Tenim l’oportunitat de menjar els deliciosos musclos de roca, procedents de l’Ebre, que certament tenen un gust més concentrat que els gallecs i són més petits. Els nostres musclos són tan bons que no s’hi ha d’afegir res: fets al vapor, sense ni posar-hi aigua, són una delícia. Josep Pla afirmava que era el nostre millor marisc, i no li faltava raó.
El terme musclo és emprat per designar diverses famílies de mol·luscs bivalves, dins de la família científica Mytilidae, comunament de dues closques negres, de gran interès gastronòmic. Com altres bivalves, són animals marins filtradors que viuen fixats al substrat. Respiren a través de brànquies. Hi ha musclos mascles i musclos femelles, i la seva fecundació és externa. La femella pon entre 5 i 12 milions d'ous a l'aigua que l'envolta. Al cap de una o dues setmanes neixen les larves, que neden lliurement durant uns 20 dies fins que es fixen a les roques i comencen a fabricar les conquilles. Viuen en colònies enganxats a les roques gràcies a unes fibres dures anomenades bissus, en zones batudes per les onades o amb marea, de poca profunditat.
N’hi ha varietats diferents arreu del món: n’he vist una d’Hawaii, la curculla de la qual mesurava 38 centímetres! No obstant, aquesta i altres -com els que es troben a les costes britàniques, als Països Baixos, Dinamarca, les costes americanes, etc.- són espècies diferents, d’un color més pàl·lid i no tan saboroses. A Bèlgica, quan vivia a casa d’uns amics de Brussel·les -amb la germana del gran músic Rudi Revil, que havia viscut a Banyoles (Pla de l’Estany)-, me’n vaig afartar, ja que tenien un cuiner marroquí molt bo.
Gràcies a la mitilicultura -és el nom que rep el cultiu marí de musclos-, aquest deliciós i barat marisc és molt assequible. El mytillus edulis és en català estàndard musclo, paraula que vindria del llatí musculu, que voldria dir ratolí -per la forma que tenen les valves-; també és anomenat clòtxina al País Valencià.
El musclo salvatge o de roca abans era corrent a Llançà (Alt Empordà), però ara ja no es troba. Bé, sí que es troba, en llocs d’aigües molt netes i poc freqüentades, però la seva extracció està prohibida. El seu consum està prohibit, no solament per la seva sobreexplotació, sinó per raons sanitàries: el musclo fa de filtre, i per tant agafa tot el bo i dolent.
El curiós nom espanyol de mejillón deriva del galaico-portuguès mexilhâo -mexillón en gallec. Justament, un dels primers documents en aquesta llengua és del cuiner de Felip IV, Martinez Montiño, sembla que de nacionalitat gallega. A Euskadi, entre altres, es coneix amb el nom de muskullo, muxill i mojojón... És curiós el nom popular d’Andalusia i les Canàries, morcillón, d’un nom que suggereix el color. En francès és moule, i en picard, una llengua del nord de l’estat francès, mouille o mourmoulède. Meskl ho diuen en bretó, en anglès mussel -o moule of France, pel seu origen-, en holandès mossel, en danès blamusling, en alemany miesmuschel i en italià, recordant el nom grec, mitillo, si bé hi ha diversos noms regionals, com ara cozza, muscolo -que recorda el català musclo-, peocio o pidocchio di mare. En occità el seu nom és muscle, nom similar a una pronunciació també corrent a Catalunya. La paraula musclo també es troba en occità. Al País Valencià -on ara també se’n cultiven i se’n comercialitzen- el seu nom és clòtxina -malauradament sovint es fa servir el terme castellanitzat clóchina, que no té cap sentit. Clòtxina és un nom d’origen àrab, relacionat, amb la clotxa catalana, un entrepà fet amb un pa sencer i buidat.
El musclo es pot menjar cru, però a casa nostra és poc corrent. Els solem preferir fets al vapor: sense res, ni aigua, a l’estil mariner, o afegint-hi herbes, llorer, verdures, vi blanc, etc. a l’estil d’alguns cuiners. Una recepta força corrent és amb tomaca o a la marinera, una bona manera de fer-los, que solem trobar als restaurants. També, a Llançà, els he vist fer en truita. També es fan amb pebre -que és l’estil típic de Nàpols i Sicília-, i a la vinagreta. Farcits també són apreciats, sigui a l’estil basc -tigres o amb arròs, ceba, panses i pinyons-, a l’estil grec i turc. Igualment els afegim a l’arròs a la cassola i a la paella catalana, als fideus a la marinera i apareixen en plats de mar i muntanya. Igualment se’n fan sopes, ja que el seu suc -que no hauríeu de llençar mai- és molt saboritzant. I, per descomptat, es posen als arrossos, als suquets, als fideus, a les cassoles de peix... Igualment són molts bons amb una vinagreta senzilla pebre, oli i vinagre.
A França es fa à la marinère, i als Països Baixos i Bèlgica amb mantega servits amb patates fregides, un plat nacional. També s’hi fan fregits. Els musclos farcits són corrents en a la cuina turca, però la podem trobar, de forma similar, a Grècia i altres països mediterranis i balcànics, i fins i tot a Armènia i Provença.
Com hem dit, els musclos farcits també es fan al nord d’Itàlia- muscoli en zenese o ligur, i cozze o mitili en altres dialectes-, amb una salsa a base de sèpia, mol·luscs i parmesà -o bé gambes- i cuits en una salsa de tomàquet. També són típics de Seta, Provença, on es farceixen amb carn o botifarra crua, herbes de Provença -julivert, farigola, romaní, alfàbrega...- etc. Es troben fins i tot ja elaborats, venuts en bocals de vidre. També s’hi pot posar cansalada o pernil. A casa nostra també es fan farcits amb carn de canelons, pernil, om amb la pròpia carn i beixamel (tigres).
No obstant actualment, els musclos farcits se solen fer amb productes làctics -beixamel, etc.-, es passen per ou i pa ratllat i es fregeixen. N’hi ha una versió espanyola picant, que se solen anomenar tigres- tapa que procedeix del País Basc- i és una tapa excel·lent. Era l’especialitat d’un bar del carrer de la Forja de Girona -que ja no existeix-, propietat d’un home de Burgos. Els tigres es fan amb la carn dels musclos, bitxo, i una beixamel, s’arrebossen i es fregeixen.
Els musclos també es troben de llauna, al natural o en escabetx, i són prou bons. Escolliu alguna marca de confiança, de les de Galícia, com ara Massó.