Em trobava pel mes d’agost a Elx, a veure el Misteri, amb una calor sufocant. Tothom anava amb un “palmito” o ventall, que manejaven amb gràcia. Un amic valencià em va dir d’anar a menjar un gaspatxo i, naturalment, vaig dir que sí. Jo tenia la idea del gaspatxo andalús –i concretament sevillà– que coneixem a Catalunya. Els gaspatxos valencians no tenen gaire en comú amb el gaspatxo andalús, ni amb l'extremeny o el portuguès;, però sí amb els de la Manxa, d'on podrien procedir, si bé molts valencians diuen que és autòcton.
Es tracta d’un plat contundent fet amb aviram, caça o “carn de camp”, alls, herbes... Segons Azorín, escriptor de la vall del Vinalopó, on hi ha comarques gaspatxeres, la seva ascendència és àrab.
Amb la calor jo m’imaginava un gaspatxo sevillà. I els substanciosos gaspatxos (se sol dir en plural) valencians no ho són pas. El pa –àzim o alís– sense llevat o rent, el pa de la pesach jueva –en el cas dels gaspatxos– és el seu nexe d’ unió.
El seu epicentre és Aiora, a la Vall de Cofrents, zona hispanoparlant, i s' estén per diverses comarques occidentals de les demarcacions d' Alacant i València: Moixent (la Costera), la plana d'Utiel, els Serrans, la Foia de Bunyol, les comarques del Vinalopó, la Canal de Navarrès i fins i tot al Baix Segura. Agafa, a partir de la Canal de Navarrès –frontissa idiomàtica– tant les zones hispanoparlants com les catalanoparlants, fins a la Safor i el mar –a Santa Pola, Baix Vinalopó, es fan gaspatxos de peix. A Castalla, Alcoià, hi ha la ruta dels gaspatxos.
Hi ha tantes varietats de gaspatxos com termes municipals. A Fontanar dels Alforins (Vall d’Albaida) i els voltants els gaspatxos es fan de caça –conill o llebre, colom, tord o tórtora–, o bé amb gallina o pollastre, amb cargols (particularment anomenats xonetes), esclata-sangs o rovellons, pebrassos, etc. –si n’és temporada–, ceba, alls i pebrella, l’herba per definició dels gaspatxos. La carn es fa sofregir i bullir abans (un procediment típic de la cuina del Magrib) i llavors s’hi afegeix el sofregit i s’hi esmicola la coca. Al Magrib es fa el mateix que a Fontanar dels Alforins, però, un cop treta la carn del brou, s’esmolla esgarrant-la i llevant-li els ossos. No se sofregeix i, fets els gaspatxos, se li afegeixen. A Énguera, la Canal de Navarrès, la carn se serveix sempre a banda i sense sofregir i també trauen una plata de creïlles bullides a banda. A Castalla els gaspatxos se serveixen sempre sobre la coca, que és més esponjada que les coques que es fan en altres poblacions i fa com una mena de “cassoleta”: s’hi combina allioli i mel.
Aquest era un dels plats preferits de Joan Fuster, i sobre el qual en va escriure unes pàgines. També n’ha parlat Joan Carles Martí i Casanova, escriptor d’Elx en relació amb la seva amistat amb Artur Quintana, investigador de la llengua i el folklore català i valencià, incloent el Carxe (zona catalanoparlant de Múrcia, a la regió de Jumella). Els gaspatxos, dits també gaspatxos manxecs o serrans, gaspatxos de pastor, etc., també apareixen en alguna rondalla valenciana, com ara la que es titula “Santa Rita”.
Anar a menjar una gaspatxà o gaspatxada és un costum arrelat en aquestes comarques i un autèntic motiu de festa, que aplega amics i coneguts. És també una forma d'obsequiar la gent de fora que, al final, participa de tot el ritual que envolta la seva elaboració. La base dels gaspatxos és la coca de pastor o massa de pa àzim –que, si de cas, aparentment, és més jueva que no pas àrab. Tot i que, pel que sembla, el mot gaspatxo –comú al català meridional, al castellà i al portuguès– vindria d'un mot pro-àrab, com ens diu Joan Corominas, relacionat amb caspa, trossos de coses, o, millor de pa o coca. De totes maneres, a Biskra, una ciutat del sud-est d’Algèria, hi he descobert –i he pogut menjar a casa d’uns amics– un plat que es fa en aquesta ciutat, la chackhoukha, sorprenentment semblant al gaspatxo valencià. És un plat berber de festa, fet amb un sofregit de ceba, tomàquet i que inclou patates, carbassó, cigrons, xai , pollastre, etc. i, és clar la coca àzima o roggag. Heus ací, doncs, l’origen dels gaspatxos valencians! Viatjar facilita, sovint, aquests sorprenents descobriments. A Biskra, quasi al costat del desert, també el vaig menjar en un temps calorós pel mes d’agost. Crec que hi havia 45 graus, però va ser una experiència magnífica, fruit de l’hospitalitat d’uns amics. La chakhchoukha és una especialitat culinària originàriament xaouí que ara s’ha estès a altres zones d’Algèria. La paraula chakhchoukha prové de tacherchert, o "esmicolament” en la llengua xaouia, que els propis parlants, un grup ètnic d’Algèria emparentat amb els berbers, anomenen takawit. Ara hi comença a haver consciència de l’idioma i a ensenyar-se. Aquesta nació era constituïda per pastors i agricultors, però ara és com qualsevol grup nacional, variat i modern. El plat va tenir el seu origen en els pastors que el solien fer quan tornaven a casa les fredes nits d'hivern. El mateix que s´escau a la Manxa, on hi ha gaspatxos de pastor.
A Biskra, com he dit, és conegut com a chakhchoukha. Hi ha qui en diu charchoura. A Setif, Algèria, es coneix amb el nom de mfermsa, perquè contenia pasta d'albercoc sec o orellana, que ara ja no s’hi sol posar. En tots els casos és un plat molt laboriós de fer, sobretot pel que fa a la confecció de les coques àzimes dites trida, rogags, msemen, o els qui parlen francès, crêpe.
A més de les carns –pot ser només de xai–, te cigrons i verdures, cosa que el fa semblant a un cuscús. És a dir, és un plat únic, que atipa molt.