L’edat d’or del vi mallorquí

Amb un creixent prestigi gràcies a una producció reduïda, acurada i d’alta qualitat el vi produït a Mallorca viu els millors anys de la seva llarga història.

Segueix-nos a Facebook per assabentar-te dels nostres darrers reportatges

Mallorca va ser durant segles una terra de vi. Però després que la fil·loxera s’acabés quasi tota la vinya, a finals del segle XIX, la indústria vitivinícola −de producció de raïm− i vinícola −d’elaboració de vi− entrà en una llarga decadència que pareixia insalvable i que durà quasi tot el segle XX. No obstant, a la segona meitat de l’última dècada de la centúria passada, el fenomen social i demogràfic de l’arribada de milers d’alemanys a l’illa per residir-hi durant una sèrie de mesos a l’any, o bé permanentment, impulsà un canvi radical. Perquè els nous mallorquins arribats del fred de Berlín, Düsseldorf, Hamburg... es convertiren en àvids consumidors de vi local i alguns dels més rics començaren a invertir a produir-ne a l’illa, la qual cosa va fer que es despertessin molts altres vinaters autòctons.

Vint anys després, avui el vi mallorquí viu una verdadera edat d’or.

Història del vi illenc

Segons les restes materials més antigues que s’han trobat, dels segles VII i VI aC, que són diversos recipients que servien per traginar i consumir el vi, ja aleshores es bevia a Balears un vi molt primari i que possiblement era objecte de comerç. Però els historiadors creuen que foren els romans els qui iniciaren de bon de veres el desenvolupament massiu del conreu de la vinya a Mallorca.

En efecte, tot indica que va ser durant l’època de la dominació romana de l’arxipèlag, iniciada el 123 aC amb la invasió i conquesta per l’exèrcit comandat per Quint Cecili Metel, quan es desenvolupà una gran activitat vitivinícola, amb una creixent exportació del producte illenc que era força apreciat per la seva qualitat. Al segle I aC l’historiador romà Plini el Vell va escriure en el seu llibre Naturalis Historia que “els vins baleàrics es comparen amb els millors d’Itàlia”, la qual cosa dóna idea de la qualitat que els era reconeguda tant a Roma com a tota la península itàlica. En el miler d’anys de submissió de les Illes a l’imperi llatí la producció vitivinícola es convertí en una de les activitats econòmiques més importants, si és que no era la líder. S’exportaven cada any cap a la capital imperial milers i milers d’àmfores plenes de vi.

Amb la caiguda de l’imperi al segle V, les Balears quedaren sota control dels vàndals, que havien establert la seva capital al nord d’Àfrica. Sembla que la producció de vi va caure aleshores força, per culpa de l’enfonsament del comerç degut a la inestabilitat política i la inseguretat general, de manera que va quedar reduïda a satisfer les necessitats del mercat interior. Quan l’imperi bizantí, al segle VI, es quedà amb els territoris dels vàndals, absorbí també les Illes. Possiblement es el comerç es va refer prou perquè la producció del vi tornés a revifar, tot i que s’ha de dir que  és una simple suposició perquè no n’hi ha certeses ja que es tracta d’una època poc coneguda. Es coneix, això sí,  que l’Imperi bizantí sempre patí l’amenaça àrab que li disputava molts de territoris.  I així va ser com les Balears entraren en una nova fase vitivinícola.

L’any 705 el cabdill Mussa ibn Nussayer conquerí les possessions bizantines nord-africanes i dos anys més tard hi envià el seu fill Abd-Allah ibn Mussa ibn Nussayr al davant d’una expedició militar a Sicília, Sardenya i les Balears, on va signar amb els seus caps polítics tractats de submissió a la nova entitat que el seu pare havia creat. Al cap de dos segles, la dominació àrab es féu completa quan un exèrcit, arribat des dels territoris governats per Còrdova, envaí les illes. A pesar de les prohibicions alcoràniques de consumir vi, el cultiu de la vinya no va desaparèixer de Balears. Es coneix que els musulmans introduïren sofisticats sistemes de regadiu per optimitzar la producció de raïm, i prova d’això és que quan el rei En Jaume va conquerir l’illa l’any 1229, els sarraïns li oferiren raïm d’excel·lent qualitat; no obstant, no vol dir això que convertissin la fruita en vi, sinó que possiblement la gaudien com una menja de luxe.

