A l’Estat espanyol cada persona consumeix de mitjana 50 quilos de carn anuals, amb una despesa per càpita de 350 euros. De fet, durant el primer any de la pandèmia, segons les dades del Ministeri d’Agricultura, el consum va incrementar-se un 10,5%, tot esdevenint d’aquesta manera la partida més important de la factura alimentària de les llars (un 20% del total). La societat actual menja massa carn. D’acord amb les dades que recopila la FAO, només els nord-americans i els portuguesos ingereixen més proteïnes animals. Segons l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició, el consum mitjà ideal se situaria entre els 250 i els 500 grams setmanals. Nosaltres dupliquem aquesta ingesta. Amb aquestes dades a la mà, el Ministeri de Consum va llançar a principis d’aquest mes la campanya #MenosCarneMásVida, amb què el departament que dirigeix Alberto Garzón vol promoure la reducció del consum de carn.
Segons dades de la FAO, el bestiar criat en macrogranges genera dos terços de les emissions d’efecte hivernacle i el 78% de les emissions de metà. “Què pensaríeu si vos diguera que el consum excessiu de carn perjudica la nostra salut individual i també la del planeta? —relatava Garzón en un vídeo que va difondre a través de les xarxes socials—. Estic preocupat (...) Sense planeta no tenim vida, no tenim salaris i no tenim economia. I ens l’estem carregant. En una de les parts en què ens l’estem carregant tenim incidència directa. Podem canviar la nostra dieta i millorar l’estat del planeta”. El missatge va caure com una bomba entre el sector càrnic, que considera injustificada la campanya. En l’actualitat, Catalunya produeix el 42% de la producció de porc de tot l’Estat i n’exporta el 64% del total.
El dia després del llançament de la campanya del Ministeri, productors i indústria es lamentaven pel que consideraven “una campanya de desprestigi”. Una setmana abans, els Joves Agricultors i Ramaders de Catalunya desmentien a través d’un informe els “mites” que, al seu parer, envolten la ramaderia. Defensen que, d’acord amb les últimes dades sobre emissions de gasos d’efecte hivernacle, el 2019, el transport per carretera va ser el responsable del 26,9% de les emissions, per un 24,3% de les activitats industrials. L’agricultura i la ramaderia n’aporten el 12%. A més, asseguren els Joves Agricultors, “no són iguals els gasos generats per una vaca que els que produeix un cotxe, que provenen d’un material fòssil i romandran durant centenars d’anys a l’atmosfera”. Els xicotets ramaders, per la seua banda, recorden que el que genera problemes mediambientals és el model de macrogranges que proveeixen les grans superfícies i no les seues explotacions, que treballen en extensiu i, per tant, fan una feina mediambiental i de sosteniment que resulta essencial per al territori.
Una cistella de contradiccions
Siga com siga, la discussió acarnissada arran de la campanya del Ministeri de Consum obri un debat de molta més profunditat a propòsit del model d’alimentació global en el segle XXI. Són molts els reptes que la societat té al davant seu tant a nivell macro com micro en una qüestió, la de l’alimentació, que està plena de paradoxes. En l’esfera global, i en una època de superabundància, encara hi ha molts milions de persones que pateixen fam al món. Segons dades de la FAO, 90 milions d’habitants del planeta pateixen malnutrició i més de 2.000 milions de persones tenen carències de minerals i vitamines essencials. La fam s’acarnissa especialment amb els més menuts: es calcula que el 45% de la mortaldat dels xiquets de menys de cinc anys està relacionada amb la desnutrició. El problema de l’accés a l’aliment esdevé, com més va més global, i no se circumscriu als països en desenvolupament o anomenats del tercer món. Segons detalla el Pla estratègic d’alimentació de Catalunya, l’any 2008 el Banc d’Aliments de Barcelona atenia 57.000 persones. Deu anys més tard, el 2018, la xifra aplegava les 118.000. El maig de 2021 en foren 137.000.
I això passa a pesar que cada dia llancem tones i tones de productes agroalimentaris al fem, en moltes ocasions sense ni tan sols haver-los processat o cuinat. Segons els registres de la FAO, cada any, un terç de tots els aliments produïts, això és, 1.300 milions de tones —per valor de 1.000 milions de dòlars— acaba podrint-se en els contenidors dels consumidors i minoristes o perdent qualitat a causa de les males pràctiques del transport i la collita. El 2018, a l’Estat espanyol, les llars van generar 1.339 milions de quilos o litres d’aliments i begudes. Això és 1,47 quilos o litres per setmana i llar. Segons les dades del Ministeri d’Agricultura, es malbaraten sense utilitzar el 46% de les fruites, les hortalisses i les verdures i un 13% dels derivats lactis. A Catalunya es malbaraten anul·lament 26.000 tones d’aliments, això és 35 quilos d’aliments per càpita.
