L'impacte americà en les velles cuines de la Mediterrània, començant pels Països Catalans, és incommensurable. Plats i elaboracions com ara els arrossos i la paella, el sofregit, el romesco, la salmorreta, el suquet de peix, el torrin aranès, l’oliaigua de Menorca... I què podríem dir de la cuina italiana, amarada de tomàquet? El mateix podem dir de Provença, Grècia, Turquia, el Magrib, Espanya...
"On sait que les Espagnols ne vivent que de chocolat, de garabanços et de lard rance" (sic). Aquesta frase d'Alexandre Dumas, extreta del seu Grand Dictionnaire de cuisine, obra clàssica que ha creat càtedra gastrogràfica, a part d'il·lustrar els seus prejudicis i desconeixement de la cuina espanyola (i catalana), ens informa sobre l'impacte del descobriment d'Amèrica en l'alimentació i la cuina dels països europeus. La xocolata desfeta, per als francesos, va representar, dels segles XVII als XIX, un dels símbols màxims de la particularitat espanyola. I aquest reconfortant producte, com tants d'altres que revolucionaren la nostra dieta, va venir d'Amèrica.
El descobriment del nou continent, seguit del genocidi i explotació sense límits que hi perpetraren els pobles europeus –començant pels espanyols estrictes, ja que els catalans, per exemple, en foren apartats per llei, ja que no eren ciutadans espanyols–, va reportar no solament l’arribada de tresors immensos, fruit d'un espoli sense límits i d'una destrucció total i impietosa de grans cultures, llengües i civilitzacions, sinó el raig d'un tresor encara millor, els productes americans: xocolata, patates, mongetes, pebrots, el blat de moro, el tomàquet, el moniato, el cacauet...
Aquests productes, especialment la patata i el blat de moro, no només evitaren, literalment, la fam de nacions senceres o regions europees, com ara Irlanda o Alemanya –i a Catalunya, per exemple, a comarques com el Berguedà–, sinó que, a més, transformaren d'arrel les cuines d'aquests diversos països.
Però fou especialment als països del món que jo anomeno llatí-mediterrani, de Portugal a Euskadi, de Catalunya a Itàlia i del Marroc a Turquia, els qui realitzaren una més gran revolució gastronòmica a partir d'aquests nous productes, que a partir d'un cert moment formen part essencial de les seves respectives cuines. Noteu que parlo d'impacte gastronòmic, no simplement dietètic. En aquest sentit, de mer canvi de dieta, sense transformació profunda de les bases de la cuina, l'impacte també fou enorme en els països nòrdics, amb l'aportació, fonamentalment, de la patata: França, Irlanda, Anglaterra, Alemanya, Països Baixos, a part de l'àrea ja més allunyada dels països bàltics, escandinaus i eslaus.
Però, pel que sembla, la cultura gastronòmica en el sentit més profund del terme és patrimoni dels mediterranis com, per exemple, la cultura de la música i la dansa ho és dels pobles africans, ja que són els únics, com he dit, que, realment, reinventaren la seva cuina a partir dels productes americans.
Encara avui, els tòpics a l'ús sobre la cuina catalana, espanyola, italiana, grega, etc., segregats des d'una mentalitat francesa estricta, o sigui, més nòrdica que llatina, les fan associant el tomàquet, el pebrot, el pebre vermell, amb tot un munt de gustos i colors procedents de l'anomenat Nou Món. No cal dir que el «Nou Món», per als americans, si de cas, som els europeus.
És a dir: una cosa és la cultura de la patata bullida, pròpia (en general) dels nòrdics, que només aporta, però no transforma, i l'altra la dels sofregits, que revoluciona les mateixes bases de la cuina. Ho veurem tot seguit.
La cuina catalana -"el darrer últim gran secret culinari d'Europa" segons un autor nord-americà, Colman Andrews- és, per història i per realitzacions, una de les més característiques, completes i representatives cuines llatí-mediterrànies. I, al mateix, temps, és, tal volta, la que va canviar més les seves mateixes bases, de forma creativa, a partir de l'impacte americà.
Si, antigament, la cuina catalana sempre "començava amb una ceba", a partir del descobriment, s'ha de dir que "comença amb una ceba i un tomàquet". Així, la salsa-mare de la major part dels plats catalans és el sofregit, una íntima emulsió cuita o confitura entre , fonamentalment, ceba i tomàquet. El sofregit, doncs, no és una simple salsa de tomàquet, sinó una culta obra de fusió entre vell i nou món: el resultat afortunat d'una cultura gastronòmica mil·lenària i oberta.
Es pot notar, en general, si un restaurant té un cuiner espanyol, per exemple quan fa arròs o paella, per l’ús del sofregit. En el cas espanyol sol ser un “tomate frito”, com el que defensava Ferran Adrià, ja que en el seu ambient familiar era allò que es coneixia.
Un altre derivat americà és la samfaina, síntesi perfecta entre el nou i el vell món. L’albergínia procedeix de l’Índia, portada pels àrabs, i el tomàquet i el pebrot venen d’Amèrica. Aquesta salsa-guarnició rep diversos noms: salsa de tomàtigues i pebres, pebrot i tomata, etc. És la ratatouille/ratatolha, en occità, de Provença, el lecsó d’Hongria, el menemem de Turquia, la chacchoukha del Magrib, el pisto o asadillo d’Espanya, la pebronata corsa...
També el món de les espècies és present: vainilla, xilis i pebres coents, colorants alimentaris. I, és clar, la xocolata, de la qual la cuina catalana en treu tan bon partit. De fet, amb la mexicana, mole poblano, la cuina catalana és de les poques que l’utilitza en les picades i salses salades –amb els peus de porc, les faves, els calamars, les gambes, la caça... També hi ha les fruites tropicals, algunes incorporades des d’antic, com la banana i la pinya tropicals, i d’altres adquisicions recents, com el mango, l’alvocat, el fisalis o alquequengi, la fruita de la passió o maracuià, la fiejoa (que es cultiva a la Selva), incloent els cacauets, que la cuina valenciana incorpora en algunes picades i coques.
I és clar, begudes com la mateixa xocolata i els seus derivats, com els batuts, el ColaCao, el Cacaolat... i, sens dubte, el cafè, que sí bé originàriament no és d’Amèrica, un dels millors ve de Colòmbia, sense oblidar el del Brasil.