Fa gairebé vint anys que Josep Roca, considerat un dels millors sommeliers del món, va percebre per primera vegada els efectes del canvi climàtic sobre la vinya. “Per a mi hi ha un abans i un després a la collita del 2003. Va ser un any en què vaig visitar diferents llocs d’Europa i vaig notar una situació dramàtica d’estrès hídric a les plantes. Recordo visitar a l’agost vinyes a la Mosel·la i veure-les totalment deshidratades, amb les fulles seques. També va ser el primer any que vaig veure que a la Borgonya estaven emprant àcid tartàric per acidificar, perquè estaven preocupats per si el seu raïm no tindria frescor”, explica a EL TEMPS a la terrassa del Celler de Can Roca. Ell no és l’únic que té clar que l’augment de les temperatures i la disminució de les precipitacions, com en molts altres sectors, fa temps que afecta la producció vinícola i provoca maduracions més primerenques, que es tradueixen en vins més alcohòlics i sovint menys àcids, pèrdua de càrrega aromàtica i collites en risc per fenòmens meteorològics extrems. Un panorama que força productors i institucions a cercar estratègies per continuar elaborant vi de qualitat, un dels productes més apreciats de bona part de la Mediterrània.
“El canvi climàtic es veu molt a la vinya, en què la majoria de varietats es cullen de dues a tres setmanes abans”, assenyala Roca. En la mateixa línia es pronuncia Félix Martínez, enòleg del celler Vera de Estenas de la Plana d’Utiel: “Ben bé, la verema se’ns ha avançat un mes. De fet, nosaltres guardem una ampolla de record de cada anyada, i vas veient com els vins que fa vint anys eren de 13 graus ara estan a 14,5 o 15. Són vins, en general, amb més contingut d’alcohol”. El productor valencià assegura que “també hem notat que s’incrementen els contrastos: l’any 2013 va ser un any extremadament sec, mentre que el 2014 va ser molt més pluviós”. Segons Roca, “els darrers anys hem tingut una gran inestabilitat de la gradació estacional de les temperatures, de manera que hi ha hagut més calor primerenca a l’inici del cicle de la vinya, cap al març, i després canvis bruscos que poden donar una glaçada al mes d’abril o al maig, que s’ho carrega tot, o un diluvi al mes d’agost. De fet, hi ha cellers que escalfen les vinyes a la nit”. “Tot això genera un gran desconcert. Ara hi ha hagut 85 dies de sequera a Catalunya, quelcom que tampoc és habitual”, afegeix el sommelier.
El Tercer informe sobre el canvi climàtic de Catalunya, publicat l’any 2017, apunta que entre 1950 i 2014, la temperatura de l’aire va augmentar 0,23 graus i les precipitacions van disminuir un 1,2% per dècada. Així mateix, el document assenyala que podria haver-hi un augment d’entre 0,9 i 2 graus entre el 2031 i el 2050, i un descens de la mitjana anual de precipitacions d’un 6,8% en el mateix període. Pel que fa al sector de la viticultura, l’estudi Efectes futurs del canvi climàtic sobre la idoneïtat de la producció vitivinícola a Europa del Grup de Meteorologia de la Universitat de les Illes Balears (UIB), adverteix: “La idoneïtat de les regions del sud d’Europa per a la producció de raïm de vi serà progressivament menys adequada. En canvi, les zones del nord d’Europa no aptes per a la vinya es podrien cultivar en un futur pròxim”. Maria Cardell, autora principal de l’estudi, explica: “Vam fer uns índexs bioclimàtics que defineixen les condicions òptimes i vam analitzar com canviaria la vinya entre 2046 i 2070, i amb això vam veure que en determinades zones de la Mediterrània la vinya deixaria de ser viable si no s’apliquen mesures adaptatives. No desapareixerà, perquè de fet la vinya és resistent a la sequera i hi ha molts tipus de varietats, però els tipus de varietats de vi d’alta qualitat, com la garnatxa, poden deixar de tenir condicions òptimes”.
Aquest nova situació obliga a fer un canvi de plantejament, de la mateixa manera que va ocórrer quan la plaga de la fil·loxera va arrasar la vinya europea a finals del segle XIX i principis del segle XX. Seria als anys setanta quan començaria la gran industrialització del vi i, prompte, les varietats franceses guanyarien totes les atencions al mercat internacional. Als vuitanta es començaren a demanar vins amb molt de grau i cos, untuosos, un gust del consumidor que, amb els anys, ha anat evolucionant cap a vins més frescos, el repte actual. En aquests moments, es calcula que hi ha més de 10.000 varietats de raïm de vi i únicament a l’Estat espanyol, un dels principals productors mundials, gairebé 400 varietats, malgrat que la majoria no es cultiven. La producció europea de vi representa el 70% del total.
Des de l’Institut Català de la Vinya i el Vi (Incavi) s’estan desenvolupant diverses línies de treball, en col·laboració amb viticultors i consells reguladors. En paraules de Xoán Elorduy, enginyer agrònom i cap del Servei de Viticultura de l’Incavi, “en l’àmbit de la vinya estem estudiant nous peus adaptats a la sequera i la resposta de diferents clons a la disponibilitat d’aigua. A més, també tenim una línia de recuperació de varietats ancestrals, que ja existien al territori i es van abandonar, però que creiem que poden estar millor adaptades al canvi climàtic que altres que vénen de fora”. En aquest sentit, l’Institut participa en el projecte Minorvin, que agrupa 16 centres de recerca de tot l’Estat i estudia 51 varietats per catalogar-les, vuit de les quals es troben al territori català. L’enginyer també afirma que, a escala de celler, l’Incavi està “estudiant llevats i bacteris que ens donen un aprofitament inferior de sucres, i que ens ajuden a mantenir l’acidesa” i, d’aquesta manera, evitar la descompensació del vi.
