Aquí reportarem alguns menús de la burgesia, tant d’àpats privats com públics. Aquests comencen amb l’Exposició Universal del 1888 a Barcelona, on hi va assistir Narcís Oller –el més gran novel·lista català del segle XIX i principis del XX– i que descriu molt bé, incloent algun convit.
Des del segle XVII i XVIII ja existia el que avui en diríem “càtering”. La gent rica, per als casaments i altres festes, encarregava l’àpat a un pastisser. A Barcelona n’hi havia algun d’origen francès que s’hi dedicava, però al segle XIX ja apareixen restaurants que fan aquesta funció.
Comencem, precisament, per un convit agençat, preparat i servit per un industrial barceloní, Joan Baptista Jori, l’any 1808 a la rica família figuerenca dels Gorgot, que vivien a l’actual Torre Galatea del Museu Dalí. D’una factura del lligalls de la família dipositats a l’Arxiu Històric Comarcal de Figueres, redactada en català, cosa digna de fer esment, ja que el castellà era llengua obligatòria i el català estava- i està- perseguit.
En aquest àpat opípar per a 13 persones –es veu que no eren supersticiosos: això, en alguns països hagués estat impossible– s’oferien els següents serveis, una mica encara dins l’estil barroc, però ja amb alguns dels plats més típics del modernisme:
-Potatges: sopa amb mandonguilles, macarrons, olla castellana (potser en honor a un convidat d’aquesta procedència).
-Rélévés o entrants: cuixa negra (no he localitzat aquest plat en cap altre document o receptari), pastellets, pastells de colomí, perdius, costelles panades (en català molt correcte; ara en diem empanades).
-Segons entrants: peix en salsa, peix bullit. El peix bullit, per exemple el llobarro, se solia servir amb maonesa, tal com veiem en un menú de l’obra de Narcís Oller.
-Rostit: capó rostit, menuts de capó. El capó era la màxima expressió de l’aviram, i només la gent molt rica hi tenia accés.
-“Llegums” (del francès légumes, verdures, en traducció literal, però equivocada): espàrrecs i enciam per acompanyar el rostit.
-Postres: tortada (pastís; aquest nom de tortada per designar un pastís és totalment vigent al País Valencià), crema, bescuits d’ou, amargós (que encara es fan a Mallorca), compota, fruita seca, fruita (fresca o dolça).
D’alguns detalls de la factura sabem que es varen fer servir “dues gallines d’olla”, “salses i formatge”, quatre perdius, dos capons...
Els menús dels grans restaurants, al segle XIX i a l’època del modernisme, solen ser pantagruèlics.
Heus aquí el del “Pintoresco Hotel de la Fuente Casanovas”, que tal com era costum a l’època, és redactat en francès i amb presència de força plats francesos (1896):
-Hors d’oeuvres (entremesos o entrants).
-Crème impériale (una sopa); petites nouchées renaissance, perdreau à la périgueux (perdigó o perdiganya amb tòfones), choux de Bruxelles, punch à la romaine, salade dominicaine, le pic de Mont Blanc, petits gâteux fin de siècle, desserts assorties (sic). Vins: Rioja blanc, Rioja rouge, champagne. Com podem veure, no hi apareixen els vins catalans, una característica molt barcelonina dels segles XIX i XX, malgrat el prestigi que tenia el vi d’Alella i algun altre.
Just l’any 1901 el Cafè-Restaurant Sant Jordi, de Vallvidrera, va organitzar un “dinar donat a alguns amichs particulars y periodistas ab motiu de la inauguració del restaurant”. Aquest “Menús” ja comença a ser bilingüe i amb tocs catalans:
-Hors d’oeuvre (entremesos o entrants)
-Bisque St. Jordi (crema de marisc)
-Poulet sauté a la moda del país (pollastre saltat)
-Loup de mer à la Roger de Llúria (llobarro)
-Salade a la lul·liana
-Roastbeef a la comptesa (sic)
-Panaché de glace (barreja de gelats)
-Desserts assortis (postres assortits)
-Moka et liqueurs
-Vins: Marqués de Reynosa, Riojas, Sauternes, Valdepeñas, Champagne, Xerez
Com veiem, sembla que no hi havia cap vi català que arribés a l’altura del Valdepeñas! El mateix s’escau als convits descrits pel novel·lista Narcís Oller.
Els convits púbics i institucionals eren similars al que acabem de veure. Menú de les Cases Consistorials de Barcelona del 5 de gener del 1896:
-Potage à la Reine (sopa a la reina, que també apareix en un menú a l’obra de Narcís Oller)
-Huîtres au natural (ostres al natural)
-Loup à la Cardinale (llobarro)
-Bécases à la toulousine au fumet de gibier (Becades amb fumet de caça)
-Grosses pièces de Boeufs en entrée de broche (seria boeuf à la broche, bou a l’ast)
-Punch impériales
-Fonds d’artichauds aux petis pois (fons de carxofes amb pèsols)
-Chapons de Man bardés de truffes (capons de les mans amb tòfones)
-Terrine de foie gras Bellevue
-Parfait au moka (un pastís gelat més ric i cremós que el gelat, amb nata i cafè)
-Gateau suédois
-Ananas au natural (pinya al natural)
-Desserts assorti (sic)
-Cafés et liqueurs
Ja cap al 1900, amb el triomf de la Renaixença i del catalanisme polític els menús també es comencen a fer en català i hi apareixen plats i vins catalans, tant en els menús públics com privats. Aquí tenim un menú ofert als senadors i diputats que van combatre la Llei de Jurisdiccions, celebrat a l’Hotel Tibidabo el 22 de maig de 1906:
-Arròs Tibidabo
-Filet de bou a la moderna
-Llobarro a l’holandesa
-Capons del Prat, rostits (ja són del Prat, i no de le Mans)
-Verdura catalana
-Bescuit gelat
-Formatjes, fruytes y dolsos (sic)
-Cafè, licors y cigarros
-Vins: Alella, Panadès, Castell del Remey, blanch Codorniu extra dry
(he respectat l’ortografia original).
Heus aquí ara uns menús festius, més menestral, d’un hotel de Palafrugell, l’Hotel Costa Brava, conegut popularment com “Can Poldo” l’ any 1929. La influència francesa, si més nom en alguns noms, no és cap novetat ja que durant tot el segle XIX és típica dels menús burgesos.
-Entreteniments
-Canelons
-Llobarro grillé
-Entrecot amb guarnició
-Gelat i fruita del temps
O:
-Crema de crancs (correspon ala la crema francesa anomenada bisque)
-Assortiment de verdures
-Llenguado molinera (à la meunière, d’origen francès)
-Costelles e xai
-Fruita variada
-Ametlles torrades