Les onze d’un matí de diumenge al Portixol de Mallorca. Antic poble de pescadors, situat a mitja hora caminant del centre de Palma, s’ha convertit durant els últims anys en un dels indrets de moda a la capital mallorquina. Abans de passejar per la zona del port, però, és necessari tastar un dels seus típics variats, combinacions de tapes que tenen com a engranatge l’ensalada russa (en el cas mallorquí, amb patates, safanòries, tonyina, pèsols i maionesa) i altres plats típics mallorquins com el tumbet (similar a la samfaina o pebrereta), el frit mallorquí, el pica-pica de sépia o les famoses pilotes que va popularitzar el youtuber illenc Miquel Montoro.
El català de Mallorca és la banda sonora del ritual del variat al bar Es Rotlet, lloc escollit per tastar aquesta vianda. Després d’escoltar que tastàvem el variat per primera vegada, una senyora gran ix a tallar verdures a la taula del costat, mentre conversa amb altres parroquians. Minuts després, s’apropa a la taula on seiem i ens explica: “és el nostre negoci familiar. Primer vam estar en un espai més petit, i en aquest local ja portem més de cinquanta anys”, comenta, visiblement emocionada. Sobtadament, ens deixa. Un dels seus néts ha entrat al bar. Mai el concepte “negoci familiar” havia sigut pres tan seriosament.
Possiblement, quan el negoci familiar començà ja es farien els primers variats. I és que, segons conten a El llibre del variat mallorquí(Disset, 2019), una llegenda diu que l’origen d’aquest ritual es remunta als anys cinquanta, quan un grup de turistes van demanar tastar els principals plats que servien a una fonda de Mallorca. Els encarregats de la fonda van decidir incorporar alguns dels seus plats estrella en una cassola de fang i així va nàixer el variat. Resulta paradigmàtic que, en un barri proper a la capital, on moltes de les vivendes han sigut comprades per forasters i que viu un procés considerable de gentrificació, la llengua i les tradicions més arrelades continuen resistint.
De veritats absolutes en el món del variat no hi trobem moltes. El que sí que sembla clar és que, com ocorre amb altres rituals mediterranis —com l’esmorzar valencià—, cal destacar la seua transversalitat pel que fa al públic: l’amor per aquesta delícia popular mallorquina combrega a pagesos, burgesos i classes mitjanes. A diferència de l’esmorzar valencià, el variat mallorquí pot consumir-se (això sí, amb pa moreno mallorquí) al matí, a l’hora de berenar o com a sopar per als estómacs més valents.
*Nota: per als mallorquins tota menjada que no siga el dinar i el sopar és un berenar. Per això, sovint és freqüent escoltar a grups parlant sobre el berenar del matí següent.
El ritual
Quan arribem a Es Rotlet, al costat de l’entrada trobem un gran cartell que anuncia, com un àngel amb la seua corneta celestial, els diferents tasts que podem degustar. La primera sorpresa: fins 30 especialitats diferents. Quina bacanal de sabors! D’una banda, trobem els imprescindibles en tot variat, com són l’ensalada russa, els ronyons, el frit mallorquí (fritada de fetge amb patates i pebrots), el pica-pica (sépia amb pimentó picant i verdures), la llengua de porc amb tàperes, les croquetes de peix (de jonquillo o xanguet), tripes, caragols, pilotes o croquetes. D’altra banda, les verdures i els peixos arrebossats, com són les albergínies, les carxofes, les coliflors, els xampinyons, les gambes, els calamars o la sépia. Altrament (i ací ve el debat que divideix els mallorquins) hi ha d’altres plats que, per a alguns, suposen una innovació en el seu variat i, per a d’altres suposen una aberració sense precedents. És el cas de les truites o els ous fregits: per la vostra salut, no els demaneu en un variat com va fer el meu company o tindreu el mateix problema que Jamie Oliver fent paella amb pèsols!
Pel que fa al sistema per demanar, ja podrien aplicar-lo en més àmbits de la restauració. A Can Rotlet, almenys, va ser fàcil i senzill. Arribes, agafes un paperet, assenyales quines d’aquelles ambrosies decideixes triar, selecciones la mida (xicoteta, mitjana i gran) i ho fas saber a la barra. Jo vaig triar pica-pica, sépia a la mallorquina, frit, croquetes de pollastre, gambes arrebossades i croquetes de jonquillo. Ah, i quasi se m’oblida! La beguda que acompanya el variat també és una part important del ritual. El més comú és demanar-lo amb una cervesa, però hi ha d’altres que el demanen amb el típic palo (fet a partir de les plantes quina i genciana) amb sifó, amb un vermut o també amb un bon vi mallorquí.
Ja són quasi les dotze i no podem més. La gent continua arribant al bar. Hem triat un variat gran i ens ha vençut, no el podem acabar. Xarrem amb l’home gran que regenta el bar. S’acosta i pregunta que tal ha anat “el primer variat”. Malgrat veu alegria en els nostres rostres, ens pregunta com és possible que no “haguem acabat amb tot”. Li diem que el gran era massa gran per a nosaltres i li demanem els cafés. Ell, solemne, porta els cafés a la nostra taula, conscient de que no són únicament cafés. Són la part final d’un ritual que ell guarda i fa guardar. Part d’un homenatge al poble mediterrani que ell oficia des de fa més de cinquanta anys. Ara sí, ja ha arribat el moment de fer la passejada pel port, plena de colors, de persianes mallorquines i banyada per la Mediterrània.