Amb la conquesta cristiana, a partir de 1229, el vi tornà a convertir-se, com en el temps dels romans, en un factor primordial de l’economia balear. No debades la seva producció tenia –en tota la cristiandat on es podia produir– l’impuls i la protecció religiosa, i per tant també política. L’aristocràcia i l’alt clergat es convertiren en els propietaris de les més important zones d’aquest conreu a Mallorca, per directa concessió de Jaume I. Documentació relativa a l’activitat vitivinícola del segle XIV indica que el rei i el capítol de la seu mallorquina posseïen a Inca els seus propis cellers.

L’evolució de la producció durant els segles següents no féu sinó créixer exponencialment. Segons els documents trobats que en fan menció, el cultiu de la vinya arribà a donar feina a quasi la totalitat dels habitants d’importants localitats mallorquines senceres, com és el cas d’Inca. El mateix fenomen es repetia a la resta d’illes.

La progressió de les activitats vitivinícola i vinícola no es va aturar durant les següents centúries. Al contrari, a la segona meitat del segle XVIII i fins just començat el XIX, es va estendre allà el conreu del raïm i va créixer la producció de vi com mai havia passat. Entre 1777 i 1802 es passà d’una producció de 88.000 hl l’any a 335.331 hl. Per comparar: el 2015 es produïren a totes les Illes 45.422 hl.

Començat el segle XIX, entre la guerra del Francès, la inseguretat de les rutes que comportà i la posterior incapacitat dels ministres d’economia del règim absolutista espanyol, es va caure en una seriosa crisi econòmica que, amb l’afegitó de la plaga del pugó de la vinya, provocà entre 1830 i el 1834 un fort retrocés de la producció vitivinícola i vinícola. A mitjan segle, el sector del vi intentava refer-se, però sense massa èxit. Fins que el 1862 tingué una ajuda decisiva que obrí una nova època daurada. La millor de la història.

Aquell any féu acte de presència la plaga de la fil·loxera a França, un país gran productor i consumidor de vi que de cop es va veure obligat a la importació massiva des d’Espanya i Itàlia per poder-ne afrontar la demanda interna. La producció mallorquina i balear augmentà en pocs anys de manera explosiva. En el darrer terç de la centúria tornà a adquirir la condició de motor econòmic. Per exemple, a Felanitx i la seva contrada el vi arribà a ser tan important com que es creà una línia de tren entre la cooperativa de producció vinícola de la localitat i el port del municipi –Portocolom– per exportar directament cap a Palma i Alcúdia, i des d’aquests dos ports cap a França, entre més destinacions. Del 1865 al 1891 s’arribà al període de màxima esplendor del cultiu de vinya i de la producció de vi a les Illes. Aquest últim any sortiren de Mallorca, pels ports citats, un total de quasi 50 milions de litres. Durant aquell quart de segle s’arribaren a dedicar més de 30.000 hectàrees a la vinya, que aconseguiren produir l’extraordinària quantitat de 750.00 hl anuals. El vi era com l’or. Els beneficis foren molt grans per als productors. Fins i tot es va crear alguna empresa naviliera especialitzada en el transport del vi. Una fase expansiva que acabà, però, abruptament.

La fil·loxera aparegué a Mallorca l’any 1891 i amb una velocitat endimoniada arrasà les vinyes de les Illes, i causà la desaparició de la que era fins aleshores una de les principals fonts de riquesa. El cultiu del raïm deixà pas aleshores, principalment, a les extensions d’ametllers. La substitució va ser gairebé total. La superfície de terreny dedicada al raïm no arribava a principis del segle XX ni a les 5.000 ha. La producció era curta i s’havia de dedicar totalment al consum intern, i no bastava. Amb la conseqüent obligació de recórrer a la importació de vins forans.

La repoblació de vinyes s’incrementà molt lentament durant el primer terç del segle XX. Però no superà les 8.000 ha. Després de la Guerra Civil es produí un lent retrocés en el seu cultiu a causa de la necessitat d’obtenir altres productes agrícoles per fer front al que es va conèixer popularment com els anys de la fam per la manca d’aliments. Amb els inicis del turisme de masses a finals dels anys cinquanta i, sobretot, amb el gran desenvolupament d’aquesta indústria dels forasters als seixanta, gairebé ningú apostava per la producció de vi, una activitat que es veia condemnada per raó de la importació massiva des de la Península de producte barat, a granel, que amb el preu més baix arraconava cada cop més el mallorquí. Encara més s’obscurí el panorama vitivinícola amb la crisi econòmica dels anys 70, que significà més abandonament de l’activitat, i també durant els anys 80 amb les normes de la Unió Europea que impulsaven l’arrabassament de moltes vinyes.

