Al cap de Creus, en ple Empordà, sovint es localitzen vaixells romans amb un important carregament d’àmfores de vi procedent de les nostres contrades. La DO Empordà, doncs, pot presumir de ser de les que pot comptar amb més cartes de noblesa. Els vins que es feien al que després seria Girona i Catalunya eren famosos per part dels gurmets romans que, altrament, tenien una gran estima a aquest licor preciós. Alguns, per cert, ja s’etiquetaven, com ha demostrat un recent descobriment. Com deia Plini el Vell a la seva Història Natural, "el vi també és matèria de meravelles". I afegia que "cal tractar-lo amb la gravetat que ha de tenir un romà quan tracta de les arts i de les ciències".
L'ampli món del vi, segons l’herència clàssica, és font renovellada de meravelles i de saber, i li escau el mateix respecte que a l'art i a la ciència. Les àmfores que el contenien, a més, s’estudien a la història de l’art. Ara són “tendència”, ja que es tornen a elaborar vins en àmfores, una cosa que, com ha mostrat en Pitu Roca en una recent xerrada a Montserrat sobre turisme religiós -on un servidor també hi va participar-, encara no s’ha perdut a Geòrgia.
Així pensaven els antics grecs, que, presents a Empúries -juntament amb els fenicis de Vilamanera, a l’Escala- ens varen fer el present del vi i varen donar nom secular a la comarca de l'Empordà, que amb el Rosselló, a la Catalunya Nord, són de les primeres a rebre aquest saludable bateig. El vi, per a ells, era exalçat a l'alta categoria dels déus immortals, Atis, Cibeles i Dionís, déu aquest adoptat sota el nom d'Osiris a Egipte (on ja el vi era estimat i begut) i de Bacus a Roma. Crist, també mediterrani, i tan amic dels amics i del vi que, com Dionís -el convertia, a Canà, en pretext de miracles.
I és clar, el vi esdevé el símbol d’Occident. També a l’antiga Còrdova, a l’Eivissa, a la Dénia o la València islàmiques els poetes parlaven del vi, i la Pèrsia islàmica tenia els millors poetes bàquics del món.
El vi, doncs, és amic de les arts i font indefugible de les arts, de la poesia a l’escultura, de la pintura al disseny. Ja a les tombes de l’antic Egipte -on els faraons s’enterraven amb els seus vins favorits -la vinya i els seus treballs hi eren ben representats. Els grecs, al seu torn, porten la cultura del vi a l’escultura, la pintura i les arts decoratives. Zeuxis es va fer famós per pintar un carroll de raïm d’una forma tan realista que els raïms anaven a picar-hi... Els romans continuen l’art del vi i el vi en l’art, mentre que a l’Edat Mitjana esdevé un elements litúrgic essencial per al cristianisme. L’odissea del vi continua al renaixement, i, sobretot, al barroc, principalment a través de les natures mortes. En l’art modern i contemporani -aquí només cal recordar Xavier Nogués, en ple Noucentisme- el vi continua la seva presència en les arts plàstiques.
El vi és part insubstituïble de la cultura occidental i de la seva cuina. Cap cuina mediterrània i fins i tot atlàntica -exceptuant les de matriu islàmica, que són una anomalia pertorbadora- prescindeix del vi a l’hora de beure o de cuinar.
En la cuina catalana tenim un vi meravellós i insuperable per cuinar -sofregits, guisats, rostits...-, el vi ranci. Altres cuines, com la francesa, la portuguesa , la grega o la italiana utilitzen tant vins negres com blancs per cuinar. He pogut fruir d’un htópodo krassato (pop amb vi) a Grècia o d’un costelló amb retsina, d’un coq au vin a França -o d’un boeuf à la bourguignonne, del millor d’aquest món d’un untuós Civet. Igualment, a Portugal solen posar vi en algun plats. I a Itàlia no hi ha un risotto sense afegir-hi una copa de vi blanc. També present a les postres, com al zabaione (sabaió). A més tenen el Porto, que la cuina francesa ha adoptat per a diverses salses, o el Banyuls de la Catalunya Nord. Una de les coses més bones que he menjat és un soufflé de figues al Banyuls.
Un element fonamental a considerar si es vol aprendre a cuinar amb vi és que el component alcohòlic del vi s’evapori gairebé totalment. I això s’esdevé si es produeix a una temperatura d'aproximadament 78 graus: l'alcohol ha de tenir, tanmateix, el temps per evaporar-se i serà convenient afegir-lo quan la cassola ja estigui a una temperatura elevada. És per això que no es recomana l’ús de la tapadora en aquests casos.
A més de beneficiar-se de les aromes del vi, la seva acidesa també és preciosa, ja que el component àcid del vi aconsegueix suavitzar la carn o altres productes, com el pop. Al peix també s’hi posa vi, generalment blanc: sobretot quan es fa al forn.
El vi, com hem dit, també és present a les postres. Tenim les peres al vi -una recepta que he descobert que al s. XVII ja es feia a Catalunya-, les pomes farcides o “de relleno” i altres.
Altrament, cuinar amb cava o un escumós és la seducció: la promesa d'uns plats formigalejants -segons l'expressió medieval de Francesc Eiximenis referida, segurament, als vins carbònics o escumosos-, i que sovint, donen lloc a salses lleugeres i diferents.
Ja fa uns anys que hi va haver un esclat, i fins i tot l'especialització d'alguns restaurants del Penedès, de la cuina del cava. Ara, en canvi, és més difícil trobar plats de repertori cuinats amb aquest vi amb bombolles.
Perquè, d'entrada, caldria recordar una cosa òbvia: el cava és un vi, ni que sigui escumós. I, com a tal, d'entrada, és excel·lent-i aquesta és la seva funció essencial -acompanyar adequadament els plats: de fet, és pràcticament l únic vi que pot acompanyar qualsevol plat, dels entrants (excepte les amanides amb vinagre i algun producte, com els espàrrecs, les carxofes).
Segons els principi establert, caldria servir, a taula, el mateix vi o cava amb què s'ha guisat el plat o s'ha elaborat la salsa. Pel que fa a les postres, no s'ha de reservar a aquest comès (excepte que es tracti d'un cava semisec o dolç).