Davant l’augment de les temperatures, l’estudi de la UIB recomana “establir xarxes d’ombreig a les vinyes i introduir mètodes de regadiu, perquè moltes de les vinyes a Balears no en tenen”, apunta Cardell. Segons Martínez, “en el nostre cas estem intentant endarrerir tot el que podem la poda, perquè la brotada sigui més tard i així retardar una mica la maduració”. Roca afirma que “els darrers anys hi ha hagut diferents mirades, depenent de la zona. He vist com productors alemanys canviaven la conducció de les vinyes per posar-les en paral·lel al riu per fer ombra en el raïm. A Catalunya, hi ha necessitat d’adoptar canvis de la conducció de la massa foliar de forma d’espatllera a més una idea de llaç, en vas tradicional, per poder fer més ombrívol, i cal avançar en la revalorització de la cara nord de les vinyes. També crec que és imprescindible plantejar-se la idea del policultiu, i no del monocultiu, plantar fruiters entre les vinyes, per exemple, per treballar l’ombra”.
Pel que fa al paper de les institucions, Roca considera que “potser s’haurien d’ampliar les denominacions d’origen (DO) per acceptar zones que no estan dins de la DO. Les condicions del canvi climàtic obliguen a ampliar els límits a altures més altes dels municipis on hi ha la DO”. En la mateixa línia, el sommelier aposta “per adaptar varietats locals que no hi eren i ara hi han de ser. El monestrell es va acceptar el 2014, tot i que està datada del segle XIV, i la carinyena blanca s’acceptarà ara a la DO després de molta burocràcia, quan, en canvi, el sauvignon blanc està acceptat des de fa vint anys. La carinyena no estava acceptada perquè no estava catalogada com a raïm, però és una varietat que aguanta el canvi climàtic, que dona molt bé la idea d’acidesa inclús en terra calenta, i dona singularitat. En la situació actual, les institucions han de ser més flexibles, el reglament de vegades va massa lent davant de la realitat”.
Així i tot, puntualitza: “També és cert que una varietat al Mediterrani pot durar de vint a cent anys; llavors no tothom arranca la vinya per posar-se amb una altra varietat. Hi ha una manera de poder fer un empelt al mateix peu antic, però hauria de ser una bona soca, una selecció d’una vinya vella, que no tingui virus. Ha de ser una cosa acurada i no tothom ho fa”. Actualment, a la zona de Bordeus, on fins fa poc únicament hi havia una desena de varietats autoritzades, ja es permet treballar amb una cinquantena de varietats per estudiar com s’adapten al territori, tot i que encara no poden superar el 10% de la producció total del seu vi. A poc a poc...
Viticultura a mil metres
Entre les múltiples estratègies que s’estan desenvolupant per afrontar els estralls del canvi climàtic, hi ha cellers que estan fent “viticultura d’altura”, per guanyar temperatures més fresques i cicles més llargs. Una viticultura en alguns casos també anomenada “heroica” per la dificultat de treball que pot implicar. “Les vinyes d’altes muntanya solen ser amb pendents força impossibles i a Catalunya hi ha poca vinya heroica d’altura. Al Mosel·la i als canyons del riu Sil inclús hi ha trens cremallera per portar els gotims del raïm fins al lloc on s’accedeix”, explica Roca, que destaca que “l’altura és un terme relatiu, cent metres arran de mar ja és altura, mentre que mil metres a la Meseta no, això depèn de la zona. Als Pirineus sí que s’està fent viticultura a més de mil metres”. Un dels grans impulsors d’aquesta viticultura a Catalunya és el celler Castell d’Encús, que té 23 hectàrees de vinyes al Pallars Jussà.
“Vam començar a investigar a finals dels noranta i el 2001 vam establir el projecte. Ens vam atrevir a jugar amb l’orografia dels Pirineus, que és molt variada en sòls i clima. Llavors ja hi havia informes sobre la concentració de carbònic, però també ho vam fer per una qüestió de concepte, perquè buscàvem fer vins més frescos”, relata Raül Bobet, enginyer químic i enòleg de Castell d’Encús. “Estem treballant a 800 i 1.200 metres d’altura, i això implica que poden haver-hi algunes dificultats importants, com problemes de pedregades, pluges no desitjades i gelades. Algun any, hem hagut d’escalfar les vinyes artificialment, però cal dir que qui pateix més les gelades sempre és dintre de la zona alta la part més baixa”, apunta. “Els resultats a llarg termini sempre han estat bons pel tipus de vi que volem, però això és un aprenentatge i els costos logístics són alts. Vas provant i hi ha coses que no surten, collites que perdes”, assegura l’enòleg.
Per a Bobet, “els pròxims anys també veurem com hi haurà una pressió per anar cap a altres latituds, més al nord, no només altituds. Com ha passat a Califòrnia respecte a Oregon o Washington, on hi ha un desplaçament dels cultius pels costos de l’aigua. Suposo que els humans investigaran i endarreriran veremes per preservar territoris, però el tema de l’aigua és limitat, i ningú sap exactament fins on s’arribarà. Segurament, es desenvoluparan tècniques per acumular pluges més torrencials”.
Sigui com sigui, és inqüestionable que la realitat de l’emergència climàtica està posant els productors i les institucions contra les cordes, un panorama que per al consumidor passa totalment desapercebut. “Encara estem lluny de notar el canvi climàtic en el consum, perquè la indústria del vi sap com fer els maquillatges i domar el que convingui per fer-ho més plaent. Però la situació és insostenible. Hem de fer un canvi de mirada”, sentencia Roca.