Els anys noranta ho canviaren tot. Radicalment.

El ‘boom’ actual

La producció de vi a Mallorca viu un verdader boom actualment, les arrels del qual s’han de cercar en els anys 90 del segle passat. No passa igual a les altres illes, el fenomen és mallorquí. Però és tan intens que la producció general balear no para d’augmentar. Entre 2005 i 2015 ha passat de 3.600 tones de raïm a 8.300 que suposaren un volum de vi de 45.422 hectolitres (hl).

La majoria d’aquests vins van destinats al consum intern, és a dir, dins de la mateixa respectiva illa on es produeixen. Pràcticament un 80% del producte es compra i beu a les Illes. Però amb un element especial força important: el segment de compradors representat pels alemanys és molt alt i ha resultat ser crucial per explicar l’actual boom. Efectivament, la colònia germànica que resideix a Mallorca durant llargues temporades a l’any s’ha convertit en la gran impulsora del consum de vi de la terra. Pot semblar una exageració, l’afirmació, però no ho és pas. L’any 2009, en una entrevista concedida al Diario de Mallorca, el director del celler Macià Batle −un dels tres més grans−, de Santa Maria (Mallorca), Ramon Servalls, reconeixia aquesta realitat quan assegurava que “els alemanys han estat els impulsors de la viticultura mallorquina, perquè nosaltres teníem el paladar educat en la riojitis [el gust pel vi de la Rioja], i en això que arribaren els alemanys, sense prejudicis, saberen apreciar la qualitat del vi mallorquí (...) i així començà el boom”.

Sineu Sineu

Gràcies a aquest fenomen, que com s’ha dit s’inicià a finals dels anys 90 del segle passat, la producció del vi local començà a experimentar un creixement més i més intens. Els restaurants ompliren els cellers per oferir als teutons la diversitat vinícola mallorquina, les botigues especialitzades i els supermercats adreçats a la colònia germànica oferien el producte autòcton... En pocs anys el nombre de cellers es multiplicà. En aquests moments n’hi ha 71 en el registre del Govern balear. Tots viuen de la venda a la respectiva illa, tal com s’hi ha fet referència, perquè l’exportació cap a la Unió Europa únicament representa el 14% del que es produeix, a Espanya en va l’1,60% i a d’altres destinacions el 4,44%, és a dir, que en total el 80% es consumeix en el mercat intern. I respecte al total d’exportació, cal dir que, com no podria ser d’altra manera, la immensa majoria −quatre cinquenes parts− del que se’n va cap a fora es ven a Alemanya.

El boom del vi està canviant la geografia pagesa mallorquina. Després de la fil·loxera que a finals del XIX posà fi a quasi tota la producció vitivinícola mallorquina, els pagesos que feien vi tenien extensions productives molt petites. La immensa major part de la terra agrícola es dedicava a la producció d’ametlla, que fou l’alternativa de la pagesia quan el raïm quasi desaparegué. Ara les superfícies han augmentat −sempre amb relació als paràmetres illencs, és a dir, terrenys molt petits si es comparen amb els de la Península− per produir prou raïm per fer rendible l’esforç inversor. I algunes de les extensions dedicades a ametllers, generalment d’avançada edat i d’escàs rendiment, comencen a ser cedides de bell de nou a la vinya.

Per una altra banda, la cultura del consum de vi també ha mudat radicalment. Tradicionalment, el producte mallorquí es destinava a consum propi familiar del mateix productor o, a tot estirar, a ser venut per algun celler a granel. I a baix preu. Tenia fama d’escassa qualitat. El bevia el poble. La classe alta, i sobretot els senyors de Palma, consumien vins més refinats, normalment importats de la Rioja. Amb el transcurs del temps i la generalització de la venda de vi embotellat poques marques mallorquins pogueren competir amb la massiva importació. Als anys 60 i 70 del segle XX la decadència del vi autòcton es va fer –si això era possible– molt més intensa que a les dècades anteriors, per raó de la gran quantitat de productes forans que s’importaven i que acabaren omplint les botigues, els supermercats i −a partir de 1974 quan s’inaugurà a Palma la primera− les grans superfícies comercials.

