En els últims trenta anys, el raïm de malvasia aromàtica ha anat prenent força després de més de vuit dècades que la fil·loxera l’hagués fer desaparèixer quasi del tot. Es tracta d’un vi molt especial, tant en la seva varietat dolça com seca. Històricament, se l’ha tingut com una de les begudes més selectes.
Avui la malvasia té prou varietats que es cultiven a molts d’indrets, però només a dos llocs dels Països Catalans, a Sitges i al poble mallorquí de Banyalbufar, s’hi conrea la tradicional, la que es considera la inicial o original, la coneguda pel nom d’“aromàtica”.
La malvasia és un fruit delicat, no gaire resistent a les malalties, que aguanta amb dificultat la humitat i que té poca productivitat. Per això mai ha estat un raïm de producció massiva. D’altres varietats solien ser històricament molt més apreciades pels pagesos perquè no eren tan delicades. En especial passà així després que la fil·loxera —una plaga d’un insecte que es menjava l’arrel dels ceps— acabés a finals del segle XIX amb bona part de la vinya dels Països Catalans. Quan a Catalunya es tornà sembrar raïm, després de la plaga, els productors oblidaren l’antiga malvasia que tants de maldecaps els suposava abans i es decidiren per d’altres tipus de raïm. A Mallorca, pel seu costat, les grans extensions de vinya que havien existit van ser substituïdes per ametllerars, la producció de vi quedà reduïda a una mínima porció de l’anterior i a Banyalbufar senzillament s’oblidaren de tornar a intentar sembrar malvasia.
No fou fins als anys vuitanta del segle XX quan es començà a recuperar la malvasia en els dos indrets referits, més de sis-cents anys després de la seva arribada.
L’origen
La malvasia aromàtica és un raïm que prové de la part oriental del Mediterrani i que va ser introduït en els Països Catalans durant el segle XIV. Se suposa que el van dur els almogàvers quan tornaren de la campanya de Bizanci. A principis d’aquella centúria, Roger de Flor creà la Gran Companyia catalana per servir a l’emperador bizantí contra els turcs otomans, en una expedició que s’inicià el 1302 i durà fins al 1311. En tornar a casa, alguns almogàvers portaren vinya de Grècia. Es creu que la van obtenir de les rodalies de la localitat de Monemvasia —nom del qual derivà el del raïm—, a la regió del Peloponès. Durant el segle XIV, aquella vinya grega es va estendre per tots els Països Catalans. I des d’aquí, més tard, arribà a les illes Canàries i a Madeira a partir del segle XV.
La progressió de la malvasia no arribà a ser mai com la d’altres raïms perquè, per les raons abans esmentades, patí sempre dificultats que altres varietats no patien. Abans de la fil·loxera ja s’havia reduït força la seva producció, atès que molts pagesos s’estimaren més cultivar altres raïms. Una vegada superat l’atac de la fil·loxera, gairebé enlloc es va tornar sembrar la malvasia aromàtica. El seu vi, tan apreciat abans, entrava en l’època obscura, de la qual no va sortir fins que al cap de vuit dècades es reprengué la seva producció a Sitges i a Banyalbufar.
La malvasia de Sitges
El declivi de la malvasia previ a la fil·loxera es posà de manifest en el Certamen Científic i Literari celebrat a Sitges el 1886, quan un dels productors de la localitat explicava que la decadència es devia a dues raons: la debilitat de la planta davant les malalties i la dificultat de la producció que requeria un procés complex i llarg per assolir la dolçor característica.
Després de la dita plaga, que atacà Catalunya sobretot a partir de 1893, la malvasia quedà reduïda a la mínima expressió. Només es conreava a Sitges, on tenia grans defensors. Un d’aquest sitgetans enamorat del vi tan especial fou Manuel Llopis de Casades (1885-1935), advocat, diplomàtic i membre d’una de les famílies més conegudes de la localitat. Mentre era cònsol espanyol a Sofia (Bulgària) va morir, sense descendència. A l’any següent, la germana i el seu marit, hereva i marmessor del finat, respectivament, decidiren que l’Hospital de Sant Joan Baptista, de Sitges, institució fundada el 1323 pel noble local Bernat de Fonollar (1255-1326) amb la missió d’acollir els pobres, malalts i peregrins, fos el receptor de l’herència de Llopis, entre la qual s’hi trobaven unes terres on aquell enamorat de la malvasia hi havia conreat el raïm originari de Grècia. La condició per acceptar l’herència era, justament, que l’hospital seguís cultivant la malvasia i fent vi. Una missió tan estranya per a una institució sanitària aixecà dubtes en els anys posteriors a la Guerra Civil (1936-1939) i postguerra. Per esvair-los, el 1966 es va elevar a una escriptura notarial l’obligació de l’hospital de lliurar anualment a Trinitat Fontcuberta i Dalmases, cunyada de Llopis, vint-i-quatre botelles anuals de malvasia.
