Tal com és sabut, amb el confinament, la gent s’ha posat a fer pastissos a casa, sovint amb resultats desastrosos: la pastisseria és un art subtil, funciona mil·limètricament. Només en els llocs on hi ha tradició casolana de fer-ne se’n poden sortir. En molts casos, per exemple, s’ha perdut l’art de fer coques, substituïdes per tot el que està de moda: plum-cakes, cup-cakes, coulants, cookies... Els llibres de pastisseria que es troben al mercat són sempre d’arrel anglosaxona, una tradició ben diferent de la nostra. Per Pasqua, a Mallorca, per exemple, a la major part de les cases s’han fet panades, o bé robiols (dolços o salats) i altres llepolies, i el mateix podem dir de Menorca, Eivissa... Al País Valencià s’han fet magdalenes, bescuits, coques, mantegades, merengues, casquetes, flaons, orelletes, pinyonades, rotllets, rosegons, rosquilletes, tonyes...
Hi ha plats que fora de Catalunya -i a Catalunya mateix- porten la menció “a la catalana”. Això passa en qualsevol cuina del món: hi ha receptes a l’espanyola, a la francesa, a l’escocesa, a l’americana, a la russa... A vegades aquest noms han estat inventats per cuiners, com és el cas de la “salsa espanyola”, que no té res a veure amb Espanya.
Els robiols, tal volta, són un dels dolços més antics dels Països Catalans. Apareixen al Llibre del coc de Mestre Robert (segle XV), i encara avui es fan a Mallorca i a Menorca, tant en la versió dolça com en la salada. Allò interessant de la recepta de Mestre Robert, a part de l’antiguitat d’aquesta fórmula tan corrent a les Balears, és que, potser per primera vegada a la història, hi veiem la menció “a la catalana”. Mestre Robert fa esments a receptes morisques, franceses, italianes, etc., però fer-ho a Catalunya és fet històric.
Tenint en compte que Espanya, a partir del segle XVI i, definitivament, el 1714 ens va esborrar del mapa, la presència de la cuina catalana en els receptaris del món és quasi inexistent, malgrat la importància objectiva d’aquesta cuina. La cuina escocesa, molt menys important, en canvi sempre sol aparèixer com a cuina present. Hi ha petites excepcions, però, sovint a través de la via nord-catalana o de la Catalunya francesa. Curnonsky, el príncep dels gastrònoms, per exemple, lloa les “perdiganyes a la catalana”, recepta nord-catalana que el bisbe de Perpinyà (d’origen occità i catalanòfil), JuliCarsalade (1847-1932), menjava amb delectació. O Auguste Escoffièr, un dels cuiners més importants de la història de la cuina –per cert, era occità- inclou al seu Guide culinaire, gran obra de referència, una “Salade catalane”, que naturalment, no té res a veure amb el que ara en diem amanida catalana.
L’amanida catalana d’Escoffièr es fa amb arròs, ceba escalivada, pebrots escalivats i filets d’anxoves. No està pas desencaminada d’una recepta de la Catalunya Nord, l’anxovada, que es fa a còpia d’anxoves i pebrots escalivats. A França també hi trobem el poulet à la catalana (pollastre amb samfaina) o el thon à la sauce catalanes (tonyina amb salsa catalana). Aquesta s’envasa en llaunes, i recorda l’atún con salsa catalana (una mena d’escabetx suau) que es fa al País Basc. A Itàlia és força corrent l’aragosta alla catalana, la llagosta a la catalana, procedent de Sardenya, amb una salsa feta amb un sofregit de ceba, tomata, pebrot, all, julivert i brandi.
Altres plats porten el nom de “a la catalana”, com veureu a internet, però són noms en general atribuïts per un servidor, per a diferenciar-los: macarrons a la catalana, canelons a la catalana, faves a la catalana, etc. La denominació fabas a la catalana ha tingut èxit a Espanya, amb receptes aberrants amb brou, salsa de tomàquet, xoriço, etc. Pel que fa a la crema catalana, és una denominació relativament recent, però que ha quallat amb èxit, i és reconeguda a França, Itàlia, etc. A França, tant als receptaris com a les xarxes, hi trobem les fèves à la catalane, els èpinards à la catalane (espinacs), la dinde à la catalanes (gall dindi amb prunes i pinyons)...i un riz à la catalane (arròs a la catalana) amb xoriço!
Tornant als robiols, correntment tenen forma de mitja lluna -si bé a Menorca tenen forma rodona- i, sens dubte, és una elaboració pròpia també dels jueus i els àrabs, així com dels italians (calzone), els grecs, els turcs, els jueus sefardites, els magribins (bourek, boreka...)... Als Països Catalans també se’n diuen panadons, pastissets, flaonets, flaons, cocots, empanadilles (nom modern), etc. Són encara molt corrents a les zones més arabitzada, com la Franja de Ponent, el sud de Catalunya, Lleida, les Balears i el País Valencià.
Heus aquí la recepta de Mestre Robert: llet, farina flor, aigua-ros, sucre, rovells d'ous, avellanes, pinyons, sucre, canyella, gingebre, mel, mantega. ”Prendràs llet de cabra i llet d' ametlles. Prendràs flor de farina de forment, aigua-ros, sucre i rovells d' ous, tot això ben barrejat. I després fes-ne pasta de totes aquestes coses, ni massa dura ni massa blana, sinó de bona manera. Després fes-ne coquetes. I després agafaràs avellanes, pinyons i rovells d'ous durs i ho picaràs tot plegat. Després prendràs ous crus i els afegiràs a les dites avellanes i pinyons, emperò de bona manera, que sigui ni massa clara ni massa espessa sinó de bona manera. I després prendràs sucre i aigua-ros fi, canyella i un poc de gingebre i de tot això en faràs coquetes que mesclaràs amb aquella pasta. I després fregiràs aquelles coses, que no ixqui res de les casquetes. Després prendràs una cassola que sigui d'aram o estanyada. Prendràs bona mantega i la faràs fondre a la cassola amb greix de porc fresc. I quan aquest oli sigui calent, posa-hi les casquetes. Amb una esbromadora trauràs les casquetes de l'oli. Després posa-les en un plat i posa-hi a dins aigua-ros i mel. Quan les vulguis menjar, posa-hi al damunt sucre i canyella”. Les casquetes a què al·ludeix també apareixen al receptari de Mestre Robert, i encara es fan per Nadal al País Valencià.