Per acabar-ho d’arrodonir, hi ha el creixent problema del sobrepès. A tot el món, 1.900 milions d’adults pateixen sobrepès i obesitat, una circumstància que contribueix a generar quatre milions de morts prematures. Aquesta qüestió esdevé especialment greu entre els infants: entre els anys 2000 i 2016 la proporció de xiquets amb sobrepès de cinc a 19 anys va augmentar del 10 a vora el 20% a tot el món, segons l’informe sobre l’estat de la infància en el món d’UNICEF corresponent al 2019. Aquesta xacra, a més a més, s’acarnissa especialment en els països emergents, que han incorporat les pautes de consum d’aliments processats i hipercalòrics. A Catalunya, segons l’enquesta de Salut, el 52,1% de les persones adultes tenen excés de pes. Entre els infants de sis a 12 anys el percentatge és del 34,6%. Al País Valencià, el 29% dels xiquets tenen un pes per sobre del que seria recomanable. Un de cada quatre adults estan en la mateixa situació.
En quin cap cap aquesta acumulació de contradiccions? Com és possible que mentre hi haja franges de població que registren sobrepès, altres tinguen problemes per accedir al contingut calòric mínim per a la seua existència? I com s’explica que, mentre algunes persones passen fam, als abocadors de tot el món arriben cada dia menjars de tot tipus que ni tan sols no han estat cuinats? Menjar, que és la necessitat bàsica per excel·lència, esdevé un luxe inassequible per a una part de la població. El problema, com demostren les xifres, no és que no hi haja menjar per alimentar tota la població mundial —tal com en el seu dia va preveure Thomas Malthus, el primer economista en posar la qüestió a sobre de la taula—, sinó que aquest està mal repartit. De fet, segons el Centre Mundial de València per a l’Alimentació Urbana Sostenible, en els últims 500 anys la població s’ha multiplicat per 14 i la producció humana per 240. “En ple segle XXI d’avenços tecnològics i miraculoses revolucions agràries, una de cada nou persones no té accés a un dret humà tan bàsic com el dret a l’alimentació, a viure”, constaten des d’aquest organisme. I avisen: “Els sistemes alimentaris mundial d’avui en dia, amb la seua producció d’escala industrial i consum i deixalles excessives, no són sostenibles, produeixen una important degradació ambiental i contaminació i ocasionen greus danys als sistemes naturals”.
Les molles del passat
A tocar d’on avui hi ha l’edifici de la Sindicatura de Comptes, en el carrer sant Vicent Màrtir de València, s’obre el carrer Peixateria. De peix, però, no se’n veu en aquest tram per a vianants que condueix directament a la plaça Redona. La denominació, tanmateix, és un vestigi toponímic que ens recorda que fins fa cosa de dos segle, en aquesta via estreta que un dia va estar dins les muralles de la ciutat, els comerciants posaven les seues parades per vendre peix. De petjades històriques com aquesta se’n poden trobar un bon grapat al vell mig de la capital valenciana. Només uns pocs metres més enllà hi ha la plaça Lope de Vega, que en el passat fou coneguda com plaça dels Alls. O l’actual plaça doctor Collado, que els avantpassats en digueren plaça de l’Oli. L’Almodí serví com a magatzem de gra i és per això que és envoltada del carrer del Pes de la Farina.
Les mateixes pistes alimentàries trobarem rastrejant qualsevol altra ciutat. A Girona, com a València, podem trobar una plaça de l’Oli. A Barcelona també hi ha un carrer de la Pescateria. El que ara es coneix com carrer del Cremat Gran i Xic fou en el passat el carrer de la Sal, perquè allí s’instal·laven els comerciants de sal. Això sense oblidar el carrer del Malcuinat (actual pla de Palau), que rep aquest nom perquè les dones hi cuinaven al carrer mateix una mena d’escudella barata per oferir-la a mariners i traginers que estaven de pas per la ciutat. Tot plegat mostra com, si observem el plànol de qualsevol ciutat, podrem rastrejar la influència del menjar. “L’alimentació està gravada en l’anatomia de tots els plànols urbanístics anteriors a la revolució industrial: totes les ciutats tenen el mercat en el centre i hi ha camins que porten fins a ell com artèries que transporten el torrent sanguini”, escriu Carolyn Steel a Ciudades hambrientas (Editorial Capital Swing). Publicat l’any 2008, aquest llibre aborda el repte que el procés d’urbanització creixent genera per al sistema alimentari global i ha esdevingut un text de referència per a milers de professionals i persones preocupades per la sostenibilitat.
