Amb tomàquet, oli d’oliva i pa neix la gustosa amanida dels pagesos de la Toscana. També es fa, amb algunes variants, al Lazio. S’anomena també pan molle, pa tou o bla. De Portugal a Catalunya i de Grècia i fins al Líban o Algèria, són nombrosos els plats -amanides, sopes, etc.- en els quals s’aprofita el pa sec. Es diu que el poeta Bronzino, del segle XVI, ja en parla, però és una llegenda. Bronzino al·ludeix a una amanida de pa, verdolagues i cogombre, tot i que la panzanella antiga portava ceba, però no tomàquet.
Altres amanides on apareix el pa sec, galeta, etc. són la niçarda, de la regió de Niça. Porta tomàquet, pebrot, cebes tendres, faves, anxoves i llesquetes de pa fregit o fet al forn. A Mallorca, el trempó és una amanida similar a l’anterior que porta pebre blanc o bitxo de ceba, tomàquet i també pot portar galeta salada o gallets d’oli. Al Líban em va encantar el fatooush, una amanida també amb tomàquet, ceba i pa. A Creta no deixeu de degustar l’amanida dakos. Es fa amb tomàquet, ceba, olives locals -petites i saboroses- i el formatge local, molt untuós, mizithra, a més d’orenga. També se’n fan versions desnaturalizades que inclouen feta, olives de Kalamata espinyolades, etc. És com la niçarda, que els parisencs solen desnaturalitzar ingredients que no ha dut mai, com ara pastanaga ratllada, mongetes tendres, etc.
Una altra variant són les amanides a les quals, obligatòriament, cal sucar-hi pa. De fet, el pa, encara que se serveix a part, forma part de l’amanida. S’escau amb l’amanida catalana -encisam, ceba tendra, tomàquet d’estiu i olives- que es feia a cal pagès. Tota la meva infància vaig menjar aquesta superba amanida cada estiu per berenar.
Les amanides àrabs es mengen també preceptivament amb pa pita, khobz, etc. Tant les que es fan amb els ingredients picats molt menuts, que també es fan a Israel, i que s’assemblen extraordinàriament al trempó mallorquí, com les que es fan amb ingredients cuits escalivats -albergínia, pebrot, tomàquet... Al Magrib hi ha la mechouia, molt corrent, així com l’amanida rahheb, la ummak huriya, el jmiss d’Algèria, etc. Els purés àrabs i turcs també sempre es mengen freds com a entrant imprescindiblement acompanyats amb pa, cosa que a Occident no sempre es fa. L’hummus, per exemple, a Palestina el servien, en un famós restaurant popular especialitzat en el plat -de fet com a plat únic-, acompanyat amb cebes que un mateix havia de pelar. Una virant són les amanides que inclouen bulghur (blat picat) o cuscús, com ara el famós tabbouleh libanès, que a França, on és molt popular, interpreten de forma força desnaturalitzada. Aquestes saboroses amanides àrabs s’hi¡ assemblen molt als fabulosos mulladors valencians.
Mullador ve de mullar o sucar pa. Els mulladors constitueixen uns deliciosos entrants valencians per sucar-hi pa, ja que sempre tenen una salsa -normalment de tomaca i pebrot, sovint escalivats- i generalment un peix salat. S’assemblen, per la composició, a la samfaina catalana, però aquesta es fa servir per cuinar segons plats: conill, pollastre, bacallà, tripes, tonyina, sangatxo... Els mulladors, pels seus ingredients, són plats d’estiu, i també propis d’algunes faenes o activitats, com ara la caça.
Al Magrib hi ha amanides similars. Se’n fan farcits per a coques, pastissets i entrepans. Porten salsa, acompanyament -d’un bullit, d’embotits...-, picadeta i plat. Poden ser només vegetals -pebres i tomaques tallats menudets i fregits, o s’hi pot incloure tonyina salada, pinyons, etc. Es mengen amb bocins de pa -al pur estil mediterrani, com les meze de purés de la cuina grega, turca i àrab- ,i per tant, són pràcticament idèntics a mulladors algerians com ara el hmiss, que també es menja sucant-hi pa, com aquestes meze -entrants, picadetes- de Grècia, Turquia i el Pròxim Orient -skordalia, hummus, etc.
Els mulladors glorifiquen el compartir, la taula alegre i fins bulliciosa i la glòria mediterrània de l’oli d’oliva i el pa. Tot i que ho trobem en altres cultures, com ara al Marroc, per exemple amb instruments com ara els tangins, on també es menja sucant pa a la salsa. Però és a la terra de les taronges és on excel·leixen, a parer meu, una de els grans aportacions valencianes a la cuina universal.
Dintre la família hi trobem els esgarradets, esgarrets o espencats, que també porten tomaca i pebrot, però escalivats o torrats, amb bacallà esgarrat, esguellat, llescat o espencat -al Principat i a Castelló aquests els ingredients vegetals es posen crus, i formen l’esqueixada.
També hi ha, en aquesta mateixa família, el tomacat de Dénia, Xàbia i altres pobles i ciutats de la Marina Alta. El tomacat es pot fer amb sangatxo, que és saladura de tonyina, o la tonyina de pot o llanda, que se sol anomenar, curiosament, besuguet. També amb melva i altres productes similars, i per descomptat acompanyat de tomaca, pebrot, alls...
Hi ha mulladors amb pebrots, albergínies o tomàquets escalivats o torts, o bé fregits amb tonyina, pinyons, etc. Parents pròxims són la pericana, amb pebrot, nyores i bacallà, també si cal amb pimentó i tonyina, típic de l’Alcoià, les Marines i el Comtat. Aquesta especialitat, antigament present als bars de platja de la Malva-rosa, a València, era lloada pel poeta Vicent Andrés Estellés, qui en gaudia dels entrepans.
Per cert, els pebres, pebrots, pimentons o pebreres torrades són objecte d’una abrandada poesia seva, on compara la seva ingestió amb un acte eròtic: “després, en un pessic / del dit gros i el dit índex, amb un tros de pa / agafe un tros de pimentó, l’enlaire àvidament, eucarísticament / me’l mire en l’aire / de vegades arribe a l’èxtasi, a l’orgasme / cloc els ulls i me’l fot”, deia al poema Les pedres de l’àmfora, publicat per l’editorial 3i4 dins de la col·lecció ‘La unitat’.
A tot l’arc mediterrani agraden molt els pebres torrats, així com a la resta de la Mediterrània, de Turquia al Magrib, sols o acompanyats amb albergínia, tomaca, ceba, etc. Mesclar-los amb altres ingredients serveixen per crear diverses salses i guarnicions que també són ben nostrades i que sorgeixen de l’aprofitament de les sobres del menjar.