Als anys vuitanta i principis dels noranta el vi autòcton, juntament amb d’altres productes de les Illes, s’oferia en els supermercats en una prestatgeria a posta identificada com a “producte balear”. Així es feia gràcies a les campanyes del Govern balear que intentava promoure el consum local. Alhora, tanmateix, aquesta mena de gueto deixava palesa la trista condició del vi nadiu, incapaç de competir pel seu compte amb l’allau que venia de fora. Pocs se’n salvaven, de la norma general.

A la segona meitat dels anys 90, però, les coses començaren a canviar gràcies, com s’ha dit, a l’allau d’alemanys que adquiriren propietats a Mallorca per passar-hi llargues temporades, o per viure-hi. En poc temps la colònia teutona a l’illa esdevingué una comunitat fortament consumidora de tot tipus de productes autòctons. Així com tradicionalment la colònia britànica −que s’instal·là a Mallorca als anys 50 i 60 del segle XX, majoritàriament formada per ex-residents a les colònies− consumia poques coses mallorquines, els germànics es comportaren d’una altra manera des de bon començament. Es llançaren a provar tot el que els oferia el mercat autòcton: artesania, art, antiguitats, menjars... i, per descomptat, vi. No es coneix el nombre exacte de residents alemanys, perquè la majoria no estan empadronats a l’illa. De residents de dret n’hi ha 25.000 −en números rodons−, i a banda se’ls hauria de sumar els que tenen casa mallorquina però únicament per passar-hi una temporada, més o manco llarga, i que mantenen la residència primera a Alemanya. No se sap quants són, com s’ha dit, i des del consolat del país a Palma es declinà amablement contestar a aquest setmanari “perquè no se’n fan censos i no podem fer suposicions”. Diverses informacions periodístiques, no obstant això, han arribat a calcular en 80.000 els alemanys els que viuen a Mallorca, sigui com a residents oficials o només una temporada. En qualsevol cas, és una comunitat numèricament important, d’alt poder adquisitiu i que des del primer moment demanda vi mallorquí als restaurants i en compra per consumir a ca seva. L’efecte es deixà notar ben aviat. N’augmentà enormement la venda, cosa que forçà a un increment exponencial de la producció vitivinícola i la vinícola.

L’increment productiu es combinà amb un altre fet important: alguns dels alemanys residents més adinerats passaren a convertir-se en inversors i empresaris del vi a l’illa. Adquiriren possessions amb vinya o bé n’hi sembraren i començaren a produir vi. El magnat de la cosmètica Andrea Schwarzkopf  invertí sis milions d’euros a la seva propietari de Can Axartell, un celler de Pollença. Un compatriota seu, l’empresari Marc Gayda, fa vi a Porreres. El ric Michael Popp el produeix a Sencelles. Erwin Franz Müller, propietari de la cadena de perfumeries que porta el seu llinatge i d’un camp de golf a l’illa, té la fabricació de vi a Capdepera. L’acabalat Peter Eissenmann comprà una de les possessions més grans de Mallorca, Es Fangar, entre Felanitx i Manacor, d’unes 1.000 hectàrees, i la dedica a la producció de ramaderia, olis i, també, vi... Són uns quants exemples dels noms coneguts dels potentats alemanys que fan vi. En realitat molt pocs es deixen conèixer. N’hi ha més que no es coneixen. Solen ser gent discreta que fuig de l’atenció mediàtica. De fet, la majoria d’aquests inversors ni tan sols volen que es conegui qui són. Adquireixen una propietat, creen una empresa per explotar-la i posen al capdavant algun administrador de confiança, quasi sempre mallorquí. No són especuladors, inverteixen a llarg termini, amb calma. Segueixen l’estela del pioner Klaus Graf, resident a l’illa des del anys seixanta, on morí el 2014, i que fou un dels primers teutons que invertí en vi mallorquí, quan comprà el celler Binigual (Binissalem).