El desafiament és majúscul i s’ha d’entendre en diverses direccions. En primer lloc, perquè avancem cap a un món on l’organització en ciutats serà el patró d’assentament majoritari. No s’ha de perdre de vista que el 2007 va tenir lloc un canvi històric: per primera volta en la història de la humanitat, hi havia més persones vivint en les grans ciutats que en contextos rurals. Això és 3.500 milions de persones vivint en ciutats. L’ONU preveu que la xifra augmentarà fins als 5.000 milions per a l’any 2030, quan es preveu que les megalòpolis de 10 milions d’habitants passen de les 31 actuals a 40.
El que l’experiència ens demostra és que les urbs són grans embornals de recursos: ocupen només el 3% de la Terra, però representen entre el 60% i el 80% del consum d’energia i el 75% de les emissions de carboni. Com escriu Steel a Ciudades hambrientas, “alimentar les ciutats requereix un esforç pantagruèlic, un esforç que té sobre les nostres vides i sobre el planeta un impacte físic i social més gran que qualsevol altra cosa que fem”.
Amnèsia alimentària
I és un esforç, a més, que per al gruix de la població, resulta invisible. Avui una part de la humanitat —i cal recalcar això d’“una part”— té a la seua disposició una varietat d’aliments a un preu i amb una facilitat d’accés com mai abans havia tingut. A les prestatgeries dels supermercats podem assortir-nos de llet de soja importada del Brasil, de carn congelada procedent del Marroc i de plats precuinats a Polònia. La immensa majoria de les persones de l’antiguitat eren caçadores, recol·lectores, agricultores, xicotets propietaris rurals o camperols, que duien una vida eminentment rural. Sabien que la llet venia de les vaques i no d’un tetrabric. “En abastir-nos de menjar en abundància a un cost en aparença reduït, hem satisfet les nostres necessitats més bàsiques, alhora que les ha fetes semblar intranscendents (...). La majoria vivim aliens a l’esforç que significa alimentar-nos”, escriu l’arquitecta i professora Carolyn Steel. Vivim, en definitiva, una mena d’amnèsia alimentària fruit del que els historiadors anomenen la “transició nutricional”, que en el cas de l’Estat espanyol es dona a partir de la dècada dels 70 del segle passat. El que els estudis evidencien és que, a mesura que augmenta el nivell de desenvolupament d’un país, disminueix el percentatge dedicat a l’alimentació domèstica. Segons dades de l’INE, a la dècada dels 80 destinàvem el 30% del pressupost familiar al menjar de casa. El 2012, aquest percentatge era del 15%.
A hores d’ara ja no es tracta només que no sapiguem quins són els aliments de temporada o quan tarda un pollastre a adquirir el pes òptim. Del que no som conscients és que la imatge bucòlica del llaurador plantant carxofes o el pastor pasturant les ovelles es desdibuixa al mateix ritme que s’enforteixen les grans cadenes alimentàries d’abast global. Avui, el món és un gran supermercat on es dilueixen les cultures culinàries i on les distàncies es comprimeixen. “Durant els últims anys, el sistema agroalimentari ha experimentat tot tipus de canvis com a conseqüència de la incorporació dels aliments als mercats globals —escriu Cecilia Díaz Méndez, professora a la Universitat d’Oviedo i una de les màximes expertes en sociologia de l’alimentació—. Aquest fenomen, que es podria denominar, en el seu conjunt, globalització alimentària, ha afectat tots els agents implicats en la cadena, des dels productors i les indústries fins als governs, els compradors i els comensals”.
Un rebost planetari
En tot cas, no s’ha de passar per alt que aquest procés ha estat fortament esperonat a través dels acords comercials bilaterals i regionals i l’Organització Mundial del Comerç, que ha fet de la compra, la venda i el transport d’aliments un negoci global. Des de 1995, el comerç internacional en els sectors de l’alimentació i l’agricultura es va més que duplicar en termes reals, fins a assolir el 2018 un valor d’1,5 bilions de dòlars. La disminució dels costos de transport mitjançant els grans bucs portacontenidors és una altra de les claus per explicar aquest fenomen. Segons l’informe L’estat dels mercats de productes bàsics agrícoles (2020), de la FAO, més d’un terç del comerç de productes alimentaris i agrícoles es fa en cadenes de valor mundials i creua fronteres almenys dues voltes, degut al fet que els productes primaris s’exporten inicialment per a la seua transformació en productes alimentaris, els quals alhora es reexporten. Avui, les grans compres de terres en països emergents o en desenvolupament per part de grans multinacionals —però també per part de països amb problemes d’autoabastiment— està a l’ordre del dia. Els fons d’inversió, de fet, hi dediquen cada volta més recursos, conscients com són que aquest és un sector en creixement perpetu. La petjada de carboni que deixa aquest model de subministrament és senzillament insostenible.
