A l’any 1951 obria les seves portes el nou mercat central de Palma, el de l’Olivar, situat al cor de la ciutat, prop de la plaça Major a on havia funcionat l’antic. El fet que l’accés a aquest últim fos complicat i que l’espai fos força reduït aconsellà les autoritats a pensar en un de nou. El 1914 s’encarregà el projecte al famós arquitecte Gaspar Bennàssar i Moner (1869-1933), considerat l’urbanista de la Palma moderna i autor, entre d’altres, d’obres arquitectòniques modernistes com el Grand Hotel, l’edifici del Triquet, l’hotel Príncep Alfons, l’edifici de l’Àguila, l’Escorxador..., però per avatars diversos la iniciativa es va endarrerir dècades i acabà per decaure. El 1947, en ple franquisme, es feu un nou projecte, estèticament un pastitx propi de l’època, un gran edifici que pretenia ser d’estil costumista regional, segons la definició coetània, amb la façana que se suposa que s’inspira en l’aspecte exterior de les construccions senyorials de la ciutat. Quatre anys després obria les seves portes.
El mercat de Palma
Des d’aleshores ha estat el gran mercat de Palma. No és l’únic, també hi ha els de Pere Garau, Santa Catalina... però per ser el més cèntric i de més superfície ha atret tradicionalment més gent. En el transcurs dels anys s’anà convertit en alguna cosa més que un simple mercat.
Les mestresses de casa el feren un verdader centre de relacions socials que ben aviat va atreure nous usuaris. Molts jubilats hi coincidien cada dia per fer una volta, una xerradeta i un cafè en algun dels petits bars que acollia en el seu interior. El caràcter de punt de trobada s’anà intensificant així que passaren els anys, en especial els dissabtes, que era i és el dia de més concurrència. Anar a l’Olivar en dissabte era tenir la certesa de trobar-hi algun conegut o amic a qui feia temps que no es veia. Els tres bars —un per a cadascuna de les tres zones en que està dividit el mercat: verdures i fruites, carns i, finalment, peix i marisc—, que servien el berenar als placers cada matí, anaren atraient progressivament cada cop més veïnats de la zona i també d’altres indrets de la ciutat, en especial els dissabtes, que cercaven l’abundosa quantitat dels plats, la qualitat —sempre oferien productes frescos del mateix mercat— i el preu barat.
El tradicional, bulliciós, popular i encisador món de l’Olivar encara existia fa mitja dotzena d’anys. De fa poc ençà, però, tot ha canviat. Allò dels preus barats dels bars és un record que es perd en els racons de la memòria. Gairebé ningú va al mercat a passejar i trobar amics i coneguts que fa temps que no es veuen. De jubilats que hi passegin i facin la xerradeta, no n’hi ha... Queda, això sí, en el seu lloc de sempre, el lotero que augura felicitat material per a aquell que li compri el dècim. És l’únic o, a tot estirar, un dels escassos vestigis del passat tradicional del mercat.
Tot canvia, és cert, i l’Olivar no podia ser excepció. “Sí, és ver que el que està passant ara aquí és el mateix que ja va passar a Madrid, a Barcelona... però què vols que et digui, a mi no m’agrada i trob que és molt trist que es perdi el caràcter que tenia aquesta plaça, ara tot és diferent i d’aquí a pocs anys encara ho serà més, perquè no quedarà res que no estigui enfocat cap als turistes; és el que fem els mallorquins, amb tot i per tot, és una llàstima però estam venent Mallorca i, pitjor encara, venem la nostra ànima. I saps el pitjor? A ningú no pareix que li importa un rave”, es lamenta Llorenç, un home gran, antic empresari, encara accionista hoteler, que viu veïnat del mercat i que freqüenta l’Olivar des de que era un al·lot: “Jo ja en tenc més de vuitanta i he vist com Mallorca superava els anys de la fam, el començament del turisme, com venien els doblers que ens pensàvem que tot ho arreglarien i ara veim tot això... què vols que et digui: no m’agrada gens ni mica la Mallorca que deixam als nets, i manco que res m’agrada aquesta plaça de l’Olivar, que més que el mercat de Palma ja li podríem dir el mercat dels estrangers”, sentencia.