A poc a poc, rere dels alemanys han invertit suïssos i més rics de diverses nacionalitats. Així s’ha anat creant un efecte d’imitació que es podria qualificar també de bumerang: les classes altes mallorquines que havien abandonat el camp per dedicar-se al turisme, ara hi tornen per invertir en vi. Actualment fer vi fa bo, es podria dir. És ben de veres que es dóna una verdadera febre inversora vitivinícola que afecta arreu de l’illa. I no es tracta únicament de rics que poden adquirir un celler o, més aviat, comprar terrenys per sembrar-hi vinya, sinó que gent de classe mitjana-alta, moltes vegades fills o néts d’antics pagesos, s’uneixen entre un grapat i compren un tros de terra apte per al cultiu de raïm. Així han nascut alguns dels nous cellers més petits, que venen les escasses produccions al costat de les de més tradició que han passat de pares a fills i néts. I al cim dels cellers mallorquins, s’hi troben els tres grans, les marques que més venen: Macià Batle, que produeix un milió de botelles l’any; Pere Seda, que en treu unes 600.000 al mercat, i José Luis Ferrer, que s’apropa també al milió. Entre totes, grans i petites, oferiren el 2015 més de sis milions i mig de botelles de vi al mercat.

Alta qualitat

Com ja s’ha dit, durant les dècades de la gran expansió turística, sobretot a partir dels anys seixanta, el vi mallorquí va patir. El desenvolupament turístic propicià que, per una banda, els fills de molts vinaters mallorquins abandonessin el negoci per invertir en l’hoteleria i la construcció, i, per una altra banda, que s’incrementés la importació, el consum de vins peninsulars, principalment a granel, molt més barats que els autòctons. El panorama era nefast. I per això mateix encara té més mèrit el canvi radical que ha sofert el sector en els últims vint anys.

En aquests moments, segons les dades de la Conselleria d’Agricultura, les Illes dediquen només 1.623.35 hectàrees a la producció de vi. Molt poc si es compara amb el moment de màxim esplendor territorial de la viticultura, a finals del segle XIX, quan, com s’ha referit anteriorment, arribà a ocupar unes 30.000 hectàrees. Fins i tot la superfície ara conreada és molt menys que el terreny dedicat al raïm que hi havia després de la fil·loxera, just al començament del segle XX, unes 5.000 ha, i està molt per sota i tot del que es recuperà després de la Guerra Civil, fins a 8.000 ha.

Per què la viticultura illenca no creix en extensió territorial com abans? Bàsicament perquè el productor illenc en general i el mallorquí en particular cerca l’excel·lència del seu producte i no la producció massiva. Les vendes de centenars de milers de botelles, o vorejant el milió, queden per a les tres grans marques ja citades, però la resta de vinaters s’estimen més seleccionar, tenir una clientela reduïda que sàpiga apreciar l’alta qualitat que ofereix ara el vi mallorquí i que, per tant, també estigui disposada a pagar el preu que val.

Una atenció i cura més grans als cultius, així com la renovació tecnològica dels cellers, han fet de l’època actual un dels millors moments del sector a Mallorca. Avui dia, els vins mallorquins compten amb unes característiques singulars, una elevada qualitat i una personalitat reconeguda, que els ha permès obtenir importants valoracions dels entesos. Els vinaters de l’illa continuen, mitjançant els seus esforços, perseguint el seu desig d’incorporar el nom de Mallorca a les zones més selectes productores de grans vins.

El vi illenc creixerà en qualitat i no en quantitat els pròxims anys. Els vinaters estan immersos en una sana competència els fruits de la qual es van notant durant l’última dècada: acurades presentacions a través d’etiquetes que sovint són petites obres d’art, bona distribució interna, qualitat en augment, alguns exemples de productes de gamma extremadament alta −cosa que era impensable fa unes dècades...

L’objectiu de tots els productors així com del Govern és situar els vins de les Illes en general i els de Mallorca en particular −perquè és l’illa amb més producció i diversitat− a la galeria de la fama internacional. Pot semblar una esperança quimèrica però no ho és. Alguns dels més grans enòlegs europeus han treballat, i treballen, encara que sigui discontínuament, en vinyes mallorquines per controlar que es facin raïms que donin un vi de la màxima qualitat. La premsa especialitzada en crítica de vi −com vinetur.com, la publicació digital líder en aquest sector− ha incorporat ja el vi mallorquí com una de les referències que son sinònim d’alta gamma. Així mateix les revistes internacionals, com la prestigiosa Decanter, han premiat diversos exemples de vinicultura mallorquina a les darreres edicions dels concursos que organitza.

El més cars

La contínua cerca d’una més alta qualitat ha donat com a resultat algunes obres vinícoles que mereixen preus a l’altura. Entre els més famosos i cars trobem Son Negre 2005, a 120 euros la botella, del famós celler de Felanitx Ànima Negra, i, també, un altre molt recent que es produeix a Palma i que és el típic exemple d’inversor estranger que busca l’excel·lència.