D’aquesta curiosa manera, l’hospital, que en els anys setanta es transformà en residència de vells, no només era alhora productor de vi sinó que fou el salvador de la malvasia. Les successives direccions de l’establiment compliren el mandat i seguiren fent vi de malvasia en els terrenys situats a la zona d’Aiguadolç, a prop d’on hi ha avui el port esportiu sitgetà.
Gràcies a aquesta circumstància curiosa —possiblement única, perquè no pareix molt probable que un altre hospital hagi estat també vinicultor— es va poder preservar el peculiar raïm per fer el vi dolç característic de la contrada, segons conta a aquest setmanari Pau Pascual Puig, enòleg del Celler Can Pagès, de Sitges, un dels que elaboren actualment malvasia: “durant dècades l’Hospital de Sant Joan va mantenir vius els ceps en uns moments en què a ningú interessaven. El desinterès venia de lluny, de després de la fil·loxera, quan ningú volgué recuperar la malvasia perquè era molt més rendible la producció de qualsevol altra varietat de raïm. Cal entendre que, per exemple, cada hectàrea dedicada al raïm per fer cava pot quintuplicar la productivitat d’una de malvasia. Això, afegit a la sensibilitat davant les malalties, va fer que, excepte l’hospital, ningú apostés per mantenir l’antic raïm. La situació començà a canviar a mitjan dècada dels vuitanta quan Isidre Pagès (del celler que porta el seu llinatge) s’entestà a recuperar la producció i gràcies que l’hospital tenia els ceps, pogué reimplantar-los als seus terrenys i, així, a poc a poc s’ha anat estenent la producció”.
Explica Pascual que la feina amb la malvasia sempre fou complicada: “abans es feia deixant el raïm assecar-se sobre canyes perquè així augmentés la dolçor, després una part del qual es convertia en alcohol mitjançant la fermentació i l’altra part assegurava el gust dolç”. Avui es manté l’essència del procés i el resultat. El que ha canviat és que el pagès ara torna mirar amb interès la malvasia. Explica l’enòleg que entre 25 i 30 hectàrees ja es dediquen a aquest raïm, entre Sitges i Sant Pere de Ribes. Amb unes 5.000 botelles que es treuen per cada hectàrea, el negoci permet pensar en una tranquil·la progressió que consolidi de bell de nou aquest vi tan especial. “Ara vivim un bon moment”, resumeix. I afegeix que al seu parer hi ha tres motius que expliquen el renaixement del raïm i justifiquen la confiança que tindrà un excel·lent futur: “en primer lloc, perquè és molt versàtil i al contrari del que abans pensaven, ara sabem que podem fer el vi dolç tradicional però també el sec i l’escumós. En segon lloc, és una varietat que aguanta la calor i en conseqüència resisteix molt bé el canvi climàtic: ja hem notat l’escalfament en el fet que, en els últims vint anys, la verema s’ha avançat dues setmanes. I en tercer lloc, perquè es tracta d’una varietat de raïm pròpia, cosa que la converteix en especial i això el mercat ho demanda cada cop més: un cabernet sauvignon el trobes arreu del món, però la malvasia aromàtica no; de fet, la trobes a molt pocs llocs i això li dona molt de potencial”.
La malvasia de Banyalbufar
En algun moment del segle XIV, la malvasia arribà a Mallorca. Possiblement des de València. Amb el pas del seglesm el seu conreu, per les mateixes raons ja dites —debilitat de la planta, malalties, poca producció...—, es va anar abandonant progressivament fins que quedà acotat a Banyalbufar, un petit poblet situat a la vessant nord de la serra de Tramuntana, on els pagesos construïren les marjades que descendeixen des de les cases fins a la mar, a les quals plantaren la malvasia de la qual obtenien el vi blanc sec —i no dolç, com és el de Sitges—, que acabà per ser característic de la zona.
