Als mediterranis ens agrada molt mullar o sucar pa. Això coincideix amb el que he vist al Magrib –i especialment el Marroc, Algèria...–, on també és una pràctica corrent. De fet ho és a tota la Mediterrània. Hi ha plats que es mengen sucant, com alguns semblants als mulladors valencians o els tagins. Els valencians hi excel·lexien: han inventat uns plats que, justament se’n diuen mulladors. També als que venim de pagès ens agrada molt aquesta pràctica que els burgesos elegants i els que fan cursos d’urbanitat i bones maneres rebutgen... Ells s’ho perden!. Sucar pa a un allioli, a una bona salsa, i fins i tot sucar pa amb tomàquet, és un plaer que tots els catalans solen compartir. Els espanyols en solen dir “mojar pan”, i en altres llengües com ara el francès o l’italià hi ha expressions similars.
Com hem dit, una magnífica aportació valenciana són els mulladors –de mullar o sucar pa. Tenen salsa, acompanyament d’un bullit, embotits picadeta i plat, o a vegades tot alhora. Me’n vaig assabentar davant d’una magnífica ensalada amb pebrots, tomaques i bacallà quan un company de taula em va dir “pega-li una mullada!”. L’expressió té també un doble sentit. En el meu dialecte seria “suca-hi pa”. Sucar o mullar pa és sinònim d’un plat abellidor o apetitós. Els valencians en són mestres, i han aconseguit que simples plats de verdures siguin, realment, per mullar-hi pa.
Poden ser només vegetals –pebres i tomaques tallats menudets i fregits, o s’hi pot incloure tonyina salada, pinyons, etc. Es mengen amb bocins de pa –al pur estil mediterrani, com les meze en fora de purés de la cuina grega, turca i àrab– i, per tant, són pràcticament idèntics a mulladors algerians com el h’miss, que també es menja sucant-hi pa. El mateix ocorre amb les meze (entrants, picadetes) de Grècia, Turquia i el Pròxim Orient (skordalia, humus, baba ganouj o puré d’ albergínies, hummus). Aquests mulladors constitueixen l’essència mediterrània, dels Balcans a Grècia i a Turquia, del Pròxim Orient i Israel, passant pel Magrib, al País Valencià.
El pa també se suca o mulla en diversos plats. Particularment les sopes. Sopes d’all o de farigola, sopes escaldades, sopes mallorquines –les úniques del món que es mengen amb forquilla– les antigues sopes daurades, que es feien al forn –a Àustria n’hi ha alguna d’aquesta mena–, les sopes de llet dolces que es menjaven en la nostra infància, les sopes de llet franceses... I noms de sopes, a Itàlia o a les Balears, que ja ho indiquen tot: pancotto, pane caliatu de Sicília, panzanella, pappa... El gaspatxo sevillà autèntic també té pa, que el lliga i li dona consistència.També es fan dolços a còpia de pa mullat, com ara les greixoneres mallorquines i alguna d’eivissenca, els púdings anglesos o menorquins i d’altres. Arreu de la Mediterrània també hi ha amanides que tenen pa: el fattoush del Líban, la salade de gésiers (amanida de pedrers) occitana i fins i tot amanides mallorquines com ara el trempó.
Dintre de la família dels mulladors hi trobem els esgarradets o esgarraets (pronunciació popular) o espencats (escrits també aspencats), esguellats, etc., que també es fan amb tomaca i pebrot, però escalivats o torrats; amb bacallà o abadejo “esgarrat”, “esguellat”, “llescat” o “espencat”. A Catalunya i a Castelló aquests els ingredients vegetals es posen cru per fer l’esqueixada. També es diuen espencà, esguelllà, etc., ja que la virtut –o el problema– de la cuina valenciana és la multiplicitat de noms per a un plat. El tomacat de Dénia, Xàbia etc. es fa amb sangatxo (saladura de tonyina, atès que la tonyina de pot o llanda se sol anomenar, curiosament, besuguet, melva, etc.), a més de tomaca, pebrot, alls... Hi ha mulladors amb pebrots, albergínies o tomàquets, escalivats o rostits, o bé fregits amb tonyina, etc. Parents pròxims són la pericana –només amb nyora– típica de lAlcoià, Marines i Comtat, així com bacallà, melva, la titaina o pimentó amb tonyina –una antiga especialitat de les paradetes de la Malva-rosa-, que Vicent Andrés Estellés diu que es menjava en entrepà. Tots aquests plats exigeixen mullar-hi pa.
Un altra opció és agafar una llesca de pa –o una de pa torrat– i sucar-la. En primer lloc tenim el pa amb tomàquet, que a Girona n’hem dit sempre “pa sucat amb tomata”, o el pa amb oli de Mallorca. També es fien pans o torrades amb figues aixafades, xocolata –un antecedent de la Nocilla– i fins i tot greix (llard) o sagí, a vegades amb l’afegit de sucre –el meu avi encara esmorzava això. Em permetran un record d’infància, a pagès: a l’estiu, per berenar, ens assèiem a taula tota la família i menjàvem una opípara amanida amb cebes tendres –que servien de cullera per pescar els trossos de tomàquet–, olives i enciam, tot amanit amb una molt generosa quantitat d’oli d’oliva. Al final, el moment més esperat era quan sucàvem pa en aquell oli aromatitzat amb el tomàquet i la ceba.
La samfaina és una de les quatre grans salses catalanes, segons la proposta de Ferran Agulló al Llibre de la Cuina catalana (1928). Ja abans, el gran cuiner Ignasi Domènech (La teca, 1924) la fa servir d'acompanyament de plats com ara el bacallà o el pollastre. Aquesta salsa exigeix, de totes totes, sucar-hi pa. Però una salsa similar, amb pebrot i tomàquet, ja apareix en receptaris del segle XIX com ara el Nou manual de cuinar amb tota perfecció, de 1835. A La cuynera catalana, de la mateixa època, hi apareix el platillo de xanfayna. Característicament catalana, és també típicament mediterrània ja que, sota noms diferents i amb algunes variants, es troba arreu. A Mallorca i al País Valencià a vegades, per anomenar-la, es fa servir la paraula espanyola pisto, així com alboronia i almoronia (Mallorca i Andalusia).