El poble d’Establiments està situat a sis quilòmetres del centre de Palma. Tot i que va perdre la condició de municipi el 1920, mai no ha deixat de tenir sentit de poble. Hi viuen unes 3.500 persones en plantes baixes i en bona part disseminades. Gràcies a la proximitat al centre de la capital mallorquina, l’ambient tranquil que s’hi respira i al caràcter quasi rural que encara té, és molt cercat com a zona de residència per persones d’alt poder adquisitiu, sobretot estrangers. Els més rics adquireixen les antigues possessions agrícoles, de les quals n’hi ha prou a la zona.

Un empresari suís,  Gregory Conrad Hirschmann −quasi ningú coneix el seu nom perquè no apareix mai als mitjans de comunicació locals−, adquirí el 2006 una d’aquestes possessions, anomenada Son Mayol, un enclavament privilegiat, entre Establiments i el municipi d’Esporles, als peus de la serra de Tramuntana, amb una extensió aproximada de vint hectàrees. En primera instància es dedicà a reformar les impressionants cases, que tenen l’origen en el segle XVI, per passar-hi llargues temporades a l’any. Ben aviat, però, Hirschmann s’adonà que la finca tenia un alt valor potencial si se la sabia posar en ús novament, després de dècades amb les terres abandonades. Començà amb la producció ramadera selecta. El 2008 arribaven a la possessió les primers vaques black angus des d’Escòcia, una raça destinada exclusivament a la producció de carn, i no lletera, que té fama mundial. Avui ja són una cinquantena d’aquests animals els que pasturen lliurement per Son Mayol, la propietat el nom de la qual s’ha convertit en sinònim de carn d’alta gamma i preu. En paral·lel, el magnat suís disposà que també s’hi havia de fer vi, amb la mateix filosofia empresarial: màxima qualitat. Dit i fet. S’arrabassaren els vells ametllers i garrovers i s’hi sembraren vinyes importades de Bordeus: cabernet sauvignon i merlot. Invertí prop de sis milions d’euros a construir uns cellers d’alta tecnologia −soterrats per evitar l’impacte visual−, equipats amb prou plaques solars per fabricar prop d’un milió de megawatts anuals i amb una sistema de reutilització i regeneració de tota l’aigua que s’utilitza a tota la finca.

DO Pla i Llevant DO Pla i Llevant

El famós enòleg Patrick Leon, responsable, entre més, dels vins Château Mouton Rothschild, visita cada mes la finca per supervisar-hi tota la producció vitivinícola i vinícola que surt al mercat amb la marca que porta el nom de Son Mayol. I això atorga al producte un plus d’excel·lència i fama. La primera producció venuda, la de 2014, posà al mercat 4.000 botelles de vi negre, la meitat es va distribuir a l’illa mateixa i la resta a Suïssa i Àustria. El celler espera normalitzar una  producció d’unes 22.000 botelles anuals a partir de 2018. Ofereix dos tipus de vins, el Premier Vin, fet per igual entre raïm cabernet sauvignon i merlot, venut a 45 euros la botella, i  el Gran Vin, amb el 60% de cabernet sauvignon i el 40% de merlot, que s’ofereix a 70 euros la botella, el segon més car de tots els vins mallorquins.

El vi ecològic

El vi ecològic està adquirint un nínxol de mercat cada cop més gran, a més de gaudir d’un alt prestigi entre els consumidors. Creix el nombre de persones que volen un vi el més natural possible i la producció augmenta en progressió geomètrica. Els vinaters mallorquins han estat pioners en l’experimentació amb tècniques ecològiques, absolutament naturals. La bona resposta del mercat n’ha disparat la producció. Segons el Consell de Producció Ecològica de les Illes Balears hi ha catorze cellers que fan vi ecològic a l’arxipèlag. Dotze d’ells són a Mallorca. Segons diuen els experts en aquest tipus de fabricació, el clima que tenen les Illes és ideal perquè afavoreix l’adaptació de les vinyes al conreu ecològic. El sòl característic de molts indrets de Balears també ajuda. Tot plegat fa que el raïm ecològic sigui ideal per a les Illes. És un conreu vitivinícola que no ofereix una producció per planta tan alta com la resta de vinyes, però atorga un plus, un segell propi, una distinció que les altres no poden tenir.

