Els crítics

Manual gastronòmic del sud del país de l'allioli

Jaume Fàbrega proposa, a ‘Cuina i cultura del gust al País Valencià’ (Publicacions de la Universitat d’Alacant), una exhaustiva mirada a la cuina valenciana sota una estructura temàtica. Una compilació de tants coneixements col·laterals al plats valencians que pot ser llibre de consulta o obra per consumir en petites dosis.

Segueix-nos a Facebook per assabentar-te dels nostres darrers reportatges

Els coneixements de Jaume Fàbrega (Vilavenut, Pla de l’Estany, 1948) sobre la cuina de tota la Mediterrània, i en especial d’aquest racó d’occident on retem culte a l’allioli, són immensos i coneguts, perquè els ha exposat abans en llibres temàtics, històrics o geogràfics. El seu cap és un geolocalitzador de plats que va des de Turquia a Portugal i des de Milà a Trípoli; des de la remota civilització grega fins a l’última recepta innovadora dels germans Roca.

Amb aquest GPS gastronòmic —però obviant la cuina innovadora d’última fornada—, Jaume Fàbrega analitza la cuina del País Valencià amb un plantejament temàtic. A Cuina i cultura del gust al País Valencià, l’autor no hi aplica una estructura geogràfica comarcal a la seva anàlisi, sinó que allunya el focus i el posa en tot el País Valencià, per després contextualitzar-la en uns àmbits més generals i finalment concretar amb tot detall les comarques i poblacions on es cuina aquell plat, i amb quines variacions.

El primer capítol, per posar un cas paradigmàtic, Fàbrega el dedica, precisament, a “L’eròtic allioli”. El primer que fa l’autor és situar l’àrea on es prepara (“El País Valencià, les illes Balears, Catalunya, la Franja d’Aragó, Andorra i la Catalunya Nord —i més cap al nord, fins a Provença”). Explica després en quins plats s’utilitza, quines varietats comarcals n’hi ha i, fins i tot, totes les poblacions on es fan concursos d’allioli, que —d’Olot a Santa Pola i de Tremp a Carcaixent— sumen 26 localitats.

Un cop dibuixat perfectament aquest país de l’allioli, Fàbrega es remunta als orígens de la salsa, analitzant-ne els antecedents egipcis i romans, amb cites de Plini el Vell i Aristòfanes, seguint per la millor literatura medieval de la cuina catalana i rememorant cada referència històrica i documental de la presència de l’allioli a la nostra taula —amb l’únic oblit del mestre escultor que es va autoretratar lligant l’allioli amb el morter a la mà, a l’escala del cor de l’església arxiprestal de Morella (Ports).

A més a més, Fàbrega no oblida el refranyer popular ni el cançoner tradicional i cita els versos que més li convenen a les seves tesis (en aquest cas la de “L’eròtic allioli”):

 

Allioli vol Neleta

i per a poder-li’l fer

necessite el seu morter

que jo només tinc maceta

Aquest enciclopèdic coneixement de la cuina valenciana i panmediterrània el va dosificant l’autor en capítols temàtics que van recorrent la geografia valenciana de cap a cap, amb uns criteris molt personals i difícils d’endevinar. L’esmentat capítol de l’allioli, per exemple, inclou també “altres salses, mulladors i amanides”; el capítol 2, “El país de les olles” parla d’“olles, sopes, cereals i el pa”; el 3 es diu “La paella, un oligopoli o un monopoli?”, però parla, en realitat, de “paelles, arrossos caldosos, arrossos al forn”. El capítol 5 té un títol tan atractiu com “Calaveretes amb bufanda”, a pesar que el seu contingut agrupa totes les històries sobre “Peix, bacallà i altres saladures, caragols i granotes”.

Aquesta estructura tan personal complica un pèl la lectura ocasional del llibre com un manual del qual es puguen llegir els fragments que interessen en un cas concret, un fet molt habitual en llibres de cuina que acaben amb un receptari com és aquesta obra de Fàbrega.

La solució més pràctica per al lector és anar a l’índex inicial, que aclareix aquests títols amb els subtítols sobre el contingut esmentats més amunt.

El llistat es completa amb els capítols 4 (de títol “Sobre els fideus i la fideuada” i subtítol, “Pastes i cereals”), 6 (“La carn i la caça”; “Porc, embotits, corder, pollastre, pardals i la cuina dels homes i les dones”), 7 (“El País Valencià, depredador i conservador”, sobre “Herbes, plantes silvestres i bolets”), 8 (“Fi de taula, postres i dolços”, sobre “Sopada, coques, bunyols i torrons”) i 9 (“Begudes valencianes”: “Orxata, gelats, vins i cafè”).

L’obra inclou una selecció d’unes 140 receptes. Com explica a la presentació del llibre Josep Bernabeu-Mestre, catedràtic d’Història de la Ciència de la Universitat d’Alacant, aquestes receptes “no són totes les que hi ha, però sí que constitueixen una mostra ben completa de la nostra tradició, ja que ens aporten exemples molt atractius i adients dels principals ingredients i característiques de la cuina tradicional valenciana”: aperitius i fruïtius, entrepans, la cuina arcaica dels cereals, els arrossos i les olles, els peixos, les carns i els embotits, les herbes mengívoles i (...) la rebosteria i les coques”.

En definitiva, un llibre descriptiu de la cuina de la banda sud del país de l’allioli. Una aportació molt destacada que només podia fer Fàbrega pel seu coneixement de les cuines mediterrànies —res a veure amb la dieta mediterrània— del sud i del nord, de llevant i de ponent del Mare Nostrum: els orígens històrics, les coincidències amb altres cultures o, per esmentar només un detall impactant de l’obra, els vincles de la paella amb el cuscús.

Subscriu-te a El Temps i tindràs accés il·limitat a tots els continguts.