La religió, segurament, és l’aspecte de la cultura que més marca la simbologia i la pràctica del menjar. Des de les tres gran religions monoteistes de la Mediterrània, passant per l’hinduisme i el budisme. Fins i tot aquest darrer sistema de creences, potser el més tolerant i obert, propugna, com l’ hinduisme i altres religions de l’Índia, una alimentació vegetariana que, no obstant, només és seguida de forma minoritària.
Les religions, començant pel judaisme, proposen tot un codi simbòlic complex i complet en relació a l’alimentació. De fet, tant en el judaisme com en l’islamisme, l’aspecte més destacat de l’adscripció religiosa –més enllà, fins i tot, de l’ús de certs símbols externs, sigui el vel o la quipà– afecta als valors simbòlics dels aliments. S’és, bàsicament, jueu o musulmà perquè hom menja d’una forma diferent. En enquestes fetes a França s’ha pogut veure que francesos d'origen algerià, tot i ser francesos de llengua i no ser practicants religiosos, continuen adeptes a pràctiques alimentàries islàmiques. I entre els jueus, més enllà de les pràctiques religioses, l’alimentació específica continua essent una dada fonamental.
El judaisme és una religió d’origen tribal i familiar: es transmet través d’una línia matriarcal, i per això l’alimentació hi té un paper fonamental. La mare no és solament la que cuina, sinó que és l’encarregada de vetllar per a l’acompliment de les detalladíssimes particularitats dietètiques que imposa la religió, concretades en les normes kosher, que inclouen allò permès i allò no permès: prohibició de menjar porc i altres animals, particularitats culinàries, aliments rituals de les festivitats, etc.
A la Bíblia i altres llibres sagrats s'hi troben els fonaments dels preceptes religiosos de l'alimentació dels jueus, concretats en els principis del Kashrut, o sigui, la codificació d'allò permès i allò no permès, el sacrifici dels animals, i en els aliments i rituals que es consideren kasher (o kosher), o sigui, d' acord amb allò que marquen els rabins –enfront d'allò que és taref, o sigui, impur, no conforme a la llei.
Així , d'acord amb aquests principis, els jueus no poden menjar porc, ni cavall i cacera. I, atès que no es pot beure ni menjar sang, els animals han de ser sacrificats d'una forma concreta i ritual (chehita) i la carn sempre ha de ser remullada almenys mitja hora i salada, cosa que comporta certes particularitats en les receptes.
Els jueus, no obstant, no tenen una cuina específica; en tot cas judaïtzen les cuines de les comunitats amb les que conviuen. Els jueus medievals catalans d’això en deien “rabinitzar”, que vol dir que les menges comunes dels catalans passaven sota la mirada del rabí, per veure si eren aptes o no.
Tampoc no es pot barrejar carn amb llet i productes lactis, d’acord amb una interpretació estricta de la Bíblia: els jueus més observants, doncs, han de tenir a casa un doble joc d'estris de cuina, vaixella, coberts i parament de taula, un per a la carn i l'altre per als productes lactis. Els plats que contenen llet o mantega, si de cas, s'han de menjar abans que els de carn. Els canelons, doblement prohibits. Perquè tenen porc i perquè barregen carn i productes lactis. Pel que fa al peix, d'acord amb la interpretació bíblica, només es pot consumir el que té escates i aletes, és a dir, que té una forma arquetípica d’allò que es considera un peix. Per tant, un jueu religiós no pot menjar peixos sense escates, com per exemple, anguila, ni molt menys calamars, pops, crustacis, mol·luscs, ni tampoc cargols. Per això molts presenten preferències per peixos amb escates molt aparents –no necessàriament els millors, des del punt de vista gastronòmic– com ara la carpa. Ho he viscut personalment: Rudi Revil, una gran músic d’origen jueu, amic i compositor d’ Edith Piaff, de qui vaig ser amic, es va instal·lar a Banyoles (Pla de l’Estany) justament perquè hi podia pescar carpes. Abundants a l’Estany, i on els locals no les mengen. Les fumava i les feia farcides a la jueva, i a vegades em convidava a menjar-ne.
Les festes del calendari religiós són fonamentals en la pràctica alimentària.En primer lloc el sàbat (shabat) o festa setmanal, dia de descans i en el qual no es pot ni encendre foc ni cuinar ni realitzar cap mena de treball. D'aquí es deriva la tradició de cuinar plats a foc lent, des del dia abans, concretats en el cholent (askenasites) o l’adafina (jueus sefardites castellans) o l’ aní (jueus catalans). Es diu que d’aquest plat, que té verdures, carns, cigrons i una pilota de carn picada és l’origen de l’escudella i carn d’olla, però no n’hi ha proves. He menjat la substanciosa adafina a casa d’uns jueus de Gibraltar, que han conservat la recepta ancestral. Adafina ve de l’àrab, i es refereix a “l’amagada”, ja que l’ olla es cobria amb caliu i cendra. Cholent, segons sembla, vindria del francès chaud.
Altres festes jueves són el Rosh Hashana o any nou. Cal menjar aliments dolços, i aquests no poden ser ni agres ni amargs. Els més llaminers i, particularment els nens, en diuen bé. Tinc un amic jueu que parla un català preciós que celebra aquesta festa confeccionant diversos dolços catalana d’origen medieval.
El Yom Kipur és un dia de dejuni i penitència, però abans i després és costum menjar àpats suculents i copiosos, amb fórmules que, sovint, s’han transmès de generació en generació.El Sucot o festa de la collita (o de les barraques, els jueus medievals catalans l’anomenaven “de les cabanyelles”), es caracteritza pel consum de fruites i verdures. La festa de la Hanukà o del canelobre també implica l'elaboració de plats especials. D'altres festes són el Purim, el Lag Bomer i, sobretot, la Pesach o Pasqua, que celebra l' èxode i alliberament del poble jueu.