L’èxit d’aquest tipus de vi és tan important que ha portat alguns cellers a deixar de fer vi  diguem-ne tradicional per passar-se a la tècnica ecològica. Com s’explica tant d’èxit? Sobretot per la demanda dels alemanys que resideixen bona part de l’any a Mallorca −i també cal afegir-hi els suïssos, tot i que són numèricament molt inferiors−, els quals en són els principals consumidors. A poc a poc, els illencs comencen, però, a descobrir també les excel·lències del vi natural, i fan augmentar encara més la demanda i consegüentment s’incrementa l’oferta.

Quan es parla de vi ecològic, s’ha de parlar necessàriament de Can Majoral, d’Algaida, un dels pioners. Fa més de trenta anys que s’hi dedica. Aquests cellers ofereixen actualment a la venda entre 80.000 i 90.000 botelles l’any, de les quals aproximadament dos terços són adquirides en el mercat interior i la resta es ven a Alemanya i Suïssa.

El vi ecològic, asseguren els seus fabricadors, només aporta avantatges i cap inconvenient perquè, per una banda, dóna garanties al consumidor i, per l’altra, no es força la planta ni el raïm amb productes químics que rompen l’equilibri natural.

Mallorca viu, en fi, una nova edat d’or del vi que, al contrari de les anteriors, tot indica que serà sostenible en el temps perquè, en lloc de buscar la producció massiva com en el passat, es basa en la màxima qualitat i el creixent prestigi.

El vi de les Illes

L’esforç dels viticultors i dels vinicultors de Mallorca per la millora de la qualitat, així com el creixent interès dels consumidors pels productes autòctons, han situat els vins de Balears en general i els mallorquins en particular en una posició molt per sobre de la que havien gaudit durant les últimes dècades.

Les característiques geoclimàtiques de les illes Balears permeten l’obtenció de vins amb unes característiques pròpies, reforçades per l’existència de varietats autòctones. Durant les últimes dècades els vins de les Illes han adquirit unes qualitats i una personalitat reconegudes. Prova d’això són les elevades puntuacions aconseguides per alguns vins illencs a diferents certàmens, concursos i fires.

A les Illes es conreen les següents varietats de raïm, segons informa la pàgina web Illes Balears Qualitat, de la conselleria d’Agricultura del Govern balear:

• Negres: Cabernet sauvignon, merlot, sirà, monestrell, ull de llebre, fogoneu, callet, manto negre, pinot noir

• Blanques: Chardonnay, moscatell d’Alexandria, moscatell de gra menut, moll, parellada, macabeu, malvasia aromàtica, riesling, viognier, sauvignon blanc

• Entre el vi negre predominen el de cabernet sauvignon, merlot i callet. Són vins amb molt de color i capa. La fase aromàtica es caracteritza per la presència de fruites vermelles. Són vins amb cos, potents, rics en tanins i aptes per a la criança. Els vins blancs monovarietals de chardonnay i de moscatell són de fama reconeguda. Els de chardonnay es caracteritzen pel seu cabal aromàtic, amb notes de fruites tropicals, pinya i plàtan, i en boca són frescs, amples i amb cos, amb un final llarg i persistent. Els muscats es caracteritzen per l’aroma floral, amb notes de gessamí i violeta, i en boca són equilibrats i frescs.

El vi negre és el més comercialitzat, amb 25.892,51 hl el 2015, seguit del blanc, 13.272,30 hl, el qual, però, augmenta força gràcies a una producció d’altíssima qualitat que el fa ser molt apreciat dins i fora de l’illa, i del rosat, 6.257,40 hl. Pel que fa a la distribució segons les diferents denominacions, el Vi de la Terra de Mallorca −identificador de qualitat genèric, n’hi ha un per cada illa− ocupa un 36% del total, seguit de la Denominació d’Origen (DO) Binissalem, amb un 34,98%, i de la DO Pla i Llevant, amb un 23,34%. La resta es reparteix entre els Vins de la Terra Illa de Menorca (2,47%), d’Eivissa (2,43%), de Formentera (0,37%), de les Illes Balears (0,2%) i de la Serra de Tramuntana (0,18%).