A hores d’ara la major part dels aliments que ingerim està produït i distribuït per immensos conglomerats, allò que el científic social nord-americà Bill Hefferman va batejar com a “gegants de l’alimentació”, això és “empreses que controlen el sistema alimentari des dels gens fins a les prestatgeries del supermercat”. “Les empreses alimentàries modernes —escriu Carolyn Steel— no només operen en una fase de la cadena d’abastiment; estenen les seues operacions al llarg de tota la cadena alimentària tot utilitzant fusions i adquisicions empresarials per assolir la denominada “integració vertical” dins el sistema d’abastiment (...). El seu principal objectiu és transferir aliment industrial amb la major eficiència possible des de la fàbrica fins al consumidor”.
Sempre preus baixos
Això es manifesta a casa nostra en la posició de cada volta més domini que tenen les grans superfícies i els supermercats. Omplir el rebost amb productes de proximitat ha esdevingut, en aquest moments, un gest revolucionari: pel que significa des del punt de vista nutricional, però, sobretot, pel que significa en matèria de manteniment del teixit social. Segons les dades de Kantar, fa una dècada adquiríem en grans superfícies i supermercats els 45% del total de les nostres compres. Avui la xifra arriba al 63%. Això té conseqüències directes per als agricultors i ramaders tradicionals, que, en condicions d’oligopoli com les que en l’actualitat es donen en la distribució espanyola, es veuen sotmesos a una política de preus dictada pels intermediaris i la lògica dels preus baixos dels productes frescos amb què les grans superfícies tendeixen a atraure clientela. “La intensificació de la producció agrícola destinada a les exportacions, estimulada per l’apertura del comerç i la globalització, podria provocar la contaminació de les aigües, l’augment de les emissions de gasos d’efecte d’hivernacle i la pèrdua de diversitat biològica”, avisa la FAO.
Tot plegat té, en última instància, conseqüències en el teixit urbà. La història de la civilització, i també la de l’assentament urbà, no s’explica sense la interacció amb els aliments. La implantació d’una gran superfície desencadena en tots els casos un empobriment del teixit comercial dels barris. No es tracta d’alimentar una visió romàntica, però sí de qüestionar-se l’actual model, tendent a una concentració com més va més gran. A Europa, els mercats han tingut un paper nuclear en la configuració de les urbs. La cultura del taulell, tanmateix, ha anat diluint-se. Fou a principis del segle XX que als Estats Units, Clarence Saunders, un tender extravagant de Memphis, inventà l’autoservei. La competència li augurà el fracàs, però el resultat fou esplèndid per al compte de resultats de Saunders. El 1956, de nou als Estats Units, en aquest cas Minnesota, obrí les seues portes Southdale Shopping Center, el primer centre comercial cobert del món, dissenyat per l’arquitecte vienès Victor Gruen. Volia traslladar als barris residencials americans “el cor, la mentalitat i l’ànima” de les ciutats tradicionals. Avui els malls són una part indissociable de la cultura nord-americana. I tot allò, que semblava una extravagància a l’altre costat de l’oceà, ha acabat incorporant-se a la idiosincràsia europea. L’any 2005, la multinacional dels supermercats Tesco va anunciar la inversió de 100 milions de lliures per crear una “comunitat sostenible” a Tolworth, al sud-oest de Londres. Es tractava de crear un projecte urbanístic al voltant d’una gran superfície: 835 apartaments; 700 metres quadrats per a instal·lacions comunitàries i xicotets comerços, i nous espais públics oberts. Una gran superfície esdevenia, d’aquesta manera, un agent urbanitzador. Sembla distòpic, però potser no ho és tant. “En el passat, el menjar era la mercaderia més meticulosament regulada; ara ha quedat de forma aclaparadora en mans de grans corporacions —escriu Carolyn Steel—. Els supermercats disposen en l’actualitat del mateix monopoli sobre l’aliment que abans van tenir els mercats, però, a diferència d’aquests, els supermercats no desenvolupen cap paper ciutadà. Són negocis amb una finalitat única: guanyar diners. Com hem de menjar, els supermercats ens tenen entre l’espasa i la paret. Allà on construeixen els seus magatzems, hem d’anar nosaltres (...). El desenllaç d’aquesta tendència és la mort de l’espai públic”.