Atracció estrangera
Té raó el vell empresari. L’Olivar s’ha convertit, sobretot els dissabtes, en una mena d’atracció turística. Està farcit d’estrangers. La majoria simplement passegen i fan fotos dels establiments. Sol tenir molt d’èxit fotogràfic l’estesa de peixos sobre els mostradors dels diferents trasts (el lloc que ocupa cada establiment comercial a la plaça). “Miren, riuen, fan fotos, moltes fotos, però no compren res... ah, sí, també embossen els carrers [la separació entre cada fila de trasts], cosa que molesta els clients, però així són les coses”, diu Paquita, una peixatera resignada que no aspira a res més que a deixar aviat aquesta feina, aquesta vida: “Jo no som ningú per dir-te què passarà d’aquí a uns anys a la plaça però sí que et puc dir què faré jo: me jubilaré tot d’una que pugui i s’haurà acabat venir a plaça, n’estic farta, molt, molt cansada. És que són moltes despeses, molts d’esforços i pocs beneficis. És una feina molt esclava, molt dura, t’has d’aixecar de nit per anar a la llotja a cercar el material a la matinada, vens aquí i t’hi passes vuit hores com a poc i els beneficis, t’ho jur pels meus fills, no compensen. I ara, per encara fer-ho més difícil, la plaça s’està convertint en un bar restaurant per a estrangers, ja no me’n faltava d’altra!”, es queixa.
En l’inexorable procés de canvi que afecta Palma i Mallorca per mor de l’allau turística —entre 2009 i 2018 quasi un 40% d’increment de visitants— l’Olivar no podia ser excepció i, per tant, també s’està turistificant. Des de fa uns pocs anys han anat guanyant les subhastes de concessió dels trasts empreses estrangeres, sobretot xineses, que obrin establiments de menjar i beure de luxe destinats als turistes. Els tradicionals llocs de venda de peix estan desapareixent. I a les zones de fruites i verdures i carn els nous comerços ofereixen delicatessen dolces, plats preparats, vins, cafès... “Tot molt pijo, però res a veure amb el que era abans la plaça”, diu Paco, un fruiter. És ver: la fesomia del mercat tradicional s’està perdent, desapareixen els trasts de sempre. “És que no compensa aguantar”, afegeix el fruiter, “els dissabtes veus molta gent però jo he d’obrir cada dia, m’entens?; cada vegada és més difícil aguantar entre impostos, competència, baixes vendes... acabes per afartar-te i tancar”. Cinc cartells de “Es ven” —en realitat es traspassa la concessió fins a la seva finalització, que sol ser de vint anys— donen fe de les paraules de Paco. “I ningú se’ls vol quedar, poden passar molt de temps tancats si no és que apareix un xinès i se’ls queda”, afegeix. Tothom diu el mateix: els xinesos són els únics que estan invertint en l’bertura de nous negocis a l’Olivar: “Home, clar, és que són els únics que tenen doblers”, resumeix Paco.
“Idò a mi, al contrari del que diu molta gent, no me pareix malament. Així de clar t’ho dic”, diu l’encarregada del trast Peixateria Xisco i Maria Angeles: “Aquí a plaça venem producte de primera, fresc i de màxima qualitat, però la gent no pareix saber valorar-ho, mem si així amb els bars i restaurants que s’obrin ve més gent i venem més, que ben bona falta ens fa”.
És una opinió aïllada entre la resta d’encarregats d’establiments que es mostren molt crítics amb la proliferació de nous negocis de restauració: “Abans teníem els bars de sempre, que feien menjar per berenar nosaltres i per aquells de fora que venguessin també, és clar, no passava res, però això d’ara és un abús, estan canviant la plaça, l’estan convertit en una altra cosa”, lamenta una altra peixatera.
Juan, un cambrer d’un dels bars nous que s’han obert, que ofereix sushi, no s’atreveix a parlar massa. Es limita a dir que “donam màxima qualitat tant en el menjar com en el beure i no és ver, com es diu per aquí, que sigui un negoci obert només per als turistes, també servim molt per a residents i gent d’aquí”, de la plaça, “però si vols saber res més és millor que li demanis a l’encarregada” que estava berenant en un altre bar: missió impossible, parlar amb ella.
