A Itàlia hi ha gairebé una sola picada o a tot estirar dues: el pesto verd o de la Ligúria i el pesto vermell (rosso), del sud, que darrerament també s’ha difós a Catalunya.
Una de les més famoses salses italianes -de la Ligúria- coneguda sota el nom de salsa al pesto di basilico (pestare, en italià, és picar al morter, i basilico és alfàbrega) o, pel seu origen, "alla genovese". Convé per a la pasta: tagliatelle, lasagne, gnocchi de patata trenette, espaguetis, etc., així com una mena de lasagna anomenada, en ligur, mandilli de sêa ("mocadors de seda"). En aquest cas, la salsa hi és dipositada per capes: el resultat és esplèndid. Aquesta salsa de pinyons i formatge, recorda d’altres salses mediterrànies amb pinyons, com ara la salsa de pinoli del Piemont o la picada catalana de pinyons, ja documentada des del segle XIII.
Comercialment es venen pestos miraculosos, ja que no tenen pinyons! Recordo el temps en què vaig viure a Asti, al Piemont, quan vam anar a comprar amb l’amic Franco -amb qui vivia-, que es va esverar pels preus de la salsa. Li vaig dir que això era a causa del fet que els pinyons segurament procedien de Catalunya.
Quasi tothom que sent parlar de salsa pesto evoca automàticament la imatge d'uns espaguetis amb aquest saborós condiment de color verd fet amb pinyons, formatge i alfàbrega i oli d’oliva. I, efectivament, aquest pesto verd, o pesto genovès, és el més popular i, possiblement, el primer que es va preparar a Itàlia. D'aquí el seu nom, derivat de la paraula pestare que en genovès (zenese) significa "picar en un morter". Per tant, són salses parentes de les picades catalanes, però més perfumades i acolorides. S’ha traspassat a l’occità, on hi ha el pistou (piston, en provençal), una picada a base d’all i alfàbrega que s’afegeix a les sopes. Així com en la cuina catalana hi ha diverses picades, en la italiana hi ha més d’un pesto: a la genovesa, a la siciliana o trapanese, pantesco (de l’illa de Pantelleria, no massa lluny de Trapani), aquest fet amb tomàquets, alfàbrega, menta, formatge pecorino, all i ametlles.
Amb molta probabilitat va començar a preparar-se com una variació de l'anomenada agliata, una salsa que utilitzaven els pescadors genovesos per conservar i acompanyar els aliments feta a base d'oli, all, tomàquet i vinagre. Aquesta salsa, amb el nom català d’allada, també existeix a l’Alguer. La incorporació de l'alfàbrega es va deure a l'abundància d'aquesta aromàtica planta a la regió de la Ligúria (alfàbrega de fulla grossa, que gaudeix de la DOP basilico genovese).
Però sense moure'ns de la regió ligur es preparen també altres tipus de pesto, com ara el rosso (vermell), que deu el seu color a l'ocupació de tomàquet, sec o fresc. No obstant, cal dir que aquest pesto -que ja es comercialitza en pots- és una creació recent no tradicional. Així, no apareix recollit al Dizionario delle cucine regionali italiane, de Slow Food. Les variants del mateix són nombroses, de manera que es poden trobar receptes que no utilitzen formatge, emprant únicament tomàquet sense llavors, alfàbrega, julivert, all picat, tàperes i oli verge d'oliva i picant-ho tot en un morter, així com altres més elaborades, en què, fins i tot, es cuinen els tomàquets i altres hortalisses al forn abans d'elaborar la salsa.
El que sí que és tradicional és el pesto rosso a la trapanesa, o pesto trapanese. El seu aspecte, i fins i tot el seu sabor, recorden algunes salses típiques de la cuina catalana, com el romesco o la salsa salvitxada, acompanyant imprescindible dels populars calçots, encara que en aquestes no s'empra alfàbrega i sí, en canvi, les nyores seques.
L'origen d'aquest pesto sicilià es remunta als viatges dels mariners genovesos que, en els seus trajectes cap a la Mediterrània Oriental, acostumaven a recalar al port de Trapani, situat a l'extrem oriental de l'illa de Sicília, entre Marsala i Palerm. Els vilatans van adaptar el pesto dels genovesos als productes locals i van començar a preparar-ho amb tomàquets, ametlles i formatge ricotta salat. Avui s'ha convertit en una salsa típica a tot Sicília i amb nombroses variants segons la zona de l'illa en què ens trobem. Per cert, vaig descobrir aquesta saborosa salsa fugint, justament de Trapani, on vaig trobar una ciutat irremissiblement lletja. L’únic indret una mica agradable, si de cas, és el port. Però més endavant un amic de Catània, la capital medieval catalana de l’illa, en Francesco, em va reconciliar una mica amb Trapani preparant-me, a casa seva un deliciós pesto trapanese (ell en deia així), que va acompanyar amb busiate, un format de pasta en forma de bucatini propi de Sicília.
Sembla que el pesto té el seu origen en 1856 Gènova. A la mateixa capital de Ligúria, aquesta preparació era coneguda com agliata, feta de manera molt similar al pesto de l'actualitat, amb alls i nous triturades, que al seu torn és molt similar a una pasta que ja preparaven els antics romans i que coneixien com moretum, feta a base de formatge, sal, alls, herbes, oli i vinagre, tal com explico al meu llibre La cuina antiga. Ibers, grecs i romans.
El pesto rosso (vermell) es fa amb tomàquets de ramellet o tomàquets secs i, opcionalment, un pebrot vermell, ametlles, all, alfàbrega i oli d’oliva. Els tomàquets i pebrots se solen escalivar o rostir al forn. Per a espaguetis, bucatini, linguine o de trofie liguri.
El pesto rosso o siciliano (alla siciliana, aggihatta trapanisa, pesto vermell) o pesto trapanese, encara que es faci servir bàsicament per pastes, també serveix verdures o patates cuites, pots usar-la en altres plats, des de sopes, aus, peixos, carns o peixos rostits o al vapor, serveix fins com un aperitiu amb torrades petitetes o galetes quely, o uns grissinis.
Hi ha una versió del pesto rosso que es fa amb tomàquets secs o deshidratats. D’altres hi inclouen pinyons i fins pistatxos, així com ricotta i parmesà. També es pot fer sense escalivar els productes, tot en cru.