Deia el químic Fernando Sapiña, en el seu article «El gelat etern», que «el plaer sempre és efímer», que «l’única certesa és la incertitud». Eren les paraules d’un científic apassionat de l’art culinària, d’un professor universitari que, sense ser expert en foguers, es preguntà sempre el perquè del que passava a la cuina. Mogut per l’afany de divulgar la ciència en clau gastronòmica, disposà durant dotze anys de «La ciència a taula», una secció fixa de la revista científica Mètode. A les acaballes de 2019, un monogràfic amb el mateix nom recull en el seu honor els 42 articles que hi va publicar.
L’obra es va presentar aquest dimecres a l’Octubre Centre de Cultura Contemporània dins el programa Espai Ciència. El títol de l’acte, «De Rossini a Maillard», connectava el compositor italià i gran amant de la cuina amb el químic que descobrí per què la carn rostida es tornava i es torna marró, allò que anomenen la reacció de Maillard. Era una al·lusió manifesta al nexe entre creativitat i ciència.
Fernando Sapiña, sabedor com era de la importància d’aquest vincle ineludible, va servir-se dels seus coneixements per a optimitzar, fins i tot, els processos culinaris més bàsics. «Era sorneguer i creatiu, però meticulós en tot allò que explicava», reconegué la periodista i moderadora Reis Juan. Tot i això, insistí a assenyalar Juan, el volum que ara publica Mètode no és cap obra per a experts, sinó una explicació senzilla i rigorosa del que passa abans, durant i després d’una elaboració gastronòmica.
En tot el seu conjunt, «el llibre és un luxe per als sentits: sap i desprèn aromes», va metaforitzar Juan. Les imatges de Sapiña i les escultures de Teresa Tomàs, per la seua banda, fan gaudir a la vista. A cada article del científic, el segueix una recepta d’aquest, i és a partir de les seues propostes com l’artista exhibeix algunes recreacions plàstiques. El plantejament visual respon així a l’esforç de Mètode per fusionar les arts i les ciències en les seues publicacions monogràfiques.
Academitzar l’art culinària
La presentació va comptar també amb la intervenció de dues veus destacades en el món gastronòmic: Bern Knöller, propietari i xef del restaurant RiFF de València, aportà la perspectiva cuinera; Pere Castells, prologuista del volum i director del congrés Barcelona Science & Cooking, n’afegí la científica.
Es parlà d’emulsions, d’impregnacions i caramel·litzacions, dels «perills» del socarrat i del secret dels sofregits. Però, per sobre de tot, es parlà de l’esferificació inversa, la tècnica culinària inventada pel mateix Sapiña. Fer el procés a l’inrevés de com s’havia fet fins aleshores era la solució per a crear boles sòlides amb un nucli líquid i persistents en el temps. A ningú, però, se li havia acudit abans. «Pensava que estava boig i, contra tot pronòstic, va funcionar», admeté Castells, un dels artífex de les innovacions d’El Bulli.
La gastronomia, afirmà el congressista i amic de l’homenatjat, «té elements de ciència, d’art, de turisme; els té tots per a ser una disciplina nova. I ho és perquè, com digué el físic Davide Cassi, té conceptes propis». Espessir o confitar, entre d’altres, són, segons Castells, termes exclusius del llenguatge culinari, i aquest és independent del científic tot i compartir-ne alguns trets. En paraules del ponent, «la gastronomia era la germana pobra de l’acadèmia». I en la lluita pel seu reconeixement social i institucional, Fernando Sapiña fou un dels referents. Amb molta voluntat i a penes recursos, un grup de professors i ell impulsaren en 2015 el Grau en Ciències Gastronòmiques de la Universitat de València, el primer de caràcter públic a tot l’Estat espanyol.
Que s’estiguen fent tesis de gastronomia és, segons Castells, un progrés substancial en aquest sentit. Tot i això, garantí que «continuaran sent molt importants els cuiners de base, els autodidàctics». Els qui, com Bern Knöller, no són científics, però experimenten. «De vegades —confessà l’alemany—, creus que un plat estarà roí per la manera en què l’has vist fer; després, et sorprèn». La virtut de l’art culinària és per a Knöller «la seua complexitat», i descobrir-la col·lectivament, un acte de generositat: «Si alguna cosa hi ha a Espanya millor que a Alemanya és que no hi ha secrets a la cuina, i això és perquè Ferran Adrià ja ho ha revelat tot».
La presentació del monogràfic derivà, doncs, en un debat gastrocientífic d’apassionats a ambdós mons. Tot ell, però, propiciat pel llegat escrit i carismàtic de Fernando Sapiña, el químic i gormand que va maridar ciència i cuina i va convidar-nos a taula a través de la seua divulgació científica.