Alls negres

Segueix-nos a Facebook per assabentar-te dels nostres darrers reportatges

Fins ara sabíem que hi havia alls morats o rosa —de Banyoles i Cornellà de Terri, al pla de l’Estany—, de La Pedroñera, del Magrib, i blancs —entre els quals, els xinesos, que són els de més baixa qualitat. I en algunes comarques de muntanya, com el Berguedà, es fan les alles, alls gegants. O els alls tendres, gran aportació dels valencians a la cuina —en truita, amb carn, arrossos, etc.—.

I ara tenim els alls negres, un producte gurmet molt escaient per als esnobs —sobretot pel seu preu, que multiplica el de l’all corrent—. Ens ha vingut dels Estats Units tot i que és una elaboració tradicional a Corea. Té un color fosc i no té gust d’all, més aviat sembla una mena de confitura balsàmica.

El procés de producció dels alls negres consta de les següents fases: se’n tallen les tiges i es renten amb abundant aigua natural, per treure possibles restes de terra. Es col·loquen un a un en les safates de l’aparell per elaborar-los. Les safates s’introdueixen al forn de fermentat a una temperatura de 65º i una humitat no inferior a 75%. Es pot utilitzar aigua de mar. De totes maneres el procés, des del punt de vista tècnic, no és una fermentació, sinó una maduració, que pot durar de 40 fins a 90 dies. Després d’això es procedeix a un assecat lent durant 24 hores. Un cop a temperatura ambient, s’introdueixen a la sala de repòs, on estaran a les fosques durant 40 o 50 dies. Així ho he vist com ho fa una empresa andalusa, pionera en aquest camp.

Subscriu-te a El Temps i tindràs accés il·limitat a tots els continguts.