Heus aquí una de les obres mestres de la cuina marroquina: la bastela, transcrita també bstila, b’stila, bstal, bestila, bastil·la, pastela o pastilla, a causa de les dificultats de l’àrab, que no té vocals escrites, en prescindeix d’algunes i no té p. És un plat de Fes -considerada la capital gastronòmica del Marroc-, segurament aportat pels migrants àrabs i berbers d’origen ibèric. Tot i que l’especialista en cuina mediterrània, Paula Wolfert, afirma que el nom és una coincidència, i diu que és d’origen berber. D’altres historiadors de la cuina opinen que el nom podria procedir directament del llatí -un fenomen gens estany, sabent que en aquests territoris, abans de la invasió islàmica, s’hi parlava una llengua romànica, i que el mot marroquí per bunyol, sfendj, ve del grec -significa esponja. Per complicar-ho més, a Còrsega hi ah alguns plats que s’anomenen bastella -una mena de coca farcida-, i que els sefardites –abans molt presents al Marroc, abans que els en fessin fora- fan servir el mot d’origen espanyol pastel. A Ajaccio vaig menjar una bastella farcida amb bledes i brocciu -un mató local. També se’n fan amb ceba, carbassa, etc.
La cocció tradicional de la bastela no es fa pas al forn, sinó amb brases de carbó, en un tbsil o tubsil, un recipient especial d’aram, i ha de quedar ben daurada i cruixent. S'hi sol afegir mantega i se sol foradar de tant en tant la massa amb la punta d'un ganivet ben esmolat, a fi que no esclati. Coneixia la bastela d’alguns indrets del Marroc, però sempre eren receptes una mica light -fetes amb pollastre, i no amb colomí, sense utilitzar els recipients originals, etc. Tradicionalment es feia e a les festes i noces, o quan es tenia convidats. Es fa també al nord d’Algèria, on la pasta de full emprada s’anomena ouarka.
Fins que, a Fes, en una pastisseria i saló de te, vaig conèixer l’Hafiz, un botiguer de la ciutat que em va convidar a casa seva, on -em va assegurar- menjaria la millor bastela de la ciutat feta per la seva mare. Era tan famosa que fins i tot n’elaborava per a d’altres famílies. El seu riad era una herència dels seus avantpassats procedents d’Ibèria; estava situat al barri de Fes-el Bali. La seva recepta familiar, doncs, era antiga i genuïna. Realment puc dir que és una de les experiències gastronòmiques més intenses de la meva vida. L’angèlica ouarka (pasta de full) que es fonia a la boca, la subtilesa dels gustos salts i dolços, la deliciosa carn de colomí rostit, els cruixent de les ametlles, el subtil perfum de la canyella... No ho oblidaré mai.
En la cuina catalana, mallorquina, eivissenca, etc., aquesta barreja de dolç i salt també existeix -pensem en la botifarra dolça de Girona o l’ensaïmada amb talls de sobrassada i albercocs de Mallorca, o les carns amb fruita, o la salsa de nadal d’Eivissa... Però als viatges en què hi havia espanyols -que solen tenir una cuina menys sofisticada que la catalana- he comprovat que se sorprenien molt.
D’entrada, ho prenien per un pastís. Sol ser recoberta d’ametlles i sucre glaç i canyella. A les cases es prepara el farcit amb un dia d'antelació. Aquest es fa daurant la carn de colom o de pollastre en oli o mantega (smen). També es pot fer servir carn de caça, com ara guatlla o perdiu. Es reserven els trossos esmicolats en un bol. En el greix es fregeixen les cebes picades, el julivert i altres espècies (comí, cúrcuma, gingebre, anís estrellat, canyella, aiguanaf, aigua de flor de taronger, julivert...). Quan és daurada s'hi afegeix el líquid, com ara una llossada de brou de pollastre, per exemple). A continuació, es deixa reposar i refredar la salsa perquè adquireixi consistència. La carn i la pell s’afegeix a la salsa, i la barreja es deixa reposar durant tora nit. A l'endemà s'escalfa la massa de pasta de full en una paella prèviament untada amb mantega. S’hi afegeix el farcit a sobre el motlle recobert per la massa, i per tancar-la es col·loquen sobre dues capes més de pasta de full. Es cou i s’empolvora amb sucre glaç, canyella, ametlles, etc.
Fes, ciutat imperial, Patrimoni de la Humanitat, és la capital cultural, religiosa i gastronòmica del Marroc. Originàriament berber, les successives invasions islàmiques, entre elles les procedents d’Al-Andalus –entre els segles IX i XV- la varen arabitzar. Un parell de populosos barris encara evoquen aquell mític Al-Andalus. Al segle XII va arribar a ser la ciutat més gran del món, i els seus fabulosos riads (palaus urbans) encara evoquen aquesta història il·lustre. Hi convivien musulmans, jueus i cristians. Però aquesta harmonia s’havia trencat cap al 800.
L'any 800, els musulmans van venjar les seves pèrdues durant les croades assassinant cinquanta mil homes, dones i infants cristians. Es diu que la sang dels cristians massacrats corria pels carrers i els botxins van banyar els seus turbants blancs en la sang de les víctimes sacrificades, tenyint-los de vermell fosc. Després es van tornar a col·locar el turbant com a símbol de victòria. Des de llavors, aquests tocats musulmans en forma de casquet troncocònic, que portava la gent benestant, van rebre el nom de "fes". En tinc un a la meva col·lecció, que em va regalar pel meu amic Hafiz, juntament amb una gel·laba fina.
Actualment la bastela es fa arreu del Marroc, incloent la colònia espanyola de Melilla. La seva fórmula no sempre és la mateixa, i també se sol fer amb pollastre i fins i tot amb xai o conill. Però l’autèntica bastela de Fes és feta amb colomí.
També hi ha basteles dolces, com la ara la bastela ktefa -que curiosament vaig poder menjar a Israel, a casa d’uns migrants d’origen marroquí, originaris de Marràqueix- o la bastela min krema –amb crema caramel·litzada, ametlles, etc. una delícia.