Dolç o salat? Al bar Gori de la localitat italiana de Prato hi ha profiteroles amb nata i focaccia amb pernil dolç. Grazia Ting Deng resta pensativa mentre, rere seu, la màquina de cafè exprés brunzeix. A la fi es decideix i demana, en xinès mandarí, un sandvitx de tonyina.
El bar és una institució a Itàlia. Ofereix caputxinos i cornettos per esmorzar, un dinar ràpid al migdia i un aperitiu al vespre. Als pobles i als barris de les ciutats, els bars constitueixen un punt de trobada social i els donen caràcter. Ara bé, amb el temps, un de cada deu bars són regentats per persones nascudes a l’estranger. Una gran part d’aquestes provenen de la Xina.
A la terra del cafè, els bevedors de te tradicionals ara preparen un espresso. Per què?
No hi ha ningú que no ho expliqui millor que Deng, de 41 anys d’edat i que porta un pentinat bob i ulleres Cateye. Durant més de deu anys, aquesta antropòloga i estudiosa de la cultura italiana amb les arrels a la província de l’est de la Xina ha investigat els bars d’Itàlia regentats per ciutadans xinesos. El seu llibre divulgatiu Chinese Espresso va ser publicat al maig per la Universitat de Princeton. Al llarg de més de 200 pàgines, descriu l’evolució dels bars regentats per xinesos a Itàlia, els anomenats jiuba. Des dels primers negocis fins a la seva propagació d’ençà de la crisi econòmica del 2008 per tot el país. Els bars xinesos no només es troben a les ciutats amb grans comunitats xineses com, per exemple, Prato o Milà, sinó també en pobles del Vènet o de l’Emília-Romanya.
“Quan em van dir que els xinesos havien començat a fer-se càrrec dels bars a Itàlia, no m’ho podia creure”, diu Deng. Aleshores, era estudiant de doctorat en una universitat de Hong Kong i buscava un tema relacionat amb la diàspora xinesa a Itàlia, actualment una de les més grans amb més de 300.000 persones. “Vaig enviar-hi un amic que vivia a Bolonya. Mentre caminava pel centre de la ciutat, va descobrir més de 20 bars xinesos.” Deng havia trobat el seu tema.
Per fer el seu treball de camp, aquesta estudiant de doctorat va mudar-se a Itàlia i durant mesos va treballar en un d’aquests bars regentats per xinesos a Bolonya. “Vaig tardar deu dies a preparar el meu primer caputxino decent”, diu. La part més complicada, diu, és aconseguir l’escuma de la llet. Afirma que el secret rau en la mida de les bombolles i que l’escuma ha de ser tan espessa com la nata, llisa i uniforme. Al final, va aprendre a adornar el caputxino amb un cor dibuixat a l’escuma. “El cor el pots trobar més en els bars xinesos que no pas en els italians, ja que els xinesos donen més importància a l’estètica del cafè”, diu Deng.
A Itàlia, la majoria de bars són negocis familiars. Quan els vells es jubilen, els joves sovint entomen el negoci. Així ha estat durant molt de temps. Tanmateix, aquest tipus de negoci cada cop és menys rendible. Els bars obren ben d’hora al matí, de vegades a les cinc del matí i tot, i alguns tanquen ben entrada la nit. Els cambrers fan llargues jornades per cobrar un sou baix. Un espresso costa normalment només 1,20 euros, el guany per als propietaris: pocs cèntims per tassa. Els bars sovint aguanten el tipus venent alcohol i cigarrets o amb màquines de joc. O tanquen.
Segons l’associació industrial italiana FIPE, actualment hi ha uns 132.000 bars a Itàlia. Això són molts, però cada cop són menys. El 2023 hi havia uns 15.000 bars menys que el 2012. Només la meitat dels bars de nova obertura sobreviuen els primers cinc anys.
Com és que els xinesos encara s’hi embranquen? Deng els compara amb els italians del sud que van emigrar massivament al nord després de la Segona Guerra Mundial. La majoria treballaven a les fàbriques, i els que volien ser autònoms van obrir un bar. “Això és exactament el que estan fent els xinesos ara”, diu Deng. Principalment, són famílies nombroses en què treballen tots els membres de la família: “Els bars no han estat mai especialment rendibles. Sovint, només és possible amb el treball en família.” Xinesos i italians, units en el somni del progrés.
Cada classe social té els seus propis bars, diu Deng. Els xinesos preferirien assumir els de la classe treballadora. Tenen els clients que són més habituals i garanteixen uns ingressos constants: treballadors de fàbriques o gent gran que passen quasi tot el dia al jiuba. Poques vegades ofereixen plats xinesos, solen copiar el menú italià.
I què en pensen els italians, d’això?
Durant la seva investigació, Deng va descobrir articles als diaris locals en què s’intuïa una certa por que els establiments amb propietaris xinesos poguessin provocar una pèrdua d’identitat.
Sovint, també es suggereix que la màfia i les xarxes de blanqueig de capitals estan darrere de la propagació dels jiuba, un prejudici comú respecte dels empresaris xinesos a Itàlia. De fet, a Itàlia hi ha organitzacions criminals xineses. Tanmateix, Deng no va trobar cap evidència d’una connexió d’aquestes amb els bars.
A causa d’aquests prejudicis, els propietaris de bars xinesos senten que han d’oferir més que els seus col·legues italians. “Diuen que no podem fer un bon cafè, així que treballem dur perquè sigui perfecte. Sempre rebem els nostres clients amb un somriure, oferim un bon servei”, diu Deng citant el que li va dir un propietari d’un bar xinès.
Al bar Gori no es nota cap diferència amb l’original. Rere el taulell de vidre hi ha fins i tot pesche di Prato, un dolç local banyat en licor rosat que té l’aspecte d’un préssec. Els visitants són gairebé exclusivament italians. Un senyor gran està llegint el diari local a la seva taula. “Ciao Valentina”, crida un home mentre surt del bar a la propietària xinesa, que, com molts dels seus compatriotes d’aquí, s’ha posat un nom italià. El nom que el bar havia tingut durant dècades no el van canviar.