Que l’olivera és un arbre mític no cal ni dir-ho. L’oli d’oliva tot mal esquiva. No hi ha segurament cap altre arbre tan clàssic com l’olivera, l’arbre que, com recordava Joan Francesc Mira en la seva edició de l’Odissea acompanya Ulisses en el seu retorn a casa. D'olivera és la branca que clava a l'ull de Polifem; sota una olivera es refugia quan naufraga al país dels feacis i de fusta d’olivera és el llit on, finalment, reposa a Ítaca. De sempre l’oli d’oliva ha estat símbol de fertilitat i de salut i encara ara s’anomena Terra Santa el país d’oliveres on els ungüents d’oli servien per guarir la vista i netejar les nafres dels malalts. Pregunteu-li a l’olivera quants hòmens l'hauran guardat, cantava Quico el Cèlio.
I és que el temps poc l’ha canviat. Des que segons la llegenda Atena i Posidó van competir per ser les divinitats protectores d’Atenes i la deessa va fer el regal de l’olivera als humans, la substància mítica de l’oli d’oliva empelta tota la tradició occidental.
Fins i tot en aquests temps quan tanta gent predica oli i ven vinagre, l’olivera manté un valor simbòlic força obvi, però no està tan clar que mantingui encara el pedigrée cultural i simbòlic d’altres temps quan ungir algú era tant com fer-lo sagrat. Si la cultura dels Països Catalans dels darrers anys no hagués donat l’esquena a la Mediterrània (ara un mar de guerres i naufragis) hauríem d’estar reivindicant que en l’arbre antic i fort hi ha alguna cosa de saviesa profunda. Per desgràcia ens hem convertit en una terra de bevedors de cervesa (abans una cosa del nord) i cada vegada greixos més estranys substitueixen la tradició del bon oli a les cases.
Hi ha un punt de “misèria simbòlica” en la pèrdua o el malbaratament de la tradició culinària que aquests darrers anys sembla estat a l’orde del dia en el país
No cal recordar que el món es ple de gent que es porta l’oli (i en algun cas també perd oli) o que sap més que l’oli de basses. Diguem simplement que la cuina del bon oli ha estat una víctima de les noves cuines i de les emulsions i esferificacions diverses de conseqüències nefastes per la gastronomia d’arrel.
És bo recordar que el Sud existeix i que està fet de blat, d’oli i de vi, malgrat que ara es vulgui oblidar en un cas d’alienació del gust francament digne d’estudi. Hi ha un punt de “misèria simbòlica” en la pèrdua o el malbaratament de la tradició culinària que aquests darrers anys sembla estat a l’orde del dia en el país. Potser la cuina no pot canviar el món, però assumir la gastronomia pròpia és una manera d’entendre el món on realment vivim i de resistir la barbàrie i l’esbojarrament ambiental.
S’acaba de publicar en català un llibre que fa flaire de trull, que ajuda a entendre fins a quin punt som tots plegats ullastres d’un arbre molt antic i que permet filosofar una mica sobre la nostra identitat gastronòmica i simbòlica comuna. El llibre de l’oli (Godall edicions, 2023) a cura de Pau Sabater és una antologia de texts grecollatins sobre l’oli (de Sòfocles a Pal·ladi passant per Teofrast, Cató el Vell, Virgili, Plini el Vell i Columel·la). Recuperar el que els clàssics han dit sobre el fruit de l’oliva potser ajuda a entendre que cap cultura no va néixer ahir. Si com ens diuen els prehistoriadors l’oli d’oliva ja existia fa més de quatre-mil anys, substituir-lo per greixos sospitosos hauria de ser considerat un pecat d’incultura gastronòmica i una falta de respecte al que nosaltres som col·lectivament.
El llibre de l’oli s’hauria de llegir més enllà de la curiositat que algú pugui experimentar per un món molt antic i, alhora, molt profund en la identitat col·lectiva. Caldria llegir-lo perquè és un text savi i entretingut i perquè recuperant els clàssics ens retrobem amb una altra dimensió del temps i amb una més profunda connexió amb la llengua. Però, sobre tot, s’hauria de llegir perquè necessitem connectar de nou amb una tradició gastronòmica pròpia que té el seu propi ritme i el seu gust (dolç, afruitat, àcid, salobre...) Al cap i a la fi, l’oli és un aliment, és una tradició i és un símbol. Trobo que hi reflexionen poc.