Experimentadors

Els vinaters mallorquins són experimentadors. Busquen contínuament l’excel·lència. I a vegades troben l’originalitat més estranya, que converteix en excepcional el seu producte. És el cas d’alguns vins que per accident s’han convertit en rareses i que resulten ser molt preuats pels entesos. Entre altres insòlits vins, el celler Miquel Gelabert n’ofereix un que es basa en raïm infectat d’un fong benigne que dóna lloc a un vi blanc dolç, molt apreciat, que recorda el famós sauternés francès que es fa a la regió de Bordeus. D’altres cellers, com ara Es Verger, d’Esporles, i Vinyes Mortitx, d’Escorca, experimenten amb la refrigeració màxima del raïm, i mitjançant aquest sistema obtenen uns vins dolços que recorden la producció dels anomenats vins de gel alemanys, els einswein, que es deixen madurar  fins a la primera gelada, aleshores són recollits i al final del procés donen un producte exquisit, molt dolç. Una altra filigrana vinícola que practiquen alguns vinaters mallorquins consisteix a fer bullir el suc del raïm fins que es redueix més o manco a la meitat i després deixar-lo refredar perquè fermenti, de manera que s’obté un dolç d’excel·lent qualitat que recorda l’anomenat popularment vi de missa.

De totes les experimentacions que s’han fet amb vins a Mallorca, la de més èxit i transcendència ha estat, sense cap dubte, la de la malvasia. Aquest raïm, originari de la conca mediterrània i que arribà a produir-se també a Canàries i Madeira, fa un vi dolç d’excepcional qualitat conegut des de fa molts de segles: a Tirant lo Blanc, el metge de la cort recomana a l’emperadriu repòs i que begui malvasia per  curar els seus mals. Ha estat sempre considerat un elixir que expressa el luxe, el saber viure i fins i tot se li solien atorgar, temps enrere, com passava en el Tirant, propietats curatives. Durant segles totes les corts europees tenien en la malvasia la beguda preferida, la més luxosa i selecta, la que s’estimaven més els nobles i reis.

Diversos indrets de la serra de Tramuntana de Mallorca adquiriren al llarg de la història una gran fama per raó del prestigi dels seus vins de malvasia. El més conegut és el cas del petit poble de Banyalbufar, situat a la cara nord de la serra. Des de just després de la conquesta cristiana de 1229 els seus nous habitants arribats amb el Conqueridor es dedicaren a construir marjades a l’empinada cara de la muntanya que cau fins a la mar.  Una vegada preparada la terra, hi  sembraren aquesta varietat de raïm, que en el transcurs del temps arribà a ser una de les begudes preferides de la cort catalano-aragonesa a la qual se n’exportava la major part de la producció mallorquina. Durant el segle XVI se n’arribaren a fer 250.000 litres, una xifra elevadíssima que es traduïa en una injecció de molts de diners per al petit poble. Tots els veïnats vivien d’una manera o d’una altra d’aquest conreu. Durant els segles següents va continuar essent el motor econòmic de la contrada. En el XIX quasi totes les corts europees gaudien de la malvasia de Banyalbufar.

Quan la fil·loxera arribà al poble, devastà tota aquesta zona vitivinícola. La malvasia pràcticament va desaparèixer i no es va tornar a plantar durant les dècades següents. Només en quedaren alguns ceps residuals, tan insignificants que a la dècada de 1950 estava a punt d’extingir-se, sense que a ningú preocupés.

No va ser fins a finals dels anys 90 quan un grup d’entusiastes del vi propi de Banyalbufar proposaren a la Universitat de les Illes Balears (UIB), exactament a la càtedra de Fisiologia Vegetal, la idea de fer renàixer la malvasia mallorquina. Entre 1999 i 2005, amb el finançament de la Conselleria d’Agricultura del Govern balear, un grup d’investigadors de la UIB dirigits pel doctor catedràtic Hipólito Medrano treballaren amb clons millorats de les deixalles de ceps que quedaven, intentant crear noves plantes lliures de virus i amb bones característiques agronòmiques i enològiques. L’èxit els va somriure el 2006. Amb la primera collita, extremadament reduïda, de només 30 quilograms, es va poder fer de bell nou el mític vi. Molt poc, però suficient per comprovar-ne el resultat espectacular. Havia renascut la malvasia. A partir d’aleshores la Conselleria d’Agricultura té els clons a disposició dels viticultors que vulguin conrear aquesta varietat de raïm.

Avui, a la serra Nord, des d’Estellencs fins al port des Canonge, passant, per descomptat, per Banyalbufar, es produeix una selecta mostra de l’aromàtic vi dolç de color groc verdós que és la malvasia. Recórrer la zona mostra un panorama enològic diferent, el del retorn a la vida des de la mort d’una vinya que s’arribà a pensar que s’havia perdut per sempre.

Subscriu-te a El Temps i tindràs accés il·limitat a tots els continguts.