Arribà un moment que poca gent fora de la localitat coneixia aquell vi. I així hauria seguit essent si no hagués estat per mor d’un personatge crucial en la història de la malvasia banyalbuferina. Ho conta Joan Tomàs, de la bodega Can Pico, una de les tres que produeixen avui el vi: “Es va aconseguir que fos molt apreciat fora de l’illa gràcies sobretot al marquès de la Sénia, que era militar i que el va promocionar molt a Madrid i entre d’altres corts europees i, així, la malvasia de Banyalbufar es va fer molt coneguda i estimada a Europa”. En efecte, fou Fernando Cotoner y Chacón Manrique de Lara y Despuig (Palma, 1817–Barcelona, 1888), polític liberal, militar, governador de Puerto Rico i, entre d’altres càrrecs, ministre de Guerra i director de la Guàrdia Civil, el gran impulsor de la malvasia de Banyalbufar entre els més selectes ambients decimonònics espanyols i europeus. Amb el resultat que, al llarg del segle XIX, aquest vi es convertí en una beguda molt estimada a bona part de les corts continentals, a les quals s’exportava la majoria de la reduïda producció.
Quan la fil·loxera atacà la vinya a Mallorca, el 1891, la malvasia va ser gairebé aniquilada de Banyalbufar. “En quedà molt poca”, diu Tomàs. I quan després de la plaga es replantaren de vinya algunes zones de l’illa —moltes menys que abans, perquè a Mallorca la majoria d’explotacions que havien estat vitivinícoles es convertiren en ametllerars— els banyalbufarins no pensaren a recuperar l’antic raïm. Les coses havien canviat i les possibilitats de negoci ja no eren les d’abans. Cap pagès s’arriscà a intentar recuperar-lo. Explica el vinater citat que “durant dècades ningú va pensar més en la malvasia, fins que en els anys vuitanta un grapat d’interessats encarregaren a Agromillora Catalana l’estudi de com podrien recuperar-la, però els pocs ceps que quedaven tenien molta malaltia, diversos virus, i no anà bé. Poc després, el Departament de Biologia de la Universitat de les Illes Balears s’hi va interessar i va aconseguir netejar la vinya dels virus i, així, es pogué començar a recuperar el cultiu a poc a poc”.
A vegades s’ha destacat el paper de l’actor de Hollywood Michael Douglas, propietari de la finca S’Estaca, a Valldemossa, localitat de la serra de Tramuntana mallorquina, en la recuperació de la malvasia, però Joan Tomàs aclareix que «S’Estaca tenia històricament només una petita part de malvasia, que segons la tradició la portaren allà des de Banyalbufar. La recuperació moderna no va ser perquè en Douglas en sembràs un altre pic un poc sinó gràcies que la Universitat va netejar de virus el raïm i a partir d’aquí els productors l’anaren recuperant” a Banyalbufar i, pel seu costat, l’astre nord-americà la tornà a plantar a la seva propietat.
Al contrari que a Sitges, en aquesta localitat del nord mallorquí la producció de malvasia és més qüestió de romanticisme i tradició que de negoci. Només tres bodegues s’hi dediquen. I són molt petites.”Nosaltres tenim uns 7.500 metres quadrats, que és poc més d’una quarterada, i per tant la producció, com és fàcil d’imaginar, és molt reduïda. Unes 6.000 botelles a l’any. Això no dona per dedicar-se en exclusiva a la malvasia. Jo és que estic jubilat i m’agrada, sempre m’ha agradat”. Els altres dos productors, conta Joan, tenen una extensió que pot ser un poc més gran, però no gaire. “En total, per ventura, hi haurà a Banyalbufar entre tots tres unes quatre quarterades de malvasia, més o manco. La producció global és realment petita. A més, les característiques del terreny, amb les marjades, fa impossible la mecanització, per tant tot s’ha de fer a mà, o sigui és complicat i requereix molt d’esforç”.
La producció és molt petita, però el vi blanc tradicional, sec, que s’obté de la malvasia banyalbuferina s’ha convertit en objecte de desig per a un mercat que l’aprecia com producte molt selecte. També es fa vi dolç, però no és l’estrella: “sol ser molt ben rebut a les fires a què assistim, però la veritat és que la major part de la demanda vol el sec, que és el tradicional”, diu Joan.
Amb diferències en la magnitud dels negocis, en els paisatges, les terres i fins i tot en el gust del vi —dolç a una banda i sec a l’altre—, la malvasia aromàtica de Sitges i de Banyalbufar, l’única tradicional —i, si se vol dir així, original—, està recuperant si més no un part de l’esplendor del passat gràcies al seu caràcter tan especial que, de fet, la converteix en una beguda única.