Voltaire, fi gurmet, va escriure un deliciós “Diàleg entre el capó i la pularda”. En una anticipació del veganisme, la pularda pregunta indignada sobre la seva sort a taula, i el capó respon dins un al·legat contra la crueltat humana.
La primera vegada que vaig menjar pularda va ser al Racó de can Fabes (a Sant Celoni, Vallès Oriental). I de manera coetània, al Perigord, França, en ocasió d’haver guanyat en l’edició del Gourmand Cookwook Awards el premi per al “millor llibre de cuina del món”, vaig ser convidat en un convit on el tema dominant era la tòfona. Me’n vaig fer un bon tip, ja que aquell extraordinari tiberi puntuava per al llibre Guinness dels Rècords mundials. Naturalment, la pularda no hi podia faltar.
La pularda, segons el DIEC, és una “gallina esterilitzada de petita per engreixar-la”. No solament s’ha “esterilitzat”, sinó que també l’autèntica pularda (poularde en francès) ha de reunir unes condicions d’alimentació, espai i temps de sacrifici. La pularda és una gallina castrada, la versió femenina del capó. Mai no ha post un ou, per tant gasta menys energia i no pateix estrès –si més no teòricament–, cosa que facilita la formació d'una carn delicada, rica en greix infiltrat, molt adequada per coccions al forn, a la sal o a foc lent. Els seus ossos són més llargs a causa a la falta d'estrògens, i són més altes que les gallines ponedores. Les alimenten amb cereals, llegums i llet.
Antigament les feien viure immobilitzades i a les fosques per facilitar l'engreix. Més tard es va descobrir la relació que té la llum amb la regulació de la hipòfisi, glàndula encarregada del bon funcionament hormonal. Actualment se'ls extirpa un dels ovaris, encara que és una tècnica gens fàcil i que sovint falla, per la qual cosa segueixen vivint no gaire exposades al sol.
La “poularde de Bresse” (AOC, és a dir, amb Denominació d’Origen Controlada a l’Estat francès) ha de viure uns quatre mesos en llibertat –tot i que tradicionalment es posava en una gàbia o épinette–, ha de ser alimentada amb cereals, cucs, mol·luscs –que són els aliments tradicionals dels pollastres que viuen en llibertat–, a més de llet i productes làctics, que donaran la seva blancor i delicadesa especial a la seva carn. Ha de pesar, a més, un mínim d’1,8 quilos. També és famosa la de Le Mans, com el seu capó, força difós als restaurants francesos de la Barcelona modernista. La casa Martignole, una botiga de queviures de luxe, les importava.
La pularda es fa a l’estil de Lió, en “demi-deuil” (de mig dol), amb tòfones. Es pot farcir amb múrgoles o altres bolets o bé amb fruita seca, tal com fem amb el pollastre i el capó de Nadal. Hi ha versions catalanes més noves en què es farceix amb llagosta, etc. Els menuts –fetge, pedrer, coll, etc.–, es poden fer servir per un farciment o fer un brou o una salsa. També es cuina amb vi, com el Saint-Emilion –com la pularda que descriu l’escriptor gallec Álvaro Cunqueiro amb què el va obsequiar Néstor Luján, juntament amb Martí Farreras i Joan Perucho. Es pot fer amb un vi blanc d’Alsàcia o de Galícia, com l’Edelzwicker. Es pot aromatitzar amb estragó i alguna altra herba, amb discreció. Es pot guarnir amb arròs, fins i tot per farcir-la. Però, segurament, una de les millors receptes és feta senzillament a la sal o bé rostida amb tòfones.
El capó és un pollastre que ha estat castrat i que després és engreixat, normalment amb aliments seleccionats, i durant més temps que la resta de pollastres. Aquesta tècnica ja la practicaven els romans i està ben documentada a l’Edat Mitjana, temps en el qual es considerava una de les millors carns. És un producte selecte i car, i tradicionalment se sol reservar a la festa de Nadal.
El capó és el doble de gros que un pollastre, i per tant el pes va en consonància la seva carn, que s’ ha impregnat de greix, i així doncs és tendra, suculenta i d’un gust inigualable. Se sol comercialitzar amb el pes d’uns tres quilos –o més– i cinc mesos com a mínim.
Els capons que es troben al mercat solen procedir de denominacions específiques. A Catalunya tenim el del Prat. A Galícia hi ha el de Vilalba, molt famós, que es comercialitza per parelles al Nadal ja sacrificat i plomat. A França hi ha el capó de Bresse, a la Borgonya. El capó de Vilalba, Galícia, és alimentat en un clos tancat o capoeira i se’ls emboca (com es fa amb els ànecs del foie gras) amb pilotes de farina de blat de moro i castanyes pastades amb llet, barreja a la qual alguns hi afegeixen vi o moscatell.
El capó es porta el seu propi greix, per tant, admet rostits i coccions sense massa additaments. Li van bé les tòfones, les castanyes, la fruita seca –que serveix per farcir-lo, segons una clàssica especialitat catalana i mallorquina. A l’Edat Mitjana ja era la peça d’aviram més apreciada, i era pròpia dels rics i de l’alt clergat. Apareix als receptaris i nombrosos documents en parlen. Es feia a l’ast, però ara es prefereixen la cocció al forn –normalment farcit–, o bé en cassola. Necessita coccions lentes, que potencien la finor i gust del mateix producte.
El capó gaudia ja d’un gran prestigi a l’ Edat Mitjana, i és un gran menjar, segons Néstor Luján, cavalleresc, relacionat amb Occitània i Catalunya. Era el més refinat i estimat de les peces d’ aviram, a l’abast només de la noblesa i d’alguns ordes monàstics. El Llibre de Sent Soví (segle XIV, primer receptari conegut a Europa) comença, com a primera recepta, explicant com adobar els capons, els paons i faisans. Mestre Robert, el gran cuiner de la cort reial de Nàpols al segle XV, al seu torn, ens dóna diverses receptes de cuinar els capons, entre elles el “Capó armat”, que és una refinada recepta amb un farcit al revés i emborrassat. Era una recepta monacal, ja que la feien els frares del convent de Sant Feliu de Guíxols, al Baix Empordà.
De fet, en un text trobadoresc trobat al convent de Sant Joan de les Abadesses, al Ripollès, l’abat incita una bella dama a “professar l’orde” quedant-se al convent, on serà ben alimentada amb capons i oques, i podrà jaure amb els monjos i el propi abat.