María Diago tenia un somni. Amant de la cuina i estudiosa del medi, amb moltes hores d’assessorament ambiental a la seua esquena, anhelava condensar en una única guia tots aquests elements. Somiava publicar un manual que, més enllà d’indicar-nos a quins restaurants valencians podem menjar la mar de bé, ens informara sobre el grau de sostenibilitat de tots i cadascun d’ells. El resultat és Sustentable, un llibre de més de 300 pàgines amb una edició ben acurada que va acompanyat, a més, d’una aplicació mòbil amb el mateix nom. De moment, tant la versió escrita com la digital es troben exclusivament en castellà.
A colp d’ull, en efecte, sembla que ens trobem davant una guia a l’ús. Però així que la llegim comprovem que inclou paràmetres gens habituals en els manuals d’aquest tipus. En concret, cada restaurant és avaluat de tres maneres. En primer lloc, gastronòmicament, en què la nota acostuma a ser elevada, ja que estem parlant de restaurants d’un nivell mitjà-alt. En segon lloc, s’avalua el concepte de “proximitat”, és a dir, la procedència de la matèria primera: a més nota, més productes que tenen el seu origen a un radi de 100 quilòmetres com a màxim. I, per últim, la guia para atenció a la “sostenibilitat”, en especial a les fonts d’energia que s’hi fan servir o la procedència de l’aigua i la seua reutilització o no posterior. Igualment hi ha un apartat dedicat a l’enologia.
Sustentable, barreja diverses idees. D’una banda, l’arrel “sustent” remet a “sustento”, és a dir, als aliments que ens calen per poder viure. A més, la forma “table” és compartida per l’anglès i el francès, i la terminació “able” ens recorda, també, la forma “sostenible”. Tot plegat conforma, doncs, la mena de neologisme que dona nom a la guia.
Diago ha exercit la funció de coordinadora editorial, amb la col·laboració activa de Lluís Ruiz Soler i Ricardo Almenar. “Feia anys que treballava amb els indicadors de sostenibilitat i l’any 2014 vaig tenir la idea de fer una guia que mesurara aquests factors”, explica Diago, que en 2015 fou designada directora general de Canvi Climàtic i Qualitat Ambiental, cosa que li va obligar a deixar en el calaix aquella idea. Ara l’ha recuperada i n’està satisfeta: “Si incloem els productors, la restauració i el sector turístic, la gastronomia representa un terç del PIB estatal”, assenyala Diago.
“Es tractava de lligar els conceptes de sostenibilitat i matèria primera, i des d’aquest punt de vista, avaluar quina relació tenen tots dos elements en els principals restaurants valencians”, afegeix. Almenar i ella van dissenyar, per tant, un conjunt de 15 indicadors a través dels quals han definit la responsabilitat social-corporativa de cada restaurant. A més, el crític gastronòmic que els visitava s’encarregava d’omplir una enquesta de 30 preguntes que han ajudat a elaborar el rànquing.
En cada apartat la nota va de l’1 al 5 i no és estrany veure 1 i 2, les notes més baixes, en les qüestions referides a la sostenibilitat o la proximitat dels aliments utilitzats. Ha estat una feina de quatre anys, amb 15 últims mesos frenètics, condicionats per la pandèmia, i la participació de diverses entitats públiques i privades. En formen part les diputacions de València i d’Alacant, la Fundació Oceanogràfic, el Col·legi d’Enginyers Agrícoles i Graduats en Enginyeria Agroalimentària de València i Castelló, Ecoembes, Ecovidrio i el grup Imedes.
“Aspirem a esdevenir una manca de referència i expandir-nos per la resta de l’Estat”, apunta Diago. De fet, ja es treballa perquè hi haja una guia semblant a les illes Balears —en aquest cas sí, bilingüe— i a unes altres autonomies, com ara la Rioja, les illes Canàries, Múrcia i Castella-la Manxa. “Ricard Camarena ens ha dit que hem fet una guia valenta i molt necessària”, comenta, “per fi ens hem preocupat per aquestes qüestions, molts gastrònoms ho estaven esperant”.
La intenció és que la guia es publique, convenientment actualitzada, cada dos anys. L’actualització de l’aplicació mòbil és més senzilla i ja ha aconseguit un grau de fidelització enorme, del 98%, amb una estada mitjana de prop de 8 minuts per cada usuari.
“En sostenibilitat, la majoria de restaurants tenen molt de camí per recórrer”, afirma Diago
A diferència d’uns altres catàlegs, en aquest cas els restaurants no paguen per eixir-hi i tampoc no s’hi inclou publicitat. L’expert gastronòmic que els ha visitats tots, Lluís Ruiz, va recórrer 30.000 quilòmetres per tot el País Valencià. “Ens ha quedat clar que, en termes de sostenibilitat, la majoria de restaurants encara tenen molt de camí per recórrer”, explica Diago, “per aquest motiu hem volgut presentar les dades desagregades, de manera que tothom pot veure quina nota obté el restaurant en cadascun dels tres apartats, sense una nota mitjana”.
El llibre inclou articles interessants, elaborats pels mateixos impulsors de la guia, sobre les bondats de la dieta mediterrània i la importància de fomentar els productes de proximitat, com ara l’oli, el vi o el peix, així com algunes reflexions relacionades amb la biodiversitat i el paper dels restaurados en el combat contra el canvi climàtic. També es destaca la tasca de dues dones que són exemple en aquest àmbit: la catalana Fina Puigdevall i la mallorquina Macarena de Castro, que es troben al capdavant, respectivament, dels restaurants Les Cols (Olot, Garrotxa) i Maca de Castro (Alcúdia, Mallorca).
En conjunt, un manual molt complet que demostra la necessitat de consumir productes de quilòmetre zero —o, si més no, de quilòmetre 0 a 100— en el trajecte necessari cap a la sostenibilitat. Un repte que encara es troba massa lluny d’aconseguir-se.