La història de la cuina, com ha explicat l'historiador italià Massimo Montanari, és feta de la pulsió entre la fam i l'abundància. La fam d'unes èpoques, les vaques grasses de les altres. I també hi podríem afegir, la fam de la major part del món i l’abundància insultant d’Occident, que cada dia malbarata tones i tones de menjar. Però també podríem parlar de la fam del poble i l'opulència dels rics.
Per entendre la història de la cuina cal tenir present que, sovint, només coneixem –particularment pel que fa als receptaris, i referint-nos sobretot a l'Època d'Or, l'Edat Mitjana– la cuina dels rics i classes altes, amb un sistema alimentari que no hem de confondre amb el de les classes populars. Però això passa en totes les èpoques. Durant el Barroc, la fam, el bandidatge i les males collites anaven juntes, tal com ho expliquen les emotives memòries d'un pagès de l'Alt Empordà, publicades per la Maria Àngels Anglada. Fou amiga meva i una enorme escriptora que, gràcies a l’exconsellera Mariàngela Vilallonga, és recordada sempre.
Un dels punts àlgids de la relació entre fam i nació és l'episodi de la Guerra dels Segadors, una revolta que comença, entre altres, per motius alimentaris. L'antiga lletra d’Els Segadors –l'actual himne nacional de Catalunya–, bastida sobre una balada amorosa, és ben explícita i, fins i tot, simbòlica en contraposar la grassa abundància i l'arrogància de les tropes castellanes i la carestia i fam dels pagesos:
"Lo pa, que no era blanc
deien que era massa negre
el donaven als cavalls
sols per assolar la terra.
El vi, que no era bo,
n’engegaven les aixetes
el tiraven pels carrers
sols per a regar la terra".
És una lletra encara més punyent i explícita que l’oficial. Precisament, una revolta dels nord-catalans que no volien ser francesos es basava en la gabella o impost de la sal, un ingredient bàsic de l’alimentació. Els Angelets de la Terra és el nom que reberen els pagesos del Rosselló que van aixecar-se contra l'ocupació francesa de la Catalunya del Nord.
Al segle XIX, la classe obrera protagonitzà també alguna revolta per causa de la fam, com la de la jamància (1843). El nom de jamància o camància, del caló jamar, menjar, al·ludia despectivament els membres dels batallons de voluntaris que probablement s'hi havien apuntat per menjar de franc.
Durant generacions, els valencians, per a consolar-se d'un fet o una situació difícil, han dit l'expressió "més se perdé en Almansa".... Això no es refereix pas als embussos de carretera, ben enutjosos, que sovint es produeixen en aquesta zona d'Albacete, clau en la comunicació per carretera, sinó amb l'exercici patriòtic, inconscient ja, d'una memòria de què aquí hi va tenir lloc, el 25 d'abril de 1707, la batalla d' Almansa que va suposar, dins l'anomenada Guerra de Successió, la definitiva conquesta de València –i la resta dels Països Catalans– per part d'Espanya. O sigui, la pèrdua de la sobirania i les llibertats nacionals i, successivament, de la llengua i molts elements de les culturas, els costums i la tradició pròpies, amb la imposició –o si voleu encuentro– de l'idioma de Castella.
Per tant, desapareixien els furs i llibertats de la Corona d'Aragó, les seves relacions mútues i assistírem el naixement d'una nova entitat uniformitzadora i castellana, anomenada Espanya. Per això, per als valencians, aquesta data –com ho és pels catalunyesos l'11 de setembre– és festa nacional o, si voleu (teòricament), de trista recordança, que també ho hauria de ser per als catalans, ja que segons la dita, "el mal d' Almansa a tots alcança".
"Lladres que entreu per Almansa,
no sou lladres de saqueig,
que ens poseu la cova en casa,
i des d' ella governeu.
Governeu de lladrocini
i rapinyeu governant",
cantava Al Tall. Res no ha canviat.
Es segur que al segles XVIII i XIX, almenys per part de la gent culta dels Països Catalans –exceptuant, és clar, els botiflers– no s'havia esvaït encara el significat sinistre d'aquest nom. I així, en aquesta època ens trobem amb un plat que porta el suggerent nom de platillo de la batalla d'Almansa. Aquest platillo apareix al llibre La cuynera catalana, publicat en forma de quaderns o fascicles amb un gran èxit l'any 1835. Per la data podeu observar que coincideix, exactament, amb els inicis emblemàtics –però poc reals– de la Renaixença . Així, s'hi cerquen les bases del "fet diferencial" culinari, escatint, per exemple, quines són les "herbes catalanes" i,sovint,s'hi fa la inequívoca contraposició entre els usos dels "espanyols" (sic) i catalans. Al pròleg,altrament, s’afirma que l'esmentat llibre l'"habem redactat en nostre idioma català, a fi de fer-lo de un ús general". Interessant dada sociolingüística.
Però aquesta recepta de platillo feta de trossets de carn –com els trossos en què havia quedat convertida l'antiga nació– ja apareix en els receptaris escrits per frares a finals del segle XVIII.
En efecte: aquesta mateixa recepta,amb el mateix títol, apareix en un manuscrit escrit al primer terç del segle XVIII titulat Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner, que s'atribueix al frare franciscà Josep Orri.