Antigament, les conserves feien la funció de preservar producte per a tot l’any, en no existir els congelats. Encara que no hagin deixat aquesta funció, ara, no obstant, fem més aviat conserves per plaer.
Quan s’acabava l’estiu i començava la tardor, al mas on vivia -Vilavenut, Pla de l’Estany- començava l’època de conservar els productes que servirien de provisió per tot l’any.
Les conserves, que es fan des dels temps més antics –com ha explicat Eudald Carbonell, ja els paleolítics fumaven productes per a conservar-los–, antigament feien la funció d’allargar la vida d’alguns aliments peribles per a disposar-ne sobretot durant el llarg hivern.
Actualment aquesta necessitat ja no és peremptòria –entre altres coses perquè disposem de mètodes de conservació eficients com ara l’esterilització, la liofilització, la congelació...–, però les conserves han esdevingut un plaer. De fet els productes conservats no substitueixen els frescos, ja que aporten noves textures nous colors, nous plaers i noves experiències organolèptiques.
Ja abans, a la primavera, tot i que era un mas de terra endins, la mare feia un quants pots d’anxoves, que ens venien ben fresques de l’Escala, ja que un peixater passava pel poble amb la seva furgoneta.
També es posaven assecar les figues i les prunes en un garbell o en un canyís. Igualment hi havia el torn dels fruits secs: ametllons, avellanes, nous... I també anàvem a bosc a cercar pinyes.
Era el moment de salar les olives, que serien imprescindibles a les amanides de tot l’any. Es feien molt naturals, sense a penes cap herba, i tenien un gust una mica amargat que m’encantava.
També se salava la taronja agra, els bitxos i el bròquil, així com la col, però en aquests darrer cas, ja més cap a l’hivern. També es penjaven els forcs d’alls i de cebes, les tomates de penjar...
Però segurament la principal conserva era la de tomata. Naturalment, de la pròpia collita. Els nens hi participàvem pelant-les, i ara molts cuiners no saben que si els tomàquets són prou madurs no cal escaldar-los.
Però el que ens agradava més era tallar-los a berles i ficar-los en una ampolla de xampany, un eficient mètode de conservació que, tal com era tota la vida de pagès, encara que la paraula encara no s’utilitzés, era un reciclatge. Al capdamunt s’hi afegia un espès raig d’oli d’oliva –de la nostra pròpia producció. Llavors, l’ampolla es tapava amb un tap se suro i es fermava amb gansalla, i anava cap a la perola a fi d’esterilitzar el producte,on s’’hi estava més de mitja hora. Cal dir que el resultat gustatiu era magnífic: aquestes berles de tomata, posades damunt una llesca de pa i ben ruixades amb oli d’oliva eren una autèntica llaminadura. També amanides –acompanyades amb una ceba a cop de puny i quatre olives– eren delicioses i, naturalment, servien per fer excel·lents sofregits i salses. A casa ens vantàvem que per fer aquesta conserva no fèiem servir “polvos” o conservants químics.
I com que no es tractava de desaprofitar res, tots els sucs despresos dels tomàquets es posaven en una coixinera que es penjava a l’aigüera, a fi que anés degotant –tal com es fa amb el mató. El resultat era una pasta de tomata molt densa i concentrada que anomenàvem “grum”, que s’assemblava al “doble concentrat de tomàquet, i que era millor per als sofregits que els tomàquet fresc”. Per cert, tant a Nàpols com a Sicília he vist, en alguna masia –a Sicília masseria– fer el mateix tipus de conserva però utilitzant ampolles de cervesa. El mateix ho he pogut comprovar a Sardenya i l’Alguer.
Seguint el procediment de l’ampolla de xampany es feia una conserva de préssecs en almívar, també tallat a berles a fi que poguessin entrar a l’ampolla: no hi havia cosa més bona!
També es feien conserves de salsa de tomata, samfaina i pebrot, però en aquest cas en pots.
El codonyat també era una elaboració molt important, ja que seria un producte bàsic per als berenar, menjat amb pa. També es feia una gelatina deliciosa, així com un licor.
Les conserves dolces o confitures –que no melmelades– es feien amb els productes de casa. Se’n feien de prunes, de préssecs, de tomata i, sobretot, la que a mi m’agradava més, la de meló i síndria.
Arreu dels Països Catalans hi ha elaboracions tradicionals. Per exemple la pansa, de tanta importància al País Valencià –fins al punt que a Ròtova, a la Safor, ha merescut un museu– o també les figues seques de Ponent. Antigament, de fet les ”figues de Fraga” (que incloïa Lleida) eren famoses a tot el món fins al punt que a Turquia encara avui elaboren figues seques amb el segell de “figues de Lleida” o de Lérida. També hi havia els arrops, de tanta importància tan a Lleida com, sobretot, al País València. Els xiquets el menjaven amb pa, i hi ha unes delicioses postres que en porten, l’arrop amb talladetes. Es feien conserves casolanes com algunes de les descrites més amunt: codony o codonyat (per a menjar amb pa, per fer dolços, panellets...), prunat (a base de prunes), dolç de taronja, confitures de préssec, pruna, albercoc, cabell d’àngel, insubstituïble en la pastisseria popular. No podem oblidar les fruites en almívar, com ara els préssecs o els albercocs, tan típics a Mallorca, i tan necessaris per fer la deliciosa coca d’albercocs, o la de tallades de sobrassada i albercocs. També en moltes cases es dessecaven els fruits secs –avellanes, ametlles, nous–, així com els albercocs (orellanes).
Alhora, localment hi havia conserves especials: de bitxos (dolços) a Girona, de col o de pimentons al País Valencià –on són imprescindibles oer als esmorzarets–, de tomates verdes o de tomates seques, també al Mallorca i el País Valencià...
En aquest rebost per a tot l’any hi hem d’incloure les conserves de bolets –generalment en salmorra– i els bolets que es posaven a assecar –ceps o siurenys, múrgoles, cama-secs... I, és clar, les herbes aromàtiques: farigola, marialluïsa, rabo de gat (al País Valencià), camamilla de la mola (Menorca), te de roca (Franja), moraduix (Mallorca) i herbes per a la ratafia i els licors d’herbes, com ara les herbes seques o els herberos, tan comuns a l’Alcoià.