Per a un valencià, el socarrat és un del atractius de la paella. Notem que les paelles que es fan fora del País Valencià -incloent Catalunya i les Balears- mai no en porten. El Diccionari Català-Valencià–Balear defineix socarrat d’un forma adusta: “Cremat superficialment”. Diu que en castellà és chamuscado, tostado: ja veiem que la traducció no serveix. Socarrat també s’aplica a una rajola de fang per a cobrir l’espai entre les bigues del sostre. O bé a l’aspecte de la lluna quan comença a minvar, els dies que segueixen al ple: la lluna fa el socarrat. És també una porció de bosc que ha estat incendiada o que s'hi han cremat les mates o plantes baixes També s’aplica a algú mig embriagat. També fem servir la paraula socarrimar, en aquestes darreres accepcions (per exemple, socarrimar el porc amb argelagues o altres plantes, com he vist a pagès en la meva infància.
Però el socarrat de la paella valenciana, un dels seus encants, és únic? El socarrat de l’arròs també agrada als iranians, com he pogut comprovar amb els meus amics d’aquell país, que la consideren la part més bona del seu polo o polow, arròs, i que anomenen tahdig. A l’Àsia central es retroba la paella de xai, ja que es fa en un recipient similar. També en la tradició gastronòmica jueva s’aprecia el socarrat de l’arròs festiu i se n’obsequia els convidats. Ho vaig veure a Israel a casa de l’amic Saltiel -que procedia de Tessalònica-, que anomenava l’arròs, directament, tahdig. Vaig tenir el goig de tastar-lo a casa d’uns amics iranians fugits de la repressió i la mort -són de la fe bahà’i-, músics i importadors de catifes, i fan aquest plat d’una forma excel·lent. El socarrat també és apreciat en alguns països d’Amèrica Llatina, de la República Dominicana a l’Equador: s’anomena cocolón, concón, paga, pego... a l’Equador s’anomena amb el nom quítxua de kukayu. De fet, a tots els països amb cultura de la cuina de l’arròs hi ha plats d’arròs socarrat: la Xina, el Japó, Corea, Java, Vietnam...
El socarrat també és una mena de rajola valenciana molt considerada en la història de l’art, que hem esmentat més amunt. I, com és sabut, Xàtiva, cremada per les tropes borbòniques, és “la socarrada”. Com canta Pep Gimeno el Botifarra, “vinc del cor de la Costera, del poble del socarrat, d’allà on renaix de les cendres, del meu País Valencià”. Una cançó que em fa posar la pell de gallina.
Els germans Torres, tot i ser ciutadans catalans, no deuen saber escriure el nom, ja que fan un “arroz socarrat”. El nostre “amic” basc Robin Food, David de Jorge, que ara ens martiritza cada migdiada al canal 8 (del comte de Godó), fa plats que ell mateix anomena “guarrindongos”, amanits amb imatges i frases absolutament vulgars, que deuen tenir el seu públic. Al seu canal “perpetra” una “paella valenciana” amb porro, ceba, pebrot, carxofes, nyora i diu que, per fer el socarrat, s’hi ha d’afegir oli. Però l’oli, certament, és el romanent de la cocció de l’arròs. Xesco Bueno, gran cuiner de Castelló -del restaurant ca l’Esteve- ens ho explica: "Sense greix no hi ha socarrat. Perquè són, efectivament, els sucres i els greixos -que es van fins al fons durant la cocció, per això aquesta zona té encara més sabor- els responsables d'aquesta capa torrada i cruixent. El midó que conté l'arròs -un hidrat de carboni complex- també posa de la seva part, i la temperatura alta fa la resta”.
Miquel Pardo, xef castellonenc que ha estat en prestigiosos restaurants -per exemple al Tickets, Àbac, etc.- avisa que "si hi ha massa greix tampoc aconseguiràs un socarrat, sinó un fregit". A més, l'arròs quedarà pesat i no molt agradable al paladar i poc digerible. La gràcia està en buscar l'equilibri jugant amb el greix que se li posa al sofregit i el procedent dels ingredients: si el brou té molta substància i és molt gras, cal desgreixar-lo. Una Paella no és un plat amb moltes coses, com més millor, com alguns pensen ingènuament. La quantitat del líquid -gran secret de la paella-, és també el pitjor enemic de l'arròs a punt, amb els grans perfectament solts i secs, no “emplastrats” i també del socarrat. Si sobra líquid, l’arròs no es torrarà. El sofregit ha d’estar ben deshidratat: és important fer-ho amb calma, fins que estigui de color marró bru -això en els arrossos catalans, sense socarrat també és un factor important, amb els sofregits de ceba de tres o 4 hores i “peus plans”- i hagi reduït el seu volum fins a un 90%. I aquí ve la qüestió teològica. Podem posar ceba a la paella? Si només ho insinues, els arrossers valencians t’excomunicaran. Però a Catalunya i a les Balears sempre se n’hi posa. La ceba mulla l’arròs, i teòricament, impedeix el socarrat. De totes maneres, a la ceba ben sofregida i caramel·litzadada se li ha eliminat l'aigua, així que difícilment no pot "mullar" res.
Naturalment, l’altre aspecte important, i un gran secret valencià, és la quantitat de brou que li afegim a l'arròs. Però els científics ens diuen que això no és ben bé així, i ho han quantificat: d’aquesta manera els 1.100 mil·lilitres que al nivell de la mar deixen perfectes 320 grams d'arròs, a 2.000 metres d'alçada no seran suficients. A més altura, més temps de cocció. Aquest deu ser el famós secret que la paella només es pot fer a València i amb aigua local! En necessitaràs més (i també més temps de cocció). El tercer factor, i encara més difícil de controlar o avaluar, és el dels ingredients que hi posem. La paella de l’Horta en això és molt exacta: pollastre -o conill-, tres classes de fesols, tomaca i res més de sòlid. Molts obliden que més ingredients afegeixen líquid a l’arròs, i alguns amb escreix, com els calamars, els musclos (clòtxines) i altres mariscos. Per això els valencians no han considerat mai ortodoxes aquestes paelles mixtes que, en canvi, són preceptives a Catalunya i les Balears-.