A l’època s’acaba el cicle de la cuina medieval-renaixentista, que és l’època de l’auge gastronòmic italo-català, seduït per les aromes àrabs. I llavors estàvem a punt d’entrar en un nou període, que potser és el trencament més important de la història de l’alimentació. Un període en el qual la taula es transformarà de soca-rel amb l’aparició de colors i sabors mai vistos, descoberts per Castella i, sovint, propagats per Portugal: el roig del tomàquet/tomaca i el pebrot/pebre, pimentó, el blanc i el negre de les mongetes i fesols, el groc i blanc de les patates/creïlles i el blat de moro/dacsa, el perfum insospitat de la vainilla i la nova beguda dels déus, la xocolata i el cant estrany del gall dindi/indiot, el primer aliment incorporat, ja en ple segle XVI. A partir d’ ara els fogons ja comencen a revolucionar-se amb les mongetes, el tomàquet i els pebrots i bitxos o vitets. Mentrestant, Portugal ja ha portat el te del Japó, les taronges de la Xina, el bacallà de Terranova i les espècies d’Amèrica i d’Àfrica, que ja utilitza en la seva cuina.
En efecte: els productes d’Amèrica, coneguts i cultivats a Sevilla, la “porta d’or” evocada per Néstor Lujan, eren considerades, a la Corona de Castella, més aviat plantes decoratives. Es negligia aquest or revolucionari, en favor de l’or més tangible i, a la llarga, com ja denuncia Quevedo, més perniciós per a Castella. Un or que mor enterrat a Gènova, tot passant per Catalunya conduït en carruatges, on és cobejat pels bandolers, tan ben evocats per Cervantes.
El periodista i escriptor Xavier Domingo, que viatjava sovint al País Valencià, i on coincidírem en unes Jornades de cuina a Gandia, va escriure sobre el fet de l’escassa permeabilitat de la cuina castellana a les olors i sabors de la resta d’un món que ella mateixa, en bona part, havia posseït de Flandes a Filipines i d’Amèrica a Àfrica. Hi podríem afegir, en canvi, el cas imperial paral·lel de Portugal. Però aquí, al contrari, els sabors de la diversitat han amarat pregonament la pròpia cultura culinària: la canja de galinha (nom malai, canji, “arròs amb aigua”), el curri de pollastre (caril de frango), el te (cha), les samosas (crestes o pastissets orientals) hi són tan corrents com els plats ibèrics de sempre: les migas, el gazpacho, els arrossos , la caldeirada o el suquet de peix. Al seu torn, Portugal ha fet la funció de difondre a tot el món, cosa que no va fer Castella, els sabors d’Amèrica i d’arreu: de les taronges (anomenades portukala i noms similars en la major part de llengües asiàtiques, el turc, l’àrab, etc.) al te, de les melmelades (de marmelada, codonyat) als bitxos i, fins i tot, la tempura (menjar de Quaresma o “ad tempora”) o el pa de pessic japonès (castera, de farinha de Castela, farina de blat). Igualment, no hi hauria la coent cuina tailandesa sense els portuguesos. Potser només a Filipines, i en alguna illa oceànica, hi trobem rastres espanyols de l’adoboa la paella valenciana –Amèrica a part, on certament es produeix un autèntic “mestissatge” ibèric, americà i indi.
El bacallà revolucionari
“En especial és gran fasti e turpitut importable cant hom de simple condició és massa delicat e curiós en son menjar e beure”. (Francesc Eiximenis, Com usar bé de beure e menjar, cap. XX). Eiximenis, com hem vist, ens introdueix en el tema del refinament del gust, un tema glosat posteriorment, fins i tot per algun famós novel·lista. Però també en el del seu contrapunt religiós, l’austeritat alimentària. Una austeritat de la qual, val a dir-ho, el poble no n’ha fet mai gaire cas: prou problemes tenia per menjar cada dia. I per això, si apareixia un nou producte barat i a l’bast, vingués d’ on vingués, era una benedicció del cel, amb permís dels capellans. Per exemple, el bacallà: “A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en todas parte curadillo, y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comerías su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle a comer... Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco,y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas”.(El Quijote, 1a part,Cap.II). Naturalment, si els nous aliments no són ben cuinats, tampoc no hi guanyem gaire! A l’“austera” Castella, en ocasions cuinar bé sembla un pecat.
El discurs cristià sobre l’alimentació sempre ha utilitzat el tòpic de l’ascetisme, matisat, no obstant, per l’irònic Eiximenis en contraposar-ho a la pràctica real dels golafres eclesiàstics. Però l’Església, amb el seu poder, imposava a la societat les seves normes, entre elles les d’abstenció de menjar carn durant almenys 16O dies a l’any: una norma, per cert, considerablement més dura que la del Ramadà islàmic, que només prohibeix alimentar-se de dia durant 30 dies; i fins i tot que les regles jueves. Naturalment, l’acompliment públic d’aquestes imposicions (dejunis i abstinències) és la forma manifesta de l’exercici del poder i del control sobre la societat.
Avui, sortosament, mengem bacallà ja no per imposició religiosa sinó, com diria Ovidi Montllor, “perquè vull”. I ens agrada. En la cuina del bacallà les grans potències són Portugal, Catalunya i el País Basc. Els bascos varen contribuir a la seva difusió. Després d’anar a la pesca de la balena a Terranova, al segle XV ja hi anaven a pescar bacallà. Heus aquí una de les grans revolucions alimentaries, després d’afartar-se de menjar balena –que segons sembla es tornava rància i era horrible–, amb l’entrada del bacallà les classes popular van guanyar en qualitat de vida. Curiosament, l’Església, que mai no ha destacat pels seus coneixements científics, considerava la balena un peix!. I justament la revolta protestant es va iniciar per protestar contra el monopoli romà de la Quaresma i els diners que en treia a través de la Butlla.