La madona de Peixateria Gracia explica el funcionament de les concessions: “Cada trast del mercat surt a subhasta i la concessió és per vint anys; quan acaba, si el titular no la vol renovar, té dret a quedar-se-la el veïnat d’un costat o de l’altre —sempre que hi hagi continuïtat física entre els trasts— i, si no, surt novament a subhasta”. Ella, que ha mantingut per dos períodes —40 anys— el trast, ja està cansada, com tants d’altres companys del mateix gremi placer: “Fa més de quaranta anys que som aquí —ella i el seu home, que mira amb certa desconfiança cap al periodista fins que la madona l’envia a fer una feina— i ja només pens de retirar-me”.
Conta que “això dels bars i restaurants ha estat la gota que fa vessar el tassó; quan començaren a posar-ne, bé, no passava res perquè estaven tots al carrer que queda més esquerra mà —l’únic de la zona del peix que no té porta cap a l’exterior— i on tots els trasts es queixaven de fer pitjors caixes que la resta, però com que varen tenir molt d’èxit ara ja en posen pertot, com aquí”, i assenyala el veïnat de davant, un restaurant xinès. “La plaça era per vendre el que venem, jo peix i marisc, i no per posar bars, no entenc com ho deixen, però bé, a mi ja m’és igual tot, si t’he de dir la veritat, perquè en l’únic que pens és jubilar-me”, remata.
L’hora esplendorosa per als nous negocis de restauració és a partir del migdia i fins que tanca el mercat —a les 14:30 de dilluns a divendres i a les 15:00 els dissabtes—, que és quan els clients —quasi tots estrangers— s’asseuen a degustar ostres, peix a l’estil oriental i altres delicatessen mentre ingereixen xampanys d’alta gamma —Möet, Veuve Clicquot...—. Els preus que fan pagar són alts, així que la clientela per força ha de tenir bon poder adquisitiu. “Són turistes o estrangers residents que manegen possibles, això és clar”, diu Jordi, un antic periodista jubilat que freqüenta el mercat i que narra com ha “vist moltes vegades que algun grup de guiris tenia tres o quatre o més botelles de Möet buides, a devers 150 euros cada una, i plats amb dotzenes d’ostres, que no són barates —entre 2,50 i 3,80 euros la unitat, segons els preus que va comprovar aquest setmanari—; són ben pocs els mallorquins que s’asseuen a fer aquest tipus d’aperitius”, conclou.
La madona de Peixateria Gracia explica que “el que fan els bars i restaurants és provocar un augment dels preus que es paguen a les subhastes de manera que ja només són els xinos els que se’ls queden, ningú pot competir amb ells: mira aquell bar —i assenyala l’establiment que ocupa el lloc del bar més antic de la zona de peixateria—, va sortir a subhasta i hi havia un mallorquí que té dos trasts que el volia, però l’oferta d’un xino va ser de cent milions de pessetes que són... jo què sé quants d’euros són!, moltíssims (600.000). Tu creus que un placer normal i corrent pot competir amb aquestes quantitats? I a això li has d’afegir el 20% que es paga d’impost a l’Ajuntament de Palma, o sigui que el bar que veus li va sortir al xino per 120 milions [de pessetes: 720.000 euros}. Tu trobes que això és normal? Perquè jo no li trob gens, ni mica”.
“No ho és gens, de normal”, corrobora l’antic periodista, Jordi. “T’imagines quants d’anys has de vendre ostres i xampany només per amortitzar aquesta quantitat de doblers? O per ventura és que no els deu preocupar perdre doblers?”, somriu irònic, deixant entendre possibles obscures intencions empresarials en els nous concessionaris.
Quin futur espera a l’Olivar? “No vull exagerar”, raona la madona del trast Peixos Blau, “però anam de rota batuda, així la plaça no té futur o jo no n’hi veig, nosaltres estam d’aquí des de molts d’anys, la meva família ja era placera; el meu home era pescador i després passà també aquí, et vull dir amb això que ha estat i és la nostra vida però entre les despeses, que ens mengen [uns 1.000 euros i busques al mes pel mantenir el trast, més els impostos i l’amortització del preu pagat a la subhasta], les vendes que tendeixen a baixar per la competència sobretot de les grans superfícies i els inconvenients nous com això [dels bars i restaurants] la meva filla segur que no seguirà el negoci, quan el meu home es jubili ho deixarem anar”.
L’Olivar canvia al ritme del temps, com passa arreu de Mallorca, un nou temps marcat per la progressiva turistificació