No he entès mai l’ actitud de la gent que, quan viatja, vol menjar allò que ja coneix: el seu pa amb tomàquet, la seva truita espanyola, la seva hamburguesa... El mateix passa amb la pastisseria. Quan puguem tornar a viatjar amb normalitat, espero que no sigueu d’aquests gamarussos que hem descrit, i que us interesseu pels plats locals, incloent la pastisseria. Aquí els dono una guia que us pot servir per anar pel món, centrada en els pastissos i postres làctics.
La llet és una de les bases de la pastisseria occidental: es fa servir a Europa, a la Mediterrània, al Magrib i els països àrabs, a Amèrica, els Estats Units, Austràlia, Nova Zelanda i altres països de matriu occidental, així com a l’Índia. Però no a la Xina, el Japó i altres països asiàtics. En l’antiga Grècia i en la Roma clàssica aquestes postres eren molt presents: es feien amb llet, mató, formatge, etc. Parlem, bàsicament, de llet de vaca, però ocasionalment també pot ser llet d’ovella o de cabra. Altrament, és una bona notícia per als vegetarians i vegans que a l’Edat Mitjana, tant per cuinar com per fer dolços, en la cuina catalana gairebé només es feia servir llet vegetal, d’ametlles. La llet de vaca es reservava per a begudes afrodisíaques, com ara la medicina per endreçar la verga, que apareix al kamasutracatalà del segle XV, l’Speculum al foder (Manual del fotre), que no és més que la llet amb canyella i llimona, llet gelada la País Valencià i llet preparada a Mallorca i, a vegades, llet merengada a Catalunya.
La llet i els seus derivats, com ara la mantega i la nata, així com la crema fresca o nata agra, el kaymak de Turquia –una mena de nata molt densa, que acompanya certes postres, i de la qual en parla Voltaire–, la smitana dels països eslaus o el iogurt són la base dels dolços occidentals i bona part de l’oriental. A l’Índia o al Pakistan, per exemple, hi ha un munt de magnífiques postres a base de llet: cremes, púdings, gelats... kheer, payeh, cham cham, abikans... A m’agraden molt els gulab jamun, una mena de bunyols lactis xaroposos.
Tenim, en primer lloc, les cremes: crema catalana, natilles espanyoles, crême brulée francesa, crème caramel portuguesa, crema anglesa, la crema bavaresa, la panna cotta italiana... i derivats com la leche frita o llet fregida, i altres. I és clar, els gelats, que es caracteritzen, precisament, per tenir llet. I elaboracions tradicionals de les Balears com ara la llet fregida.
Un altra apartat són els flams, tant a l’estil català com a l’estil francès (amb un motllo allargat), el budín argentí, i els púdings anglesos i de Menorca o altres cultures, com ara les asiàtiques. Dintre d’aquest apartat tenim els pastissos de llet, com el fabulós galaktoboureko grec. Un pastís fet amb pasta filo, recobert de xarop, com la pastisseria turca, i molt llaminer. Tant com el bougatsa, que, segons el meu amic Haralambos, que me’l va donar a conèixer, s'originà a la ciutat de Serres, al nord de Grècia, procedent dels migrants d’Istanbul –els seus avis tenien aquesta procedència. És molt popular a la seva ciutat, a Tessalònica, i també l’elaboraven els jueus sefardites –si bé el reservaven a certes festivitats rituals i àpats, ja que no el poden prendre conjuntament amb plats de carn o peix, segons les normes kosher. El bougatsa també és popular a la preciosa Calcídica, també al nord de Grècia, i a l'illa de Creta, on havia nascut el meu amic. A Iraklion, em va dir, el més famós és realitzat a les botigues de la plaça Morosini, pels descendents dels refugiats armenis d'Àsia Menor, als quals els turcs van intentar assassinar en massa, i en bona part ho varen fer. Per cert, el nom de bougatsa procedeix del llatí panis focacius, fogassa en català i occità i focaccia en italià. Pastissos similars es troben a Turquia o en països de l’ imperi otomà, com els dels Balcans, Algèria, Bulgària –el banitsa, etc.
A Magrib, amb llet es fan cuscús dolços força apreciats. També poden incloure mantega. A Egipte vaig fruir de l’om ali, un pastís amb base de llet. I si entrem en el món de les llets quallades –recuit, mató, brull, brossat, ricotta, brocciu de Còrsega, brousse o brossa provençal, irkottta de Malta, el repertori és molt seductor. Començant pel flaó català d’Eivissa, Morella, etc., el fiadone cors o italià, la flaona de Xipre i altres. A mi m’agraden, particularment, els cannoli de Sicília, farcits amb ricotta i fruites confitades. Eren el dolç preferit de l’entranyable forense del Montalbano, que se’ls cruspia de sis en sis, davant la seva desesperació quan el detectiu n’hi arreplegava un. També el tiramisú té un formatge fresc amb nata, el mascarpone. Equival al quark alemany i altres llets quallades d’arreu. Dintre aquesta família hi trobem els internacionals pastissos de formatge, com ara la magnífica greixonera de brossat de Mallorca o el Nova York cheese cake. Dels més bons que he menjat són els syrniki de Rússia, que tenen una forma similar als deliciosos pastéis de Belém portuguesos, que es fan arreu i, sobretot a la pastisseria de Belém, una de les més gran del món i on sempre hi sol haver cua per comprar-ne.
Una variant argentina –que retrobem a Uruguai i altres països–, és el dulce de leche, que ara se sol fer amb llet condensada, un ingredient present en força postres, com ara els deliciosos brigadeiros del Brasil.
La nata muntada, en anglès whipped cream, és un ingredient fonamental de la pastisseries europees i americanes: pastissos –amb maduixes, xocolates, etc.–, braços, tortells... És el cream pie o tart dels films del cinema mut que es tiraven a la cara... A Anglaterra fan el banoffe pie, amb plàtan, nata, etc.
Finalment, el iogurt també és important per fer coques, pastissos i altres postres. S’hi inclou els fets amb l’skyr d’Islàndia, un derivat lacti que es fa des d’almenys 2.000 anys.