L'allioli de la Renaixença

L'allioli és una salsa bàsica de tots els Països Catalans i també Provença.

Es diu que l'origen és antic: tant els egipcis com els grecs, els jueus i els romans coneixien alguna salsa similar. "All picat amb oli i vinagre (l'all) fa molta bromera", escrigué Plini el Vell allà pel segle I de la nostra era. Un personatge d'Els cavallers, d'Aristòfanes, el botifarrer, respon així a un altre: "I jo, Dem, si no et vull i no t'estimo, que m'esquarterin i em coguin amb una salsa d'all. I si no em dónes crèdit, que em ratllin damunt d'aquesta taula per fer una salsa d'alls i formatge, i que, enganxat dels collons, m'arrosseguin cap al Ceràmic".

El baró de Maldà, al Calaix de sastre, ens explica que el pare de la reina d'Etrúria, que va sojornar a Barcelona l'any 1808, va voler tastar l'allioli: "La senyora reina preguntà a un dels criats del general d'esta província, nomenat Josep fill per distingirlo de son pare també criat, si sabia també fer lo plat dels catalans dit alioli, que menjava ab gust son senyor pare durant sa residència en esta".

Durant la Renaixença és percebut com a salsa catalana per excel·lència. Joan Cabrisas, autor del llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana (l'Havana,1858) ens parla de la "Salsa a la catalana dicho (sic) alioli agiaciete". L'autor anònim de La cuynera catalana (el primer llibre de cuina catalana moderna, de vers el 1835) també dóna, naturalment, una recepta d'allioli, del qual diu que és la "salsa a la catalana dita alioli".