Una de les coses que ha portat el confinament és que molts s’han posat a fer pa a casa seva. Estic segur que després que passi tot, les màquines per fer-ne aniran al racó dels trastos, amb la liquadora. Un supermercat alemany, Lidl, ha popularitzat aquests aparells, ja que són barats i fàcils d’usar, i els venen en línia. Igualment solen vendre tota mena de farines per fer pans, més aviat de gust alemany. Com és prou sabut, a Alemanya se’n fan de tots tipus i formes. Des de fajol i farines integrals, sègol, espelta i barreges diverses, etc. Hi caben totes les possibilitats.
Quan fa anys em vaig estar a Berlín -en l’ època en què la ciutat encara estava dividida-, em vaig sorprendre veure com a casa d’amics que visitava hi havia les panificadores, en aquells moments no tan avançades i compactes com les actuals. Feien uns pans excel·lents, per cert. Hi havia un miler de receptes: pans més aviat grossos, rodons, allargats, de motlle, panets, “rolls”, barretes, etc.
Quan parlem de pans hi hem d’incloure les coques de pa, ja que molts pans del món -incloent Catalunya- tenen forma de coca. Pans i coques, ja que les coques de pa no solament es fan a Catalunya, sinó també, sota diversos noms, arreu del món.
Començant per la nostra àrea, tenim diverses classes o formats de pa: el pa de pagès, la barra i el llonguet, fonamentalment. Però també el pa de tres crostons -que antigament, a l’Empordà, era un pa de funerals, el més fi de tots. Però una de les grans aportacions és la coca de pa, sota diversos formats: molt prima, gruixuda, amb forats, etc. És una llàstima que sigui substituïda per formats italians similars, com ara la xapata o la focaccia -en alguns llocs de l’àmbit de llengua catalana fogassa. Al País Valencià hi havia la pataqueta, ideal per a entrepans -paraula valenciana. I a les Balears destaca el pa morè, sense sal, atapeït i saborós.
D’altra banda, la baguette no només és un dels pans més famosos de França, sinó del món sencer. A través del colonialisme i de la primacia gastronòmica francesa s’ha imposat en altres països: Catalunya, Vietnam, els Estats Units... Aquesta varietat de pa es caracteritza per la seva forma prima i allargada. Presenta una crosta crocant i una molla suau. És usat per a diversos entrepans. El seu inconvenient és que s’ha de menjar acabada de fer: a l’endemà és com un xiclet.
Una de les receptes comunes al nord d'Itàlia és la del pa xapata. L'any 1982 el forner Arnaldo Cavallari va crear-la. En llombard és ciapatta, que vol dir sabata. És una coca de crosta rústica i cruixent i de molla lleugera i ben airejada. És ideal per al panino. A Catalunya està molt introduït, ja que a diferència de la baguette, és apte per sucar amb tomàquet. Però mentre que a Itàlia es fa només amb farina de blat tipus 1, aquí s’hi sol afegir farina de sègol. Altres pans italians són la michetta i el pane carasau de Sardenya, una coca molt plana. La focaccia (fogassa) és una coca italiana molt difosa a Catalunya. Alguns diuen que va néixer al litoral italià i que a causa de la salinitat de l'aire el pa convencional no llevava. A Itàlia hi ha diverses classes de focaccia, que poden tenir farina de blat de moro o altres: d’aula, amb mel, amb flors de saüc, de Chieri, de Lerici, d’all i romaní....
Al nord-est d'Europa, i particularment a Alemanya, el pa de sègol té un paper molt important. Països com ara Alemanya, Suècia i Dinamarca s'han convertit en el seu paradís. Amb tot, Suècia s’ha fet famosa per les seves coques cruixentsi seques de blat. Es diu que el seu origen és tan antic que els vikings del segle VI ja el preparaven.
El pa de sègol es caracteritza per tenir una molla densa i pesada, de color fosc -és un “pa negre”, que a Catalunya significa pa dels pobres i de la fam. Això es deu al fet que el sègol no conté tant de gluten com el blat, fet que dificulta el llevat de la massa. Per això se sol barrejar amb farina de blat. La seva crosta és rústica, gruixuda i cruixent, i presenta un color marró.
El bagel és un dels pans més famosos, sobretot a Nova York. És d’origen jueu. Un servidor, quan estava a Miami, anava a esmorzar en un cafè propietat d’un jueu, el Woolfies, on em preparava, per esmorzar, un bagel sucat amb tomàquet, que va causar la sorpresa d’una persona que seia al meu costat, que va resultar que era la Madonna -ho explico in extenso al meu llibre Menjant amb amics i coneguts, editat per Pòrtic. Sembla que es va originar prop de 1683 a Polònia, on hi havia el costum de regalar-los a les dones embarassades.
Un altre pa és la chipá, que té forma de boleta petita o de rosca. Es prepara a força de farina de iuca, ou, llet i una important aportació de formatge. És molt popular a Argentina, Paraguai, Brasil i Bolívia. L'escorça d'aquests pancitos és cruixent, mentre que el seu interior és suau, amb una molla molt fina i molt gust de formatge. Solen servir ben calents i s'acompanyen amb cafè o te.
En la cuina índia, sobretot del nord, inclòs el Pakistan, hi trobem el naan. Es prepara amb llavors, llevat, farina i aigua. La seva molla és densa i elàstica. Se solen fer amb mantega en un recipient similar a la paella, o bé en uns forns en els quals la massa s’estampeix a la paret
La pita és un pa d’origen àrab i turc. Aquest pa -de fet és una coca- ha traspassat les seves fronteres per conquerir el món sencer. El pa pita pot usar-se com a acompanyant de l’hummus, cremes d'albergínia o per elaborar entrepans. Als països àrabs i del Magrib, altrament, se sol fer un pa pla com una coca, anomenat genèricament hobz.
Finalment, a l’Índia i el Pakistan també fan una pans plans o coques, normalment fregits en mantega o estampats a les parets del forn, tal com ho fan els berbers i altres pobles nòmades. Solen ser uns pans molt bons i suaus.