A Catalunya fem servir peixos secs o salats com ara el bacallà, el peixopalo, el congre sec, les triples de bacallà, la tonyina salada, el bull de tonyina, les arengades... On destaca més el peix salat o sec és en la cuina popular valenciana. S’hi acosten les Balears, amb el seu peix sec de Formentera –acollit des d’Itàlia a l’Arca del gust de l’organització Slow Food.
Cal citar, en primer lloc les sardines de bóta, de tabal, salades o de casc, dites arengades a Catalunya i a Mallorca i pinxes de l’ anglès pilchards; i sardines- a Menorca, antigament un dels aliments més consumits pel poble. No són arengs, com se sol posar a les males traduccions, sinó sardines salades i premsades, que abans s’elaboraven a Catalunya –a l’Escala, etc.– i després es va exportar el procés a Isla Cristina, Huelva, repoblada per catalans i valencians, d’on procedeixen ara. Les arengades no s’han de confondre amb les “sardines de la costa”, producte semifresc , salades i sense premsar, i al qual alguns cuiners li han donat un ús brillant.
I tot i que es deia “la sardina tot espina”, aquest menjar dels pobres, en forma d’arengada o sardina salada, era de consum massiu a Catalunya, la Franja, la Catalunya Nord i fins i tot Provença. Al País Valencià també en comarques relativament properes a la costa, com ara la Ribera Alta, on en un típic “esmorzaret” del qual n’he pogut fruir, les servien fregides a la paella amb pebrot i ceba. A Castelló de la Plana també se’n fan fregides amb pebrots. Els homes que eixien a treballar al camp s’emportaven un crostó de pa i una sardina salada. I és que “per a menjar-se un tros de pa, qualsevol sardina és bona”, fa la dita. Eren una menja del temps de plegar les olives i de quan s’elaborava l’oli a les almàsseres (trulls, molins, tafones). Se’n solien menjar fregides, sovint amb un ou caigut, amb abundant pa i vi.
A Catalunya se’n feien coques, entrepans memorables com ara la clotxa o el sorprenent esmorzar de veremadors, amb pa torrat amb tomàquet, arengades i raïm (millor moscat), un esmorzar que compartim amb els occitans i que un servidor va fer preparar a Ferran Adrià, Arguiñano i altres cèlebres cuiners en un esdeveniment sobre el vi novell... A Mallorca i a Eivissa són també un menjar corrent, en amanides, amb pasteta (arrebossades), per a farcits, etc. Un servidor, quan era petit, a partir de la tardor menjava torrades amb tomata i una arengada, verdura o llegums, etc. Quan puc encara m’ho permeto.
El peix sec té poca presència a la Costa Brava, però s’hi coneixia per l’aportació dels pescadors que van venir de l’Ametlla de Mar o “la Cala” –coneguts popularment com a caleros– o bé els del Campello (l’Alacantí). Al País Valencià en general, i a Alacant en particular, saladures de peix i el peix sec tenen un gran predicament: capellansque es rostien, verats, tonyina, bonítol sorra, moixama... El Mercat de la capital, per exemple, ofereix tota mena d’aquests peixos salats, alguns procedents del Marroc. Quan estava al mas el Sopalmo, amb Antoni Miró i Ovidi Montllor, aquest el primer que feia era anar al mercat i comprar peix salat, que menjava amb fruïció.
La cançó diu:
Si vols sopar no te’n vages,
sardines fregides tinc;
un plateret de pebreres,
postres i un barral de vi,
Que es refereix, certament, a les arengades a l’estil de Castelló.
Del peix blau en destaquem la sardina, la boga –la famosa “bogueta” d’Alacant, que les peixateres pregonaven als barris populars–, el verat, bísol o “cavalla”, els seitons o aladroc, la cerviola (o círvia), el sorell, l’amploia, a part dels túnids. Peix sempre a l’abast de tothom, el més consumit, tot i que la dita fa que “el peix blau al vell no li plau”. Igualment es fa en mulladors o tomaca i pimentons, amb arròs, amb tallaïns (Alacant), al forn o en escabetx, una gran especialitat d’origen medieval. És el peix dels pobres.
De Josep Pla he publicat fa poc un llibre de bibliòfil editat per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i la Associació de Bibliòfils titulat Pla- Adrià, on hi ressenyo l’amor de Josep Pla per les sardines, puix afirmava que era el millor peix de casa nostra, fet a la brasa. I pel que fa al fabulós món dels escabetxos, medieval i barroc, o actual, a Dénia encara es fa un escabetx amb ceba, panses i pinyons, tal com apareix al Llibre de Sent Soví (segle XIV). El mot escabetx ens va venir del persa a través de l’àrab, i del català va passar a altres llengües. Hi ha tradició, sobretot a Alacant, de fer seitons amb vinagre, dits “agrets” en algunes localitats. Les sardines i altres peixos blaus també són populars fregits a la brasa, guisats, en suquets: Boga amb ceba, o amb ceba i tomata, o amb tomata només. Uns plats que també trobem a Sicília: vopa fritta ca cippudata, en sicilià. Aquí no són corrents les sardines farcides. En canvi, n’he menjat d’exquisides, amb el meu amic de Marràqueix, Hassan, a Essaouira, l’única ciutat quadriculada i racional del Marroc. La sardina fregida ha estat un aliment fonamental del poble, tot i que Josep Pla afirma, com dèiem,q ue només s’hauria de menjar a la brasa. Com hem dit, era popular per a fer escabetxos, abans d’una gran importància estratègica, en no haver-hi neveres. Als llibres de cuina medieval i conventual també se’n feien de peix blanc, com ara l’orada, el lluç, etc.
Antigament, abans de la introducció del bacallà als segles XV-XVI, per part dels gascons, els bascos i els portuguesos, que anaven a Terranova a pescar-ne, seguiren els vaixells baleners. La balena era el “peix“ més consumit a la Quaresma. I diem “peix” perquè el comitè científic que assessorava Déu sobre ciències naturals li va dir, i ho va fer declarar a l’Església, que la balena era un peix, i no un mamífer. Segons documents de l’època, tenia un gust terrible i es tornava rància, i per tant la introducció del bacallà va ser una aportació molt important. En parlen, per exemple, el metge Arnau de Vilanova (segle XIII) i l’Arcipreste de Hita.