aquest art de la pastisseria té una llarga tradició, i el seus orígens es remunten a l’Antiguitat. Tenim documentació, en efecte, de les variades coques i pastissos que feien mesopotàmics, egipcis o jueus, i particularment els grecs clàssics i els romans. Evidentment els primers forners de la Història devien imaginar més d'una llaminadura barrejant la massa de farina amb la mel, molt anterior al sucre. Malgrat que el sucre de canya es coneixia a l'època dels faraons –i fins i tot n'hi ha referències anteriors–, el seu ús no es va generalitzar a Europa fins molt més tard. No va ser així fins pràcticament el segle XVIII, sobretot a partir del XIX quan, seguint les directrius de l'emperador Napoleó, el financer Benjamin Delessert va posar a punt el procediment per extraure el sucre de la bleda-rave sucrera. De totes maneres, la pastisseria va tenir un brillant protagonisme a les taules, ja esmentades, de l’Antiguitat, de la Roma i la Grècia antigues, al llarg de l'Edat Mitjana –si bé de forma limitada– i en els segles posteriors. En aquest sentit, l’art de la “sucreria”, com se’n diu encara al País Valencià i a les Balears o com dèiem més amunt, s’anticipa a la resta d’Europa a causa de la presència de la canyamel (canya de sucre) duta pels àrabs i plantada a Gandia o a Campos, a Mallorca. Els Borja, per exemple, es delien per les confitures i llaminadures elaborades amb aquest sucre valencià, com ho proven algunes cartes que Alexandre VI adreça als seus parents valencians demanant que n’hi trametin a Roma.
Al segle XVI, un provençal, Miquel de Nostradama (conegut com a Nostradamus) redacta en francès un manual de confiteria, precedit per La practique de faire toutes confitures de 1448. En espanyol, molt més tardanament que en català, trobem l’Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, de Francisco Martinez Montiño, cuiner reial del 1611. Anotem també Le patissier français de François-Pierre de la Varenne, que va aparèixer en 1655, o l'Arte de repostería escrit per Juan de la Mata i que es va publicar a Madrid el 1748. Recordem que fins les darreries del XVIIII, en tota la cuina d'Occident, i encara avui en l’àrab, el dolç protagonitzava una gran part de la cuina. La barreja del dolç i salat va ser una constant, com encara ho testimonien alguns plats de la cuina catalana, valenciana o mallorquina –botifarra dolça, pernil o llomello a l’agredolç, pilotes dolces, sobrassada amb sucre o mel....
Actualment es fan pans de pessic més sofisticats, amb cítrics, altres ingredients, però no podem oblidar els tradicionals de Vic, Arbúcies, etc.