El confinament ens ha portat a un auge de les pizzes. Molta gent, que ha volgut fer de fleques, s’ha posat a fer-ne -incloent amics meus-, que estaven preocupats per quin greix s’hi havia de posar.
En una de les cançons més populars del clàssic Bob Dylan el personatge de què parla està menjant pizza. Aquesta peça de pa rodona amb alguna cosa al damunt, en efecte, és tan americana com la Coca-cola o l’estàtua de la Llibertat. I això ens porta a explicar un acudit -i ja em perdonaran: es troben un minyó nord-català i un xiquet valencià i un diu a l’altre... “què mengeu al vostre pais...?”. I l’altre li diu: “pizza, hamburguesa, Coca-cola....”. I el primer li respon: “ara sí que veig que existeixen els Països Catalans”.
En efecte, allò que unifica els joves -i no tan joves de tot el món-, de València a Perpinyà, i d’Istanbul a París, és el fet de menjar pizza –i altres elements lligats a la subcultura fast food, dit també menjar escombraria. Aquesta projecció universal d’una coca calenta amb tomàquet i formatge, originalment només lligada a una ciutat mitjana, Nàpols -durant molt de temps ni a la resta d’Itàlia va ser popular, i eren sobretot els turistes que en demanaven- no es deu pas directament a Itàlia. És una projecció més de la irradiació imperial americana, i per tant els joves d’arreu del món, -incloent els d’alguns països islàmics, sovint més reticents a allò occidental- l’han adoptat pel fet que tot allò que ve de l’imperi -sigui el que sigui- sol ser vist com a atractiu, encara que sigui bescantat políticament. I aquí rau el problema.
En el seu origen, la pizza napolitana és una coca feta amb ingredients senzills i pobres, com totes les coques que trobem arreu de la Mediterrània: coques salades valencianes i balears, coques de recapte, pide turca, lahmacun arameu, armeni i turc -en alguns llocs pita-, lajeen àrab, pissladièra provençal i moltes d’ altres. Aquesta coca, sense res, la solien fer servir els fleques com a “termòmetre” del forn, per saber, un cop cuita, quan calia ficar-hi el pa. I partir d’aquí neix la imaginació: s’hi afegia formatge, herbes, tomàquet, anxoves o arengades, carn picada, espinacs... En tots els casos, curiosament, hi ha la coincidència que aquesta pizza o els seus similars orientals es fa en un forn de maons. L’original napolitana és ben senzilla: tomàquet, formatge, mozzarella de búfala i, si de cas, anxoves. No té res a veure amb la pizza que se sol trobar arreu del món, de matriu americana, i que no parteix pas d’una simple massa de pa, sinó d’una altra de fofa i carregada de greixos, a la qual encara se li posen salses, pepperone (un embotit coent), pernil...
Com és ben sabut, la pizza és un menjar d’origen napolità. Però la gent que sol menjar pizza amb pepperone, carn picada, pernil, xampinyons, pernil, salami, espàrrecs, pinya i tota mena d’ingredients inversemblants, segur que no menjaria la pizza original. Tant és així que a la resta d’Itàlia hi va arribar força tard. De fet, no ho va fer fins la dècada dels seixanta, i fins i tot més tard, i encara, sovint, de retruc de la pizza americana, servida generalment a trossos com un mos per menjar al carrer. Per tant, a dreta llei, la pizza més famosa del món és a Nàpols. Tot i que a Itàlia mateix hi ha productes similars, com ara la piadina, la pinza veneta o la pitta de Calàbria. A la ciutat partenopea -sinònim històric de napolitana- encara mor d’èxit Da Michele, la pizzeria més antiga i més il·lustre de la ciutat, freqüentada tant pels propis napolitans, com ja us ho podeu imaginar, com també per turistes de tot el món... entre ells la Julia Roberts, fotografiada al local amb dedicatòria inclosa... i entre altres mils de turistes hi havia també un servidor, que hi va haver de fer tres hores i una mica més de cua per asseure’m i una mitja hora més per a degustar la famosa i històrica pizza de Nàpols. I dic pizza, perquè només n’hi a una, que té dues variants. La marinara, feta només amb tomàquet, mozzarella i trossos d’all -que tenen la seva importància, com veureu- i la margherita, igual però substituint l’all per fulles d’ alfàbrega, ja que és una pizza més fina creada en el seu dia per a la reina Margherita (1878-1900). Ja sabeu la història de la pizza margherita. En ocasió de la visita a Nàpols de al reina Margarida de Savoia, un pizzaiolo, de nom Raffaele Esposito, li va preparar una pizza sense all, amb la finalitat de no ofendre el reial i delicat paladar de tota una regina. A posteriori, en aquest episodi -no pas demostrat del tot- s’hi va afegir el fet que els colors de la l’esmentada pizza -que ara és la de més èxit a Nàpols- eren els de la bandera de la nova Itàlia unida: vermell, blanc i verd. Quan vaig preguntar per què la marinara, com a tot el món, no duia anxoves, o bé marisc, em van dir que el nom era per l’all, ingredient imprescindible en la salsa homònima. Ves per on!. En tot cas, és sorprenent que un plat tan pobre -farina, oli d’oliva, tomàquet i mozzarella-, que era la base de l’alimentació de la gent més humil de Nàpols -ho era tant, d’humil aquesta gent, que ni tenien cuina a casa- hagi esdevingut el plat segurament més universal, un Patrimoni de la Humanitat.
Un servidor, enmig del confinament, voldria tornar a ser a Nàpols -la ciutat més vitalista que he vist mai- per tornar a degustar la inigualable pizza de Da Michele, la més simple del món però que no necessita res més, només per la flaire –ficada als meus narius- de la seva inigualable base de pasta, feta al moment en un forn que hi ha al mateix restaurant.
Cal dir que a Itàlia hi ha altres pizzes, focaccie (coques, fogasses) o pitte tradicionals, en diferents regions: di patate o de patates; de pasqua, amb formatge, embotit i ous; de campofranco, amb formatges i pernil; pizza bianca, de Gènova, Roma, etc.; pizza ciència o fregida a la paella; amb contenna i ciccioli (pizza farcida, com el calzone): pizza con i tanni (també una pizza farcida), pizza della venuta, d’Umbria, amb pecorino i panses... Sense oblidar les pizzes fetes amb farina de blat de moro.