Quantes vegades ens han donat gat per llebre? Cada cop que un client acaba disgustat, sovint vol dir que un estafador ha fet negoci. Cada any a Europa es venen unes 10.000 tones d'aliments falsificats i un milió de litres de begudes de baixa qualitat; la Unió Europea calcula que els danys arriben als 30.000 milions d'euros.
Sovint, tant als consumidors com als minoristes els costa saber si el cava que es beuen és o no en realitat un vi escumós barat qualsevol o si el pernil de Parma que tenen al plat és un producte de baixa qualitat fabricat en massa. Ara, la comunitat científica, els fabricants d'aliments i els venedors aposten per nous mètodes per destapar les estafes.
Avui dia els equips de control de qualitat poden fer anàlisis d'isòtops per esbrinar si un formatge comprat com a feta prové realment de Grècia, o si l'oli d'oliva “Aceite de Madrid” prové de la regió que envolta la capital de l’Estat. Els isòtops proporcionen informació sobre la qualitat del sòl, la temperatura i fins i tot a quina distància del mar es troba la zona de cultiu. Aleshores, els experts poden comparar els valors obtinguts amb anàlisis d’isòtops prèvies i, així, poden determinar l'origen del producte.
Tanmateix, per a alguns aliments no n’hi ha prou amb això, ja que el procés de fabricació també és un aspecte important del producte. El cas del formatge parmesà n’és un bon exemple. El “Parmigiano reggiano” només es pot produir en cinc zones del nord d'Itàlia, i amb llet crua, aigua i sal. Per poder reconèixer el formatge com a autèntic parmesà, es crema el segell del consorci Parmigiano-Reggiano (l'associació de productors de parmesà) a la crosta del formatge. A més a més, també se li posa un segell amb un número de sèrie.
No obstant això, aquest formatge s’arriba a falsificar de moltes maneres. Cada any, arreu del món s’arriben a vendre uns 1.900 milions d’euros en concepte de parmesà falsificat, una xifra que equival als ingressos obtinguts pels comerciants de bona fe que venen parmesà autèntic.
Amb l’objectiu d’aportar una capa de seguretat extra, els fabricants ara el que volen és implantar un microxip a cada formatge. El xip ha de ser més petit que un gra de sal i extremament resistent. En escanejar-lo es pot consultar si es tracta d’un parmesà autèntic o no mitjançant un protocol informàtic.
A Suïssa també tenen problemes amb el formatge. Remo Schmidt, del centre de recerca agrícola de Suïssa, Agro-scope, cada dos per tres es troba amb formatges que fan pudor d’estafa al laboratori. “Però, si el formatge no duu cap mena de marca, no ho podem demostrar.” Per tant, cal dotar els formatges d’algun tipus d’identificador inequívoc, com ara els hologrames que duen els bitllets.
“Les etiquetes digitals són una manera senzilla de garantir l'autenticitat dels aliments”, explica Harald Rohm, professor de tecnologia alimentària a la Universitat Tècnica de Dresden. No creu que hi hagi risc que algú s’acabi menjant el microxip. “El xip és al segell de caseïna, una mena d'etiqueta que duu el formatge, i per descomptat es treu abans de tallar el formatge", diu.
Actualment, el consorci de fabricants de parmesà està fent tests amb xips col·locats en uns 100.000 formatges. Tanmateix, aquests procés té punts febles: rarament els consumidors compren un formatge sencer, que pot arribar a pesar ben bé 30 quilos i que costa més de 500 euros. El formatge se sol comprar a trossos més petits que no es poden identificar mitjançant el microxip.
Per aquest motiu diversos fabricants d'aliments planegen etiquetar el producte mateix. El terme tècnic per descriure aquest procés és ‘protecció intrínseca contra la falsificació’.
“L’etiquetatge intrínsec és complicat. Per no adulterar el producte, cal utilitzar quelcom que ja es trobi en l’aliment”, explica Remo Schmidt. Si no, se’n canviaria l'aspecte o el gust. “Al mateix temps, cal que sigui prou singular per poder-lo identificar amb precisió”.
En el cas del formatge dur de Suïssa, es tracta d'un cultiu bacterià addicional. Tradicionalment, en l’elaboració del formatge s'afegeixen dos cultius bacterians a la llet crua per acidificar-la. Per marcar el formatge, ara també s'hi afegeix un tercer cultiu que no és necessari per a l'elaboració del formatge.
Es registra l’ADN del cultiu bacterià en qüestió en una base de dades. Es tracta d’un bacteri obtingut de la llet crua i desenvolupat al llarg de molts anys. “Aquest cultiu està fet d’un de les aproximadament 1.000 tipus de bacteris que es poden trobar a la llet crua, i és un bacteri com qualsevol altre”, explica Schmidt. El centre de recerca agrícola de Suïssa és l’encarregat de posar aquests bacteris a disposició dels fabricants de formatges.
Els consumidors no noten el cultiu bacterià addicional. Els investigadors, però, sí que poden comprovar si l'ADN dels bacteris del formatge està emmagatzemat a la base de dades. Si no hi és, malament: és un formatge falsificat. Avui dia tot aquest procés encara és molt feixuc. Cada prova implica fer una anàlisi d'ADN al laboratori. Per facilitar les coses, Schmidt i el seu equip volen desenvolupar una prova ràpida que, com és el cas dels testos ràpids de covid, no requereixi de personal especialitzat. D’aquesta manera, els consumidors ben aviat podran comprovar per si mateixos si s’estan menjant un formatge suís autèntic o bé només una còpia barata.
Traducció de Laura Obradors