A diferència de la resta de Catalunya, on aquesta tradició es va extingir a la postguerra, a la meva comarca, al Pla de l’Estany, hi havia una botiga que en dèiem “Can blat de coure”. Aquesta és una manera de dir, també, blat escairat, dit també molinat, picat... Algunes comarques del País Valencià, com ara la Ribera, l’Horta, la Canal de Navarrès, la Safor o la Vall d’Albaida, i fins i tot el Carxe, mantenen l’antiga tradició valenciana de les olles de blat, dita també forment, granyons o de blat picat. És el que a Múrcia i altres zones hispanoparlants anomenen “olla de trigo”, que, segons Llorenç Millo (Gastronomia valenciana,1997), “pot considerar-se el plat més antic de la nostra cuina”. Joan Francesc Mira també en parla en les seves obres d’ antropologia.
Pel seu compte, Mestre Robert (segle XV, cuiner català de la cort de Nàpols) ja esmenta els granyons, que encara es fan al País Valencià; i també Jaume Roig, a L’Espill, cita el blat picat. Amb els països àrabs, com també amb Xipre, Itàlia, etc., compartim aquest gust pel blat picat, que al Líban, per exemple, dona grans plats en forma de croquetes i amanides tan famoses com el tabulé i a Algèria la chorba frik (sopa de blat) i la tchicha, que es fa amb blat o bé ordi. També hi hem d’afegir altres cereals ara d’ús molt residual, com l’ordi, la civada (que no són el mateix, tot i que es confonen) i la dacsa, el nom que els valencians donen al blat de moro, moresc o panís, que no és “moro”, ja que ve d’ Amèrica. A Catalunya aquest blat picat, escairat, de coure, molinat, etc. en alguna comarca cohabitava amb el blat de moro escairat, especialment al Berguedà i al Solsonès, a tocar el Pirineu. L’ escudella de blat de moro escairat es cuinava el dia de matar el porc i per Nadal, i un cuiner del Berguedà el va convertir en el plat de la pau.
Però on excel·leixen tots els vegetals, cereals, alguns embotits i algunes carns, d´una forma esplèndida i sense comparacions amb cap altra cuina, és en les “olles”, una de les manifestacions més peculiars i poderoses de la cuina dels valencians. Aquest plat substanciós, no obstant, no sol aparèixer als restaurants, així que viu en l’ostracisme.
A tot l’arc mediterrani, a tota la península ibèrica i fins a bona part de països europeus –França, Occitània, Bòsnia, Itàlia, Països Baixos, etc.– hi trobem plats similars: olla, olla barrejada, olla escorreguda, olla podrida, escudella i carn d’olla, bullit, sopa i bullit, putxero, ollada, recapte, escudelles catalanes i mallorquines, cocido, puchero, pote; caldo, cozido, olha, olhada, bolhit, topin, pot, bosni losanski, bollito misto, hutspot, bortschs, harira... Heus aquí el nom d’un mateix plat estès a diverses cultures: als Països Catalans, a Espanya, Portugal, Galícia, Occitània, França, Bòsnia, Itàlia, Països Baixos, països eslaus, Marroc... També al Magrib, Turquia, etc., aquestes olles de mongetes, llenties, cigrons o verdures són corrents, llevat que, en aquests casos, no inclouen mai porc.
En molts casos, olla és sinònim de sopa, brou, caldo o el francès potage –que és de pot, olla, etc. Francesc Eiximenis, al segle XIV, diu que l’olla, que ja s’anomenava així, és un plat que els catalans (o sigui, també els valencians, tenint en compte, a més que el frare nascut a Girona era veí de la ciutat de València) mengen cada dia. Altrament, les primeres receptes d’olles apareixen en els manuals del segle XIV en la nostra llengua. L’olla, a tota la Península Ibèrica, és un plat interclassista. La mengen els pobres i també els rics, fins i tot el rei d’ Espanya.
L’olla és un vas de terrissa (i modernament d’ altres materials) de forma rodonenca, ventrut, amb dues nanses que serveix per a bullir i coure els aliments. A bona part de la península ibèrica i a part d’Occitània designa, segons el Diccionari Català-Valencià-Balear, el menjar cuinat amb olla, i especialment el que es fa bullint carn, cansalada, embotits –“carn d’olla”, a Catalunya– i verdures. També és usual afegir-hi llegums. És el plat mil·lenari i diari d’una part dels occitans, incloent els aranesos; dels catalans, valencians i mallorquins, dels andorrans, dels espanyols, bascos, gallecs i de bona part dels portuguesos.
El mot procedeix del llatí olla –marginal, ja que s’ utilitzaven altres com, com cacavia– amb el mateix significat, però només ha passat al català i a l’occità (ola, olha), així com al francès (ouille, oille). El tupí o topí (en occità topin, en espanyol puchero) és una olla en general més petita, d’una sola ansa. Però també n’hi havia per cuinar a la vora del foc, no solament per escalfar líquids o servir sopes. Atenent al fet que el mot olla no es troba ni en gallec ni portuguès –en aquesta llengua s’usa púcara, tupí– es podria aventurar el fet que el mot castellà procedeix del català, potser a través de València. Si més no, el mot es troba documentat per primer cop en català, com a mínim des del segle XIII: en trobem en autors tan il·lustres com Ramon Llull o Francesc Eiximenis. El tupí, en espanyol puchero, paradoxalment, ha passat a designar, al País Valencià, l’olla de les olles, el putxero de Nadal.
El País Valencià és, doncs, la ignota terra d’olles: olla xurra, olla de la Plana, olla gitana, olleta de músic, olla de blat, olla espessa, olla podrida –que retrobem a les Balears i en els receptaris antics–, olla de cardets, olla de dejuni, olla de la Plana, olla de Benicarló (Baix Maestrat), olla de carabassa, olla amb llentilles, olla viuda, olla de sogra, olleta de notari... i , naturalment, el putxero o olla de Nadal i moltes altres de monogràfiques. I d’altres olles que tenen el seu nom propi: borra, putxero, recapte, bollitori de Castalla (Alcoià), olla de formigons de Guardamar (Baix Segura). També hi ha olla de granyons, a Ontinyent (Vall d’Albaida). Al Carxe és de blat picat, minestra a Oriola (Baix Segura), olla churra o ollica als Serrans, olleta a Alacant, olla de frare, olleta de músic... En honor aquest plat tan poc conegut com emblemàtic, a Vila-real (Plana Baixa), des d’uns anys ençà, se celebren les jornades de l’olla de la Plana en les quals, en dues ocasions, he tingut l’honor de ser invitat